18.09.2026, 21:00

Гуляш может провести на плите больше часа, но мясо все равно приходится долго жевать. Добавлять еще воды и бесконечно продлевать тушение не всегда имеет смысл: результат во многом зависит от выбранного куска мяса и режима приготовления.

Для долгого тушения лучше подходят части с соединительной тканью, которая при продолжительном нагревании постепенно размягчается. А вот слишком сильное кипение заставляет мясные волокна интенсивнее сжиматься — гуляш может получиться суховатым и жестким, несмотря на большое количество подливы.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «После добавления жидкости сразу уменьшаю огонь. Хороший гуляш у меня не бурлит на плите, а едва заметно томится. Проверяю не часы, а мясо: готовый кусочек легко разделяется вилкой».

• говядина для тушения — 700 г;

• репчатый лук — 2 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• томатная паста — 2 ст. л.;

• мука — 1 ст. л.;

• горячая вода или бульон — 500–600 мл;

• растительное масло — 2 ст. л.;

• паприка — 1 ч. л.;

• лавровый лист — 1 шт.;

• соль и черный перец — по вкусу.

1. Подготовьте мясо. Нарежьте говядину поперек волокон кусочками примерно по 3–4 см. Слишком мелкая нарезка для продолжительного тушения не нужна.

2. Обжарьте небольшими партиями. Хорошо разогрейте посуду с толстым дном. Обсушите мясо и подрумянивайте его порциями, не заполняя сразу все дно.

3. Добавьте овощи. Верните мясо в кастрюлю, положите нарезанные лук и морковь. Готовьте несколько минут, затем вмешайте томатную пасту и паприку.

4. Влейте горячую жидкость. Добавьте воду или бульон так, чтобы мясо было почти покрыто. Доведите до слабого кипения.

5. Уменьшите нагрев. Накройте крышкой и тушите при едва заметном кипении примерно 1,5–2 часа. Конкретное время зависит от выбранного отруба и размера кусочков.

6. Проверьте мягкость. Попробуйте разделить крупный кусочек вилкой. Если мясо сопротивляется, продолжайте тушить еще 20–30 минут и при необходимости подлейте немного горячей воды.

7. Загустите подливу. Муку разведите небольшим количеством холодной воды, добавьте в гуляш и проварите несколько минут. Посолите и доведите вкус специями.

Для гуляша важно выбрать мясо, подходящее именно для длительного влажного приготовления. Например, лопатка и другие рабочие мышцы содержат соединительную ткань. При медленном тушении коллаген постепенно переходит в желатин, благодаря чему жесткий сначала кусок становится мягким.

Но для этого требуется время и умеренный нагрев. Если подлива активно бурлит, высокая температура не ускоряет процесс так, как хотелось бы. Мясные волокна сильнее сокращаются и теряют влагу.

Есть и обратная ситуация: мясо просто еще не успело дойти до нужной стадии. После часа тушения говядина может оставаться жесткой, а спустя еще 30–60 минут заметно размягчиться.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Для гуляша не беру самый постный и дорогой кусок только потому, что он кажется нежнее. Для долгого тушения лучше выбирать мясо с небольшими прожилками соединительной ткани — при медленном приготовлении оно дает совсем другую текстуру».

Поэтому гуляш лучше не готовить по принципу «чем сильнее кипит, тем быстрее станет мягким». Подходящий отруб, кусочки одинакового размера и спокойное длительное тушение дают гораздо более предсказуемый результат.

Может быть интересно:

1. Борщ получается рыжим, а не красным: почему свекла теряет цвет еще во время варки
2. Яблоки уже никто не хочет есть: тушу с корицей и заворачиваю в лаваш — получается ленивый штрудель за 15 минут
3. Груши начали темнеть и размягчаться: смешиваю с творогом и отправляю в духовку — необычный завтрак готов
4. Яблоки начали портиться у бочков: вырезаю лишнее и запекаю под хрустящей крошкой — получается быстрый крамбл
5. Разрезанная тыква лежит в холодильнике и сохнет: превращаю остаток в густую начинку для лепешек

• Рис в голубцах остается твердым, а капуста уже готова: почему крупу нельзя класть как придется
• Борщ получается оранжевым вместо насыщенно-красного: ошибка происходит еще со свеклой