Медовый Спас — праздник, к которому поспевает новый сбор мёда. Особенно вкусен башкирский мёд, который ценится во всем мире. Но всю пользу можно свести на нет, если употреблять его неправильно. О том, как сладкий продукт может помочь здоровью, рассказывает доктор биологических наук, профессор кафедры биологии и экологии Института природы и человека УУНиТ Айрат Ишбирдин. 

Алла Волкова, ufa.aif.ru: Айрат Римович, мёд — в фокусе Ваших научных исследований много лет. Чем он так интересен?

Айрат Ишбирдин: Моё отношение к меду основано на знании его состава в зависимости от ботанического или иного происхождения, а также на понимании того, какую роль мёд занимал в питании человека с древних времен и занимает теперь. Эволюция распорядилась так, что сладкое любят все — от насекомых до животных и человека. Поэтому мед можно назвать природным энергетиком, пользующимся популярностью у всех. Конечно, его польза для современного человека зависит от того, сколько съесть, а еще от его происхождения.

— А сколько ложек меда можно съесть для пользы здоровью?

— Сахара мёда относят к добавленным сахарам, имеющим высокий гликемический индекс. Они быстро повышают уровень глюкозы в крови, поэтому по медицинским рекомендациям их энергетическая доля в рационе не должна превышать десяти процентов. В среднем для взрослого человека, в зависимости от пола и активности, это 70-100 грамм добавленных сахаров в пересчете на мёд. С учетом того, что вы едите и сахар, и варенье, и другие сладости рекомендуемая доля для мёда снижается. Пусть наполовину — до 50 грамм, а это 2-3 столовые ложки.

— Как и когда лучше употреблять мед?

— Конечно, обычно мы пьем чай  с мёдом, добавляем в творог, выпечку и так далее. Мне, как, надеюсь, и многим моим землякам, очень по вкусу к утреннему чаю корот с липовым мёдом. Большую долю дневной нормы мёда лучше съедать утром — это придаст вам энергии, бодрости и поможет активно начать трудовой день. Часто слышу рекомендации выпивать с утра стакан теплой воды с разведенной ложкой мёда. Да, это вполне оправданно и не вредно. А вот утверждения о том, что нельзя разводить мёд в горячем чае по причине образования при этом канцерогенов, — от невежества. Пейте на здоровье чай, подслащенный мёдом вместо сахара.

— Почему лучшим считается мёд, собранный в Башкортостане и на Алтае?

— Наш башкирский липовый мёд ещё в 1900 году завоевал международное признание, получив золотую мёдаль на Всемирной выставке в Париже как мёд «уфимский ароматический». И с тех пор это признание подтверждается на каждом конкурсе  международных и всероссийских уровней — мы всегда с наградами. И да, алтайский мёд - достойный конкурент. Алтай уже сравнялся с нами по объемам производимого мёда, а по разнообразию вариантов, представляемых на конкурсы, даже опередил нас.

— В каком состоянии мед больше полезен — жидком или закристаллизованном?

— Большой разницы в полезности того или иного состояния мёда нет. Свежий мёд всегда жидкий, а при хранении, как правило, кристаллизуется. Это зависит от температурных условий хранения, сорта, от наполненности тары и от того, насколько часто мы «нарушаем покой» банки. Если говорить о составе, то продукт, в котором фруктоза преобладает над глюкозой садится мёдленнее и наоборот. Некоторые сорта, например, мёд белой акации, могут оставаться жидкими очень долго, а подсолнечниковый кристаллизуется очень быстро. От соотношения сахаров зависит и гликемический индекс. Он ниже у сортов с преобладанием фруктозы, поэтому, например, мёда белой акации можно съесть за один прием чуть больше.

— Есть ли у меда срок годности?

— Конечно, как и у всякого пищевого продукта. Государственные стандарты рекомендуют хранить мёд не более 1-2 лет в зависимости от упаковки. ГОСТы также устанавливают предельное содержание некоторых веществ — маркеров старения. И это, прежде всего, продукт разложения сахаров — оксиметилфурфурол, концентрация которого растет при хранении. Это вещество быстро повышается в концентрации и при нагревании, поэтому, долгий подогрев может «состарить» полезный продукт на годы. При замораживании или хранении при низких положительных температурах можно «сохранять молодость» годами.

— А можно ли есть «старый» мёд?

— Да. И по прошествии 3-5 лет мёд остается смесью сахаров и сохраняет энергетическую ценность. Конечно, тогда он потеряет ряд своих качеств – изменится и ослабнет его аромат, цвет станет заметно темнее, иногда он расслоится на фракции, появится горечь, но он при этом не станет ядом. Конечно, лучше есть свежий, потому что даже если он и не самая полезная сладость из доступных, то уж точно самая приятная и разнообразная.