09/08/2026 Actualizado a las 08:48h.

Recuperar la normalidad de la presencia del conejo y los caracoles en la paella valenciana del cánon es un acto de justicia histórica. La tradición gastronómica valenciana se ha visto afectada en los últimos lustros por una visión woke de lo que debe llevar o no una paella valenciana clásica, eliminando algunos de sus elementos más representativos, como la carne de conejo. En una sociedad desnortada y volcada en satisfacer el afecto necesario acariciando dóciles lomos con pelo de distintas especies, a falta de buenos lomos tersos con los que compartir la vida, se ha llegado a la aberrante idea de identificar este pilar histórico del sustento nutricional hispano con una mascota. Y a renglón seguido llega el drama, como hay una tendencia en humanizar la relación con cualquier animal que se tenga en casa, ¡cómo te vas a convertir en caníbal a estas alturas de la vida!

Una especie nacida en Iberia

La historia natural del conejo europeo comienza en la península ibérica. Desde aquí, la especie se extendió por otras regiones de Europa y, posteriormente, por numerosos territorios del mundo. Su adaptación a ambientes diversos —desde zonas de matorral hasta áreas agrícolas— favoreció una relación estrecha con las sociedades humanas, primero como animal silvestre y después como especie criada en cautividad. Así, el conejo europeo (Oryctolagus cuniculus) es una especie originaria de la península ibérica, vinculada desde la Antigüedad a sus montes, llanuras y paisajes agrícolas. Antes de convertirse en ingrediente habitual de arroces, gazpachos, escabeches o guisos, fue pieza de caza y recurso alimentario en un territorio donde su presencia formaba parte del paisaje cotidiano.

Su recorrido hasta la mesa española no responde a un único acontecimiento. Nace de la relación entre la fauna silvestre y las comunidades rurales, continúa con la captura y el aprovechamiento cinegético y, con el tiempo, incorpora la domesticación y la cunicultura. La transición fue gradual y desigual. Algunas afirmaciones divulgativas sitúan los primeros indicios de cría controlada en ámbitos conventuales, pero esa idea debe tratarse con cautela, ya que no existe una fecha única y concluyente que permita fijar el origen de la domesticación del conejo como un hecho cerrado.

Durante siglos, el conejo de monte formó parte de la alimentación rural y cinegética. Su captura proporcionaba una fuente de carne relativamente accesible en entornos donde la ganadería mayor no estaba al alcance de todas las familias. El aprovechamiento dependía de la estación, del paisaje y de las normas locales de caza, pero también de la habilidad para conservar y transformar la pieza.

La cocina tradicional desarrolló técnicas capaces de sacar partido a una carne que podía resultar desigual según el animal, su edad y el esfuerzo realizado en libertad. El conejo se asó, se guisó lentamente, se cocinó con ajo y aceite, se incorporó a caldos y arroces y se conservó mediante escabeches. El vino, las hierbas aromáticas, el pimentón y las hortalizas ayudaban a construir preparaciones sabrosas y adaptadas a los productos disponibles.

La paella valenciana no necesita pedir perdón

En los últimos años, la paella valenciana se ha convertido en un campo de batalla cultural. Bajo la etiqueta de «paella» se presentan recetas de todo tipo, mientras se diluyen los ingredientes y las costumbres que forman parte de su identidad. Entre esas pérdidas destaca una especialmente significativa, la progresiva desaparición de la carne de conejo de su receta siendo que este forma parte de la receta tradicional de la paella valenciana. No como una ocurrencia reciente ni como una concesión gastronómica, sino como un ingrediente ligado al territorio, a la cocina rural y a una forma de aprovechar los productos disponibles. Junto al pollo, las judías y el garrofón, el conejo aporta un sabor característico que no puede sustituirse sin alterar profundamente el resultado. La cuestión no es obligar a nadie a comer conejo, quien prefiera una paella vegetal, de marisco o elaborada con otros ingredientes está en su derecho. El problema aparece cuando se pretende presentar la receta tradicional como moralmente sospechosa por incluir un animal que, en determinados contextos urbanos, ha pasado a considerarse principalmente una mascota. Aquí entra un cierto wokismo gastronómico, la tendencia a juzgar las costumbres culinarias de otras épocas y territorios desde una sensibilidad uniforme, urbana y desconectada de la tradición. El conejo puede ser un animal de compañía para algunas personas y, al mismo tiempo, un alimento para otras. Ambas realidades existen y no tienen por qué convertirse en una guerra cultural. También ocurre con otros animales que forman parte de nuestra alimentación y que en otras culturas son tratados como mascotas o incluso como animales sagrados o prohibidos por la religión.

La sentimentalización selectiva de determinados animales no debería utilizarse para borrar prácticas culinarias arraigadas. Una sociedad madura puede distinguir entre el respeto por los animales, las condiciones de cría y sacrificio, y la libertad de mantener una tradición gastronómica. Defender el consumo responsable no exige negar la historia de una receta ni imponer una única relación emocional con cada especie. Además, retirar el conejo de la paella valenciana no convierte automáticamente el plato en una opción más ética o más sostenible. Lo que importa es el origen del producto, el bienestar animal, el modelo de producción y el consumo responsable. Sustituir un ingrediente tradicional por otro sin examinar esas cuestiones puede ser más una pose identitaria que una verdadera reflexión.

La paella valenciana no es un lienzo en blanco sobre el que cada moda pueda escribir su propia versión. Puede evolucionar, por supuesto, pero también merece conservar una referencia reconocible. Si se eliminan el conejo, el pollo, los caracoles o algunas de sus verduras, quizá sigamos teniendo un arroz sabroso, pero estaremos hablando de otra preparación. Defender que las tradiciones culinarias no deben desaparecer por miedo a incomodar es fundamental porque una cultura gastronómica que renuncia a sus ingredientes para adaptarse a cada susceptibilidad del momento corre el riesgo de quedarse sin memoria.

Y de los caracoles hablaremos el próximo día.