В мировой кухне сыр с голубой плесенью считается деликатесом — за редкость, нежную текстуру, особый вкус и аппетитные прожилки. Самые известные представители этого благородного рода — французский рокфор, итальянская горгонзола, немецкий дорблю и английский стилтон. Какой на вкус сыр с голубой плесенью, с чем его подают и едят, как выбрать лучший —  разбираемся в этом материале. 

Начнем с того, как вообще он появился. Здесь не обошлось без участия плесневых культур. И стоит отдельно поблагодарить создателей деликатеса — наверняка стоило большой смелости впервые попробовать кусочек сыра с плесневыми прожилками. 

История происхождения обросла легендами. Самая известная рассказывает о пастухе из французского Рокфора, который якобы случайно оставил сыр в пещере и позже нашел его уже с плесенью. Насколько эта история соответствует действительности, неизвестно. Но первое официальное упоминание сыра рокфор датировано 1070 годом. 

Современная технология производства не терпит случайностей, а точная рецептура зависит от региона. Например, настоящий французский рокфор делают из сырого овечьего молока, а итальянскую горгонзолу — из коровьего и при этом обработанного. Но есть этапы, характерные для большинства видов голубого сыра. 

Точную рецептуру производители предпочитают держать в секрете, но, например, бренд Wisconsin Cheese открыто описывает основные этапы. Это не значит, что так делают все, но часть этапов проходит большинство благородных сыров. Так, коровье, овечье или козье молоко сначала пастеризуют и обрабатывают закваской, которая превращает лактозу в молочную кислоту и изменяет консистенцию молока. 

Для коагуляции молока добавляют сычужный фермент. Творожную массу затем разрезают, чтобы отделилась сыворотка. Плесневую культуру Penicillium roqueforti добавляют постепенно. После сыр оставляют созревать на 60–90 дней. В это время головку прокалывают стержнями из нержавеющей стали, которые пропускают кислород в середину головки — это помогает грибку распространяться. В результате получаются характерные голубые прожилки.

Ориентироваться только на название сорта не лучшая стратегия. Гораздо полезнее понимать, насколько интенсивными будут вкус и аромат, какой текстуры ждать от сыра.

Чтобы разобраться во всех отличиях между основными видами сыров с голубой плесенью, мы поговорили с Василием Величко, шеф-поваром с 16-летним стажем, судьей гастрономических конкурсов и фестивалей, экспертом «Первого канала» и вице-президентом «Международного альянса кулинаров». 

Названия и описание основных видов сыра с голубой плесенью

Новичкам Василий советует: начните с мягкого сливочного голубого сыра или горгонзолы (dolce). Их вкус понятен, текстура приятная, а аромат плесени не бьет наповал.

Хотя для этих сыров используют один и тот же тип плесневой культуры, результат получается разным. На вкус и текстуру влияет каждый этап производства. Например, молодые сыры получаются более мягкими и нежными, а выдержанные — плотными, яркими и очень пахучими. Выбор молока, количество соли — тоже важные факторы. 

Поэтому при выборе голубого сыра стоит ориентироваться не только на советы, какой лучше, а еще на личный вкус и характеристики конкретного сорта. И начинать знакомство с голубыми сырами не стоит сразу с выдержанного французского рокфора — особенность производства подарила ему экстремальную пахучесть. 

Питательные свойства зависят от сорта, сырья и рецептуры, которую использует производитель. Но если усреднить, можно сказать так: голубые сыры — это источник белка, жира и минералов, в том числе кальция и фосфора. 

Согласно USDA, 100 г голубого сыра содержит:

• 353 ккал
• 21 г белка
• 28 г жиров
• 528 мг кальция
• 256 мг калия
• 387 мг фосфора
• 1150 мг натрия

О существенной пользе голубого сыра говорить сложно — вместе с белком в этом продукте содержится существенное количество жиров и соли. Относитесь к продукту как к деликатесу: размер порции имеет значение, особенно если человек ограничивает потребление натрия или считает калории.

Проще всего подбирать к блю чиз продукты по принципу контраста. Шеф-повар Василий Величко предлагает 4 направления.

1. Сочетайте с медом (особенно акациевым или гречишным), инжирным джемом или свежим инжиром, с грушей, виноградом. Сладость смягчает плесени. 
2. Грецкие орехи, фундук, миндаль добавят контраста текстур.
3. Комбинируйте сыр с сочными фруктами (яблоко, арбуз) и зеленью (рукола, шпинат), чтобы освежить рецепторы между дегустациями.
4. Классика жанра — соус из голубого сыра к стейку. Жирность мяса идеально гасит остроту сыра.

