05/10/2026 Actualizado a las 17:18h.

San Sebastián Gastronomika ya está aquí. El decano de los congresos de gastronomía en el mundo acaba de inaugurar su 28.edición con el foco puesto en el 50 aniversario del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. Bajo el lema 'La chispa que prendió el fuego', de lunes a miércoles mirará a uno de los movimientos que no solo cambió la cocina vasca, sino que ayudó a reescribir la historia de la cocina española contemporánea. Sin ellos no estaríamos aquí.

La mirada de San Sebastián Gastronomika se posará también sobre la herencia y la influencia de la Nueva Cocina Vasca en generaciones posteriores, con la participación de algunos de los cocineros más grandes que llegaron después y que encontraron en aquella revolución un camino abierto. Habrá además un espacio destacado para recordar el papel fundamental de Luis Irizar, figura imprescindible para comprender el origen, el fondo y la dimensión humana de todo aquello.

La edición de este año contará además con reconocimientos de enorme simbolismo, tal y como han subrayado en el atril patrocinadores, organizadores e instituciones. Han intervenido Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento; Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco; Eider Mendoza, diputada general de Gipuzkoa y Jon Insausti, alcalde de San Sebastián.

El gran homenaje ha sido para Martín Berasategui, que cumple medio siglo como cocinero. Un tributo hecho desde el respeto, la admiración y el cariño a una figura que forma parte de la historia viva de la gastronomía. Enorme ovación la que se ha llevado en el auditorio del Kursaal. La sociedades Zubi Gain, Gaztelubide y Unión Artesana, de las que Martín Berasategui es socio, han salido a tocar la Tamborrada.

Berasategui, ya saben, representa el nexo de unión entre aquellos iniciadores y todo lo que ha venido después. Su trayectoria lo confirma: su casa de Lasarte-Oria mantiene las tres estrellas Michelin y su carrera sigue siendo una de las más sólidas y reconocibles de la cocina vasca, con restaurantes abiertos en diferentes partes del mundo. Un cocinero que ha sabido convertir la ambición en método sin dejar de sonar a casa porque ha mantenido siempre las raíces en Donostia, conjugando la alta cocina, con sus 12 estrellas Michelin, con su dimensión popular.

El Gueridón de Oro ha recaído en Luis Gutiérrez, responsable de The Wine Advocate en España, por su decisiva contribución a cambiar la historia reciente del vino español. Desde que asumió en 2013 la valoración de los vinos del país, el perfil de los mejor puntuados ha evolucionado de forma notable, abriendo oportunidades a jóvenes viticultores y bodegueros, situando en el mapa zonas antes olvidadas y devolviendo reconocimiento a grandes casas históricas, especialmente en Rioja, que atravesaron años difíciles en tiempos dominados por la superconcentración.

Por su parte, el Premio Pau Albornà i Torras ha sido para la periodista ruso-estadounidense Anya von Bremzen, una de las grandes divulgadoras internacionales de la cocina española. Entusiasta de la cocina vasca desde comienzos de los años 2000, dedicó diez años de trabajo a 'The New Spanish Table', un libro fundamental para entender y proyectar la riqueza culinaria española en Estados Unidos. En su prólogo, de hecho, agradece la ayuda de varios cocineros vascos. Von Bremzen ha escrito sobre gastronomía en medios como The New Yorker, Los Angeles Times, Chicago Tribune y The New York Times, además de revistas especializadas como Food & Wine y Travel +Leisure. Y ha ganado tres premios James Beard, considerados como los 'Oscar' gastronómicos en Estados Unidos.

Como les decía, este año el país invitado es Georgia. Una excelente oportunidad para conocer los manjares gastronómicos de un país que está a 4.660 kilómetros de Donostia. El chef Guram Baghdoshvili, propietario del restaurante Chveni de Tbilisi, dará una ponencia esta tarde en el auditorio titulada 'Vino, pan y miel: tres fuentes ancestrales de azúcar que el ser humano aprendió a transformar en sabor, cultura y civilización'. En lo que se refiere a los stands que se ubican en los diferentes espacios del Kursaal, destacan el que está centrado en informar sobre Georgia: el número 63.

Además, hay dos programadas dos actividades interesantes para degustar los productos Çorum, en Turquía. Este lunes a las dos en la sala polivalente Umut Matkap, Nizar Alazi y Deniz Şahin elaborarán en directo dos platos tradicionales de la región y el martes en la sala Muka habrá una degustación en directo de dos platos clásicos: el clásico Iskilip Dolmasi y la Helva.

La tradición y el mar seguirán siendo dos de los grandes territorios de Gastronomika. Esta edición diseñará un programa de ponencias y actividades para propiciar un encuentro mundial del bacalao, uno de los pescados más importantes en la historia culinaria, económica y social de Euskadi. Desde las pesquerías en Terranova en el siglo XVI hasta la conversión de Pasaia en el mayor puerto bacaladero del mundo durante medio siglo, el bacalao será abordado en toda su dimensión histórica y contemporánea.

El congreso permitirá descubrir mejor las cerca de sesenta especies de bacalao existentes y conocer platos tradicionales de países donde este pescado ocupa también un lugar central, como Noruega, Islandia, Portugal, Italia, Brasil, Cabo Verde o Nigeria. