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Derrière les vitrines embuées des konditori de Suède s'alignent chaque matin des kanelbullar dorés. Cette irrésistible pâtisserie en spirale, à la pâte briochée et moelleuse, révèle un cœur strié de beurre à la cannelle. Elle rythme le quotidien des Suédois, du petit-déjeuner au goûter.
De l'élite à la rue
Le kanelbulle naît en 1920 dans les salons de thé bourgeois de Suède, d'abord sous forme d'une pâtisserie plate et allongée. Le prix élevé de la cannelle en fait alors un mets raffiné, réservé aux tables élégantes. La démocratisation arrive dans les années 1950, avec la fin du rationnement des ingrédients. La brioche adopte sa forme spiralée actuelle et conquiert les foyers suédois. Aujourd'hui, sa popularité est telle qu'une journée nationale lui est consacrée, chaque 4 octobre !
Les rituels du fika
Le fika rythme la journée suédoise, du petit-déjeuner au goûter tardif. Cette pause collective, ancrée dans la culture du pays, transforme la dégustation d'un café, accompagné d’une légère collation, en véritable institution sociale. Le kanelbulle trouve naturellement sa place parmi le rituel des sju sorters kakor - “sept sortes de biscuits” qu’on sert au café à ses invités, selon une tradition héritée du XIXe siècle.
En Suède, le fika rythme la journée suédoise, du petit-déjeuner au goûter tardif — © Café Blom/Marta Vargas
La passion cannelle
Le kanelbulle appartient à une famille de viennoiseries à la cannelle que l'on retrouve dans plusieurs régions du monde. En Alsace-Moselle, le Schnäggekueche fait écho à cette douceur, tout comme le cinnamon roll en Amérique du Nord. IKEA a largement contribué à faire connaître cette brioche délicieuse en la proposant dans chacun de ses points de vente – justifiant parfois, avouons-le, nos virées shopping chez le géant du mobilier.
Où déguster le kanelbulle ?
De la plus modeste station-service aux boulangeries raffinées, le kanelbulle règne sur les vitrines suédoises. À Stockholm, Skeppsbro Bageri s'est distingué à deux reprises pour l'excellence de ses brioches à la cannelle. À Göteborg, les amateurs se pressent à la Pâtisserie Brogyllen, référence des kanelbullar traditionnels. Les Parisiens, eux, peuvent les retrouver à l'épicerie Svenska Affären, véritable ambassade des saveurs suédoises.
Le kanelbulle, le célèbre petit pain à la cannelle suédois — © Shutterstock / GreenArt
La recette traditionnelle
Ingrédients, pour 25 kanelbullar
Pour la pâte :
35 g de levure
100 g de sucre
300 ml de lait
1 œuf
120 g de beurre
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à soupe de cardamome moulue
750 g de farine de blé
Pour la garniture :
100 g de beurre amolli
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de cannelle
Pour la finition :
1 œuf
2 cuillères à soupe d'eau
Sucre perlé
Recette
Émietter la levure dans une jatte avec un peu de lait
Fondre le beurre, ajouter le reste de lait
Incorporer les autres ingrédients, pétrir 10 minutes
Laisser lever 30 minutes à température ambiante
Étaler la pâte (3 mm d'épaisseur, 30 cm de large)
Étaler le beurre amolli, saupoudrer du mélange sucre-cannelle
Rouler dans la longueur, couper en 25 tronçons
Disposer sur une plaque, laisser lever 1 heure
Dorer à l'œuf, parsemer de sucre perlé
Cuire 5-6 minutes à 220°C
Derrière les vitrines embuées des konditori de Suède s'alignent chaque matin des kanelbullar dorés. Cette irrésistible pâtisserie en spirale, à la pâte briochée et moelleuse, révèle un cœur strié de beurre à la cannelle. Elle rythme le quotidien des Suédois, du petit-déjeuner au goûter.
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