Неудачные сочетания тоже существуют. Например, некоторые продукты обладают слишком ярким кислым вкусом, и из-за этого у голубого сыра появляется металлический привкус. 

От подачи зависят вкус и впечатление. Важна не только форма нарезки, но и острота ножа, соседство блю чиз с другими благородными сырами. Чтобы вкус и сложный букет ароматов и вкусов раскрылись в полной мере, воспользуйтесь рекомендациями, которые для «Гастронома» сформулировал шеф-повар Василий Величко. 

• Идеальная температура: комнатная, +20...+22 °C.
• Время выдержки: достаньте сыр из холодильника за 30–40 минут до подачи. За это время жиры в сыре размягчаются, высвобождая летучие ароматические соединения.
• Исключение для мягких сортов: если на кухне жарко, не оставляйте мягкие сыры с плесенью надолго, иначе они потеряют форму и растекутся. Достаточно их слегка нагреть — 15–20 минут при комнатной температуре.

• Используйте специальный нож для сыров с плесенью или хотя бы отдельный чистый нож. Благородная плесень Penicillium roqueforti имеет сильный аромат, который легко передастся другим, более нежным сырам (например, бри или камамберу) на общей тарелке.
• Для голубых сыров классической считается веерообразная нарезка или треугольные сегменты. Важно показать гостям всю структуру: от корочки к самой середине головки, где концентрация плесени выше.
• Если сыр мягкий и липнет к лезвию, перед каждым разрезом смачивайте нож в горячей воде и насухо вытирайте. Для твердых и крошливых сортов (стилтон или выдержанная горгонзола) удобно использовать нож-струну или лопатку.

Никакой сыр с голубой плесенью не навредит, если соблюдены сроки и рекомендации по хранению. И да, даже благородные сыры могут покрыться посторонней, опасной плесенью. Это говорит о порче — в этом случае деликатес нужно выбросить. 

Если сыр производится из непастеризованного молока, это повышает риск пищевых инфекций. Они особенно опасны для пожилых людей, беременных женщин и детей, поэтому так часто этим группам рекомендуют отказаться от некоторых деликатесов. 

Стоит добавить, что для детей сыр с голубой плесенью может быть безопасен, но из-за высокого содержания соли в продукте порции все равно должны быть очень небольшими. По данным «Роскачества», голубой сыр можно предлагать ребенку старше 5 лет, выбирая виды из пастеризованного молока.

Редкие виды сыра нужно хранить в холодильнике и защищать от пересыхания и контакта с другими продуктами. Рекомендуемая температура — не выше 4 °C. Но точные условия хранения стоит всегда уточнять на конкретной упаковке с сыром: в зависимости от влажности и степени зрелости срок может меняться.

Если сыр уже нарезан, его стоит плотно упаковать и хранить отдельно от продуктов, которые легко впитывают запахи. Голубые сыры сами по себе обладают сильным ароматом и могут передавать его соседям. Не оставляйте надолго сыр при комнатной температуре: он относится к скоропортящимся продуктам, и уже через два часа в тепле на поверхности начнут размножаться опасные микроорганизмы. 

Таким считается молодая горгонзола dolce — если сравнивать ее с выдержанными и более острыми сортами.

Если речь идет о плесени, которая предусмотрена технологией производства, срезать ее не стоит. Да и сделать это почти невозможно, потому что Penicillium roqueforti распространяется по всей сырной головке. Лучше выбрать другой вид, который точно нравится по вкусу. Если речь о посторонней плесени, то ее не срезают — испорченный сыр можно только выбросить. 

Сама по себе голубая плесень неопасна. Но беременным и людям с ослабленным иммунитетом лучше выбирать сыр из пастеризованного молока и особенно внимательно следить за сроком годности и условиями хранения.

Сильный запах — это едва ли не главная особенность. Пока сыр созревает, микроорганизмы расщепляют белки и жиры. Так появляются то самые прожилки, а еще особенный вкус и аромат— от легкого сливочного до резкого грибного.

Сыры с голубой плесенью бывают разными. Одни мягкие и сливочные, другие плотные, соленые и очень пикантные. Например, рокфор делают из овечьего молока, а горгонзолу — из коровьего. На вкус и текстуру влияет и рецептура, и то, сколько времени сыр созревал.

При покупке смотрите на вид молока, срок годности, состав и условия хранения. А выбор сорта лучше делать с учетом его вкуса и текстуры: мягкие сливочные варианты подойдут для первого знакомства, более выдержанные — тем, кто любит насыщенные и пикантные вкусы.