“El rebujito es un horror necesario”, sentencia el enólogo Álvaro Martín. Y quizá tenga razón si pensamos que sus inventores en la era moderna no fueron enólogos, sino farmacéuticos. La historia puede ser o no ser del todo cierta, pero merece conocerse. El rebujito nace en 1985 en la caseta La Rebotica, que es la que estaba montando el colegio de farmacéuticos de Granada para la feria del Corpus Christi. Agotados tras la jornada, buscaron algo para beber, pero lo único que encontraron fue el vino amontillado que se utilizaba para fabricar algo parecido al calmante vitaminado. Como el vino estaba pasado, lo mezclaron con el refresco que tenían a mano, Sprite. Les gustó y decidieron servirlo a sus invitados. Ese año en La Rebotica el vino del calmante vitaminado mezclado con una bebida carbonatada con sabor a limón pegó el pelotazo.

Los más puristas dirán que el rebujito, en realidad, existe desde hace casi dos siglos y lo inventó Martha King, una mujer coctelera que trabajaba para un bar del barrio del Soho de Nueva York. Se hace referencia a un mejunje conocido como sherry cobbler, que tuvo un éxito inmediato en Estados Unidos porque venía asociado a un invento revolucionario: la pajita. Lo menciona Dickens en las andanzas de su personaje Martin Chuzzlewitt para satirizar los gustos extravagantes de la sociedad surgida en la ex colonia británica. Su receta original consiste en dos copas de jerez, una cucharada de azúcar y dos rodajas de naranja sobre una base de hielo picado. Eso no es exactamente un rebujito.

Sea una cosa o la otra, el rebujito vino a salvar a las bodegas del Marco de Jerez de la caída de consumo de vino en ferias. En las ferias cada vez se bebía más cerveza y menos vino porque aguantar una jornada de feria sólo con vino conducía a importantes melopeas. Al fin y al cabo, competía una bebida de calidad como el vino, pero de 14 grados, con una refrescante bebida alcohólica de sólo cuatro. Y lo peor era que esa caída de consumo no sólo se estaba produciendo a finales de los 80 en las ferias, sino también en su principal mercado, el británico. Eran años confusos para el sector del jerez, se hablaba de reconversión, se arrancaban viñas, los cascos bodegueros desaparecían para convertirse en viviendas y supermercados, se sucedían las regulaciones de empleo, desembarcaban multinacionales y arrinconaban gloriosas etiquetas de vino en sus portfolios... Empezó a emplearse buena parte del vino para envinar botas de roble destinadas a envejecer whiskies. Y la causa era la misma: el jerez estaba dejando de beberse. Había que hacer algo.

Los primeros en rescatar el sherry cobbler como una tabla de salvación fueron los ingleses que poseían la bodega jerezana John Harvey y la marca más vendida de jerez en todo el mundo, el Bristol Cream. A principios de los años 90 en el Reino Unido el Bristol Cream, el preferido de la Casa Real británica, ya sólo se asociaba a ancianas jugando al bridge. Y el problema era que las ancianas se morían. Los jóvenes ingleses no bebían Bristol Cream. La casa Harvey’s hizo una atrevida apuesta por convertir su vino en cóctel refrescante. Fue un fracaso. El problema seguía siendo el mismo: demasiado alcohol. Con el tiempo el Bristol Cream sería vendido a las bodegas Fundador, propiedad del magnate filipino de las bebidas espirituosas Andrew Lim Tan.

Pero la respuesta estaba ahí, en cada feria de cada ciudad o pueblo. Lo que pedía la gente era rebujito en jarras y la mezcla se hacía en el momento, como el cuba libre, con la salvedad de que al mezclar el vino con el refresco el volumen alcohólico descendía a cinco grados, como una cerveza. En 2005 Pepsi Co, el fabricante de Seven Up, y los propietarios de la manzanilla La Guita se asociaron para registrar la marca El Rebujito. La idea no fue mucho más allá, a la gente le daba igual quién lo tuviera registrado y nadie podía impedir a un casetero mezclar el vino que le pareciera con un refresco de burbujas.

El rebujito chibiri

En 2012 los granadinos Espadafor, con una amplia gama de bebidas sin alcohol como el Champín, un champán para niños, o el Ginsin, un gin tonic sin alcohol, hicieron lo que hasta ahora nadie se había atrevido a hacer: embotellar el rebujito. Contrataron al popular presentador Carlos Herrera para que bendijera el invento y lo llamaron Sarandonga. Incluso podía adquirirse en lata. Se trataba de un compuesto de vinos procedentes de uva palomino y refrescos de lima limón. Sólo tenía cuatro grados.

El Consejo Regulador del jerez se llevó las manos a la cabeza. En sus diferentes envases aparecían nombres protegidos por la denominación de origen y el Consejo no quería bajo ningún concepto que apelativos ilustres como jerez o manzanilla se asociaran con semejante bebida granadina. Los granadinos no se habían cortado mucho. Aparte de utilizar el término rebujito -”El rebujito más chibiri cuchibiri”-, ignorando el registro de PepsiCo y La Guita, se anunciaba que “en la Inglaterra -en realidad, era en Estados Unidos- del siglo XIX se llamaba sherry cobbler y se tomaba con pajita”. También se aseguraba que “se prepara con los mejores mostos del Marco de Jerez, vinos jóvenes de uva palomino con los que se elabora la mejor manzanilla de Sanlúcar”. Tras la denuncia del Consejo, la Junta de Andalucía inmovilizó de inmediato el producto.

Presentación del rebujito Sarandonga en Granada, en 2012 / R

Posiblemente hubo más ignorancia sobre lo que supone una denominación de origen que mala intención en Espadafor, dedicada a todo tipo de desenfadadas aventuras sin alcohol, y, de hecho, se ofrecieron a cambiar el etquetado, pero durante un tiempo se abortaron este tipo de iniciativas.

Las bodegas de Jerez seguían dándole vueltas al asunto. Hubo algún nuevo invento. Los viñistas de Asaja probaron con Pepillo y González Byass hizo un un intento con Tío Bujito. Nada, no funcionaba. La bombilla se encendió en 2018 en González Byass: la palabra clave no era rebujito; la palabra clave era ¡Spritz!

El origen del spritz (del alemán spritzen, rociar) se remonta a los soldados del imperio austrohúngaro, que aguaban los vinos italianos porque les parecían demasiado fuertes. El spritz es un aperitivo italiano con color de gominola, cuya principal marca es Aperol, apenas conocida en España hasta hace quince años. Y, sí, no se diferencia demasiado del concepto de rebujito y se amolda como un guante a los nuevos gustos de consumo. De hecho, entre los treintañeros ‘cool’ de todo Occidente es ahora la bebida de mediodía que da estatus.

Pero en González Byass, casa muy tradicional, se andaron con cuidado. Tampoco querían pasarse de modernos. Se protegieron desde la misma etiqueta. Utilizaron el nombre de Croft, la bodega que habían adquirido en 2001, y sumaron el Twist. Jamás se hubieran expuesto a hacer bailar el twist al Tío Pepe por mucho que el Tío Pepe esté presente en la mayor parte de los rebujitos de la Feria de Jerez. El razonamiento era que el sprtiz de jerez era una carta de presentación del vino ante el relevo generacional.

González Byass dio con la tecla. El truco estaba en la palabra: rebujito no; spritz

Para moverlo por ferias de alimentación y gourmet, contrató como brand ambassador (embajador de marca) al sumiller Koke Alonso, que explicaba la apuesta: “Es un producto en el cual hemos utilizado como base el fino de Jerez. Le hemos añadido flor de sauco, limón y menta. Su graduación alcohólica es muy baja, tiene 5.5%. Le hemos añadido un poquito de carbónico para las burbujas. Al tener baja graduación alcohólica, el público lo disfruta mucho, es muy fácil de beber y muy ligero, pero lo que vamos a notar al final es un sabor a fino. Nosotros lo potenciamos con hierbabuena. Lo bueno es que ya está preparado y lo puedes disfrutar con amigos, en casa, simplemente comprarte la botella, unos hielos, hierbabuena y ya tendrías la tarde perfecta”.

Su entrada en el mercado fue tímida. Tras su estreno en la Feria del 19, la pandemia frenó las expectativas iniciales y hubo dudas. Podía tratarse de otra apuesta fallida como tantas. Pero se creyó en el producto. Se invirtió en promoción, se le dio visibilidad y, aunque en principio no era esa la idea, en las ferias de este año se fue con todo. Se alcanzaron acuerdos con caseteros, en algunos casos ofreciendo por cada cuatro cajas una gratis. Croft Twist ha triunfado en la Feria. Y la Feria ha abierto el mercado de verano de sol y playa. “Es la bebida de moda. Hay que reponer continuamente. La gente quiere tomar lo que ha tomado en la Feria”, me comentan en un bar del Paseo Marítimo de Cádiz.

Pero la Feria ha abierto también las puertas de Madrid. “Se llevaban cajas enteras”, reconocen en González Byass. En Patio de Leones, uno de los establecimientos chic de Madrid, situado en la plaza de la Independencia, empezaron a servirlo en la Feria de Abril y, visto el éxito, decidieron dejarlo de manera permanente: “Vendimos más de 60 botellas en una semana”. González Byass ya sacaba pecho. A los visitantes de sus bodegas, unas 200.000 al año, les ofrecen a la salida una copa de Tío Pepe y otra de Croft Twist.

El Croft Twist animó a otras bodegas a lanzarse. Las bodegas Hidalgo-LaGitana lanzaron Triana; La Guita, ya en manos de Estévez, ha sacado Derby -en homenaje a las carreras de Sanlúcar-; y una de las más antiguas bodegas del Marco, Sánchez Romate, se ha decantado por Soho’s, en referencia al lugar donde nació el sherry cobbler. Por su parte, Barbadillo, además de sus spritz, ha apostado por Cool, que se anuncia como un moscato frizzante. Su etiqueta es un colllage pop en el que aparecen desde antiguas cintas TDK de cassete a modernas zapatillas Converse.

Las bodegas no están dando datos que permitan conocer la dimensión de este estallido gaseoso, pero el periodista especializado Carlos Piedras ha realizado un cálculo partiendo de los 80.000 litros de fino y manzanilla que el Consejo Regulador admite que se destinan cada año a la producción de spritz, lo que significaría un embotellado de 250.000 litros, lo que proyectaría una facturación cercana a los dos millones de euros. Esto significa que nos encontramos ante “un horror” algo más que necesario para el sector.