El sabor de la tierra también se construye en el origen. Durante generaciones, los alimentos criados y cultivados cerca de casa han conservado un valor especial: las frutas de temporada, las papas de la tierra, los plátanos canarios y, entre ellos, un producto que forma parte de la identidad gastronómica de las islas: el cochino canario. Es un animal conocido por todos, presente en la memoria de muchas familias y en las recetas tradicionales, pero cuyo verdadero valor gastronómico no siempre es reconocido. Detrás de cada plato de carne, cada pata asada o cada bocadillo que llega a la mesa existe un proceso que comienza mucho antes de la cocina.

Con ese objetivo, el Ayuntamiento de Telde, dentro de las Jornadas Gastronómicas del Bocadillo de Pata y del Cochino Canario, ha organizado una visita al Matadero Insular de Gran Canaria para que algunos de los hosteleros participantes conozcan de primera mano todo el recorrido del producto. Y cuando se dice todo, es literalmente todo: desde la llegada del animal al lugar hasta su transformación en una pieza lista para cocinar. Ataviados con equipos de protección, como si fueran a entrar en un quirófano, los asistentes se adentraron en las instalaciones del matadero para conocer de primera mano un proceso que habitualmente permanece lejos de la mirada del consumidor: el despiece del cochino. Entre gestos de sorpresa y atención, y rodeados de piezas colgadas a ambos lados de la sala, comenzó una explicación que permitió descubrir cada una de las fases por las que pasa el animal.

«El cochino negro tiene mucho más sabor que el blanco, pero tarda más en crecer»

Uno de los momentos que más llamó la atención fue conocer el procedimiento previo al despiece, basado en técnicas destinadas a evitar el sufrimiento del animal. Tras el aturdimiento mediante un sistema eléctrico y el posterior sangrado, comienza un proceso en el que la pieza pasa por distintas fases de preparación. Entre ellas se encuentra el escaldado, con agua a alta temperatura, que permite retirar el pelo y dejar al descubierto la piel limpia que después será trabajada por los profesionales del matadero.

Tony Untierrez, uno de los especialistas del matadero y encargado de guiar la visita, explicó a los participantes cada una de las fases del proceso y detalló el volumen de trabajo que se desarrolla en las instalaciones. «Podemos llegar a trabajar hasta con 90 cochinos por hora». El experto también aclaró que, a la hora de determinar cuándo un animal está preparado para su destino gastronómico no se establece una edad concreta, sino que el criterio principal es el peso. En condiciones habituales un ejemplar destinado al consumo suele situarse entre los 80 y 90 kilos.

Corte de una de las piezas del cochino. / Andrés Cruz

«El cochino negro canario tiene mucho más sabor que el blanco, aunque su crecimiento es mucho más lento», explicó Fernando de la Fuente, ganadero especializado en esta raza. Esa característica hace que su producción tenga un coste superior, pero también un valor añadido por la calidad y las cualidades gastronómicas de su carne. «Es un producto de kilómetro cero, que genera puestos de trabajo y que forma parte de nuestra identidad. Si vendemos como canario un bocadillo de pata, estaría bien que el cochino utilizado también fuese de aquí», subrayó el ganadero.

«El fin de esta visita es que el consumidor sepa identificar lo que realmente es el cochino canario», explicó Agustín González, gerente de Mataderos Insulares, quien señaló que una parte importante de la sociedad todavía desconoce las características y el valor de este producto local. «Muchas veces se consume carne bajo la denominación de cochino canario sin conocer realmente su origen», criticó.

Después de la visita, algunas de las propietarias de los establecimientos participantes ya han comenzado a imaginar nuevas elaboraciones con el cochino canario como protagonista. Es el caso de Macu, de la cafetería La Canaela, que ya tiene clara la línea que seguirá en su propuesta del plato de cochino: «Un contraste de dulce y salado».

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