"Bonjour monsieur, bienvenue." Dans la salle du restaurant d’application Atalante du lycée Jean Vigo, sur les hauteurs de Millau, les élèves du Bac Pro Cuisine et en CAP service reçoivent les premiers clients de la rentrée. La table numéro 5 nous est réservée. La salle est lumineuse, la décoration sobre : murs gris et rideaux rouges. Style restaurant d’entreprise.

Zoé nous présente le menu du jour, unique : entrée, plat et dessert, à 18 euros. "En attendant, voulez-vous un apéritif, tequila sunrise ou un boa aux jus de fruits sans alcool ?", demande la jeune fille. La commande est prise. L’entrée arrive rapidement, des tranches de melon et deux belles tranches de jambon cru. Simple mais copieux.

L’assiette de rougets au beurre rouge accompagné d’une purée de fèves et de risotto est joliment présentée. Le cake à la carotte est bien réalisé. "C’est bon mais j’aurais préféré une assiette plus chaude", souffle une cliente à son compagnon. À côté, un groupe de cinq personnes apprécie le service. Le vin blanc, un Picpoul de Pinet, est servi avec précaution.

"Voici le flan à la pistache", pose délicatement Amadou. Appliqué sur le dressage et le débarrassage de la table, le jeune homme est orienté par Béatrice Bonnet, sa professeure en salle. Un simple contact visuel suffit à attirer l’attention des élèves, très attentifs et aux petits soins pour satisfaire les clients.

En cuisine, Didier Rivemale, professeur de cuisine au lycée depuis 2000, note les ajustements nécessaires pour les prochains services : dressage des assiettes, température des plats, apprentissage des techniques et des gestes… La brigade d’une douzaine de cuisiniers en herbe a encore beaucoup à apprendre. Et c’est bien normal, ils sont là pour cela.

Pour un déjeuner en semaine à un très bon rapport qualité prix, l’Atalante, boulevard du Puits de Calès à Millau, est une adresse à retenir pour un déjeuner d’entreprise par exemple, ou tout simplement pour encourager les futurs cuisiniers et serveurs, en se faisant plaisir.