Vegankolumne

Das neue pflanzliche Hack – und ein paar Zutaten für eine leckere vegane Bolognese. hfr

Neu im Supermarkt: Fermentiertes Gemüse als Fleischalternative. Daraus lässt sich eine leckere Bolognese zaubern.

Fleischalternativen gibt es inzwischen viele – aus Soja, Erbsen, Weizen und allerlei mehr. Aus Dänemark kommt nun etwas ganz neues – Hack und Burger-Patty aus nur fünf Hauptzutaten. Es sind sogenannte „Clean Label“-Produkte mit kurzer Zutatenliste und ohne Zusatzstoffe oder Aromen. Pilze sorgen bei der Fermentation der Zutaten für Haltbarkeit und Geschmack. Jetzt gibt es die Produkte von „Matr Foods“ auch in Hamburg.

Kartoffel und Rote Bete, Erbsen und Lupinen sowie Hafer sind die Zutaten in Bioqualität. Dazu Rote-Bete-Saft, Salz, Thymian, Knoblauchpulver – und eben die Pilzkulturen für die Fermentation. Mehr braucht die Kopenhagener Firma „Matr“ nicht, um ein pflanzliches Hack zu kreieren, das einen festen und saftigen Biss hat.

„Fermentation ist nicht nur eine Konservierungsmethode“, sagt „Matr“, „sondern ein Werkzeug für die Transformation, um das volle Potenzial des Geschmacks zu erschließen.“ Die Pilzkulturen helfen also bei der Fermentation des Gemüses und des Hafers und sorgen am Ende für einen Umami-Geschmack. Umami beschreibt einen würzigen, oft fleischähnlichen Geschmack. „Und das ohne Zusatzstoffe, schwere Verarbeitung oder merkwürdige Inhaltsstoffe“, so das Food-Start-up, das vor fünf Jahren gegründet wurde.

Fermentation ist seit einiger Zeit ein Trend bei der Herstellung veganer Produkte, um den Geschmack zu heben und die Zutatenliste kurz zu halten. So wird beispielsweise Tempeh aus Sojabohnen durch Fermentation hergestellt, aus Hamburg kommt der von „Lazybean“. Oder unpasteurisierter Kimchi aus Kohl von „Thats Kimchi“ aus Hamburg. In Schweden wird „Casheury“ produziert, ein großartiger halbfester Käse aus fermentierten Cashewkernen. Ihn muss man sich per Post nach Deutschland schicken lassen.

MOPO-Autor Frank Wieding (60) isst seit mehr als 40 Jahren kein Fleisch. Gras und Steine musste er trotzdem noch nie essen. Florian Quandt

Ich konnte das neue Gemüse-Patty auf dem „Food Innovation Camp“ Ende Juni in der Handelskammer am „Matr“-Stand probieren und war zunächst von den gesunden Zutaten und dann vom Biss begeistert. Damals gab es die Produkte aber noch nicht im Hamburger Einzelhandel. Das hat sich nun geändert: Zwei Burger-Pattys (220 Gramm) oder das Hack (250 Gramm) sind für je 3,99 Euro im Kühlregal bei Edeka Struve in Bahrenfeld zu finden.

Ich habe aus dem Hack eine Bolognese gemacht, eins der Fleischgerichte, die man am einfachsten pflanzlich zubereiten kann und das auch viele Fleischesser überzeugt. Gemüse-Hack anbraten, mit Rotwein ablöschen, ein paar Gewürze und Tomatensugo – und lange köcheln lassen. Mehr braucht es nicht. Auf der „Matr“-Webseite gibt es dafür und für andere Gerichte Rezepte. Und ich habe zu dem Italo-Klassiker auch schon eine eigene Vegan-Kolumne geschrieben, die Sie auf MOPO.de finden.

„Matr Foods“ will auch ein Beitrag zur Lebensmittelverschwendung sein. Denn das Unternehmen verwendet „Gemüse, das nicht dem engen Supermarkt-Schönheitsstandard entspricht“, also meist als unverkäuflich gilt. Und nun zu Hack und Patty wird.