Примерное время чтения: 3 минуты

1

Ранние сорта — Мельба, Белый налив, Грушовка московская и Папировка — созревают уже в июле–августе. Их главное достоинство — яркий, свежий аромат и сочность, а главный недостаток — рыхлая, зернистая структура и короткий срок хранения. В отличие от плотных зимних Грэнни Смит или Симиренко, летние яблоки быстрее теряют упругость, темнеют на срезе и разваливаются при нагреве. Но это не повод от них отказываться — просто для каждого блюда нужно выбирать плоды разной степени зрелости и правильно их готовить.

Ранние яблоки — не самый очевидный выбор для пирога. Их рыхлая мякоть при запекании превращается в пюре, а не в упругие дольки. Однако есть три способа сделать удачную шарлотку даже с летними плодами:

• Берите слегка недозрелые — они плотнее, чем переспелые. Нажмите на плод: он должен быть твёрдым, без «подушечек» у плодоножки.
• Нарезайте крупными дольками (не тоньше 1 см) и не перемешивайте их с тестом слишком активно — так они лучше сохранят форму.
• Добавьте кислоту — сбрызните ломтики лимонным соком или смешайте с горстью клюквы. Ингредиенты добавят кислоту и помогут начинке стать более структурированной.

Лучший ранний сорт для шарлотки — Мельба (в нем больше кислоты и структура чуть плотнее, чем у Белого налива). А вот Белый налив и Папировку используйте только в смеси с более твёрдыми яблоками (например, добавив одно зимнее яблоко на три летних). Из зарубежных сортов теми же свойствами — плотностью и терпкостью — обладают Грэнни Смит, Бребурн и Джонаголд, которые традиционно считаются идеальными для выпечки.

Для компота ранние яблоки подходят идеально — они дают насыщенный, медовый вкус и прозрачный отвар. Главное — не переварить их, иначе они расползутся в хлопья.

Советы по выбору и варке:

• Выбирайте среднеспелые плоды — они уже набрали сахар, но ещё не стали ватными. Хороши все ранние сорта, особенно Белый налив и Грушовка — они придают компоту неповторимый аромат.
• Нарезайте дольками одинаковой толщины и закладывайте в кипящую воду в самом конце, варите не дольше 5–7 минут на слабом огне.

Зарубежные кулинары для компотов рекомендуют сорта, которые хорошо размягчаются при нагреве, — Макинтош, Джинджер Голд или Пола Ред; они дают такой же насыщенный отвар, как наши Белый налив и Грушовка.

Ранние яблоки в салатах — это бомба по сочности, но они быстро темнеют и пускают сок. Поэтому здесь важно соблюдать три правила:

• Старайтесь использовать их в день покупки или на следующий день. В магазине ищите плоды с яркой, неповреждённой кожицей и зелёной плодоножкой.
• Отдайте предпочтение кисло-сладким сортам, например, Мельбе. Они дают приятный контраст в овощных и мясных салатах, а сладкий Белый налив хорош с творогом или йогуртом.
• Нарезайте непосредственно перед подачей и сразу сбрызгивайте лимонным или апельсиновым соком — это замедлит окисление и сохранит светлый цвет.

Среди импортных аналогов для салатов ценятся Хани Крисп, Фуджи и Гала — они такие же хрустящие, сочные и темнеют медленнее, чем многие ранние летние сорта, что делает их отличной заменой российским сортам.

При выборе ранних яблок в первую очередь оценивайте упругость: лёгкое нажатие не должно оставлять вмятину, мягкие и морщинистые плоды лучше сразу откладывать — даже при приличном внешнем виде они уже начали портиться изнутри. Дома храните покупку в холодильнике не дольше трёх–пяти дней и старайтесь использовать яблоки как можно быстрее, пока они не потеряли свою летнюю свежесть. И помните: ранние сорта — это не сложность, а возможность; для шарлотки берите слегка недозревшие экземпляры и режьте их крупными дольками, для компота подойдут любые, но варите их совсем недолго, а для салата отбирайте самые ароматные и свежие.