Кабачки расползаются в кашу, шампиньоны плавают в луже собственного сока, а баклажан становится мягким — все это следствие одних и тех же ошибок при готовке. Большинство из них можно исправить. Как это сделать, читайте в материале «Рамблера».

В растительных клетках вода находится под давлением — именно она делает свежий овощ упругим и хрустящим. При нагревании клеточные стенки разрушаются, давление падает, и вся эта вода выходит наружу. У кабачка, томата, огурца и шампиньона воды в составе больше 90%, и при готовке она никуда не девается сама по себе. Поэтому ее нужно либо выпарить, либо удалить заранее.

Проблема возникает, когда воды выходит больше, чем успевает испаряться. Тогда овощи не жарятся, а тушатся в собственном соку и из-за становятся мягкими, безвкусными и водянистыми.

Когда овощи лежат в два-три слоя, пар от нижних не может выйти из сковороды. В итоге он конденсируется обратно и превращается в жидкость. Температура внутри резко падает, процесс обжарки останавливается, и все начинает тушиться.

Поэтому между кусочками на сковороде должно оставаться пространство. Если овощей много, лучше жарить их партиями, давая каждой полностью обжариться, и только потом соединять.

На сильном огне влага испаряется быстрее, чем успевает накапливаться. Из-за этого поверхность овощей подсыхает, появляется корочка, которая удерживает форму кусочка и дает тот самый поджаренный вкус. Но на слабом огне этого не происходит. В результате итоге вода выходит медленно, температура внутри сковороды падает, и овощи начинают вариться в собственном соку.

Какие овощи можно есть с кожурой, а какие — нет

Сковорода перед добавлением овощей должна быть хорошо разогрета. Проверить это можно каплей воды: если она немедленно испаряется с шипением, температура достаточная. Масло тоже нужно разогревать до легкого дымка.

Влажная поверхность продукта резко снижает температуру масла в момент контакта и запускает испарение раньше, чем началась обжарка. Промытые овощи нужно обсушить бумажным полотенцем или дать стечь воде на дуршлаге.

Для кабачков, баклажанов и цукини есть отдельный трюк. Нарежьте их, посыпьте солью и оставьте на 15–20 минут. Соль вытягивает воду из клеток, благодаря чему поверхность из овощей быстро выходит жидкость. После ее нужно слить, и насухо промокнуть кусочки. После такой подготовки овощ быстро. пожарится и не выпустит лишний сок на сковороду.

Запекание при высокой температуре — один из лучших способов приготовить овощи без лишней воды. В духовке при 200–220°C влага активно испаряется со всей поверхности, а не только с той стороны, которая касается сковороды. Овощи получаются с концентрированным вкусом и слегка карамелизированной корочкой.

Чтобы низ не запаривался, овощи кладите не в глубокий противень, а на решетку или на противень с пергаментом, не накрывая фольгой, так как она создаст паровую баню внутри и даст обратный эффект. Кусочки раскладывают в один слой с пространством между ними — правило то же, что и для сковороды.

Момент добавления соли влияет на результат. Если посолить овощи в начале жарки, соль сразу начнет вытягивать воду, и сковорода заполнится жидкостью. Поэтому солить нужно в самом конце, когда овощи уже обжарились и корочка сформировалась.

Исключением является только предварительная засолка кабачков и баклажанов перед готовкой, о которой речь шла выше. Там цель как раз вытянуть воду заранее, до сковороды.

Шампиньоны — рекордсмены по выделению жидкости. Их никогда не моют перед жаркой, только протирают влажной тряпкой или просто счищают загрязнения ножом. Кладут на сухую или почти сухую горячую сковороду, не мешают первые две-три минуты — дают схватиться корочке снизу. Только после этого перемешивают.

Томаты выпускают много воды при термической обработке. Если их добавляют к другим овощам, то кладут последними и готовят на сильном огне, чтобы сок успел выпариться. Черри разрезают пополам и кладут срезом вниз на горячую сковороду — так сок карамелизируется, а не растекается.

Замороженные овощи всегда выпускают больше воды, чем свежие, так как при заморозке клетки разрушаются сильнее. Их кладут прямо из морозильника на очень горячую сковороду и не размораживают заранее, иначе вся влага окажется в сковороде сразу.

Ранее мы писали, как готовить разные овощи, чтобы они не теряли пользу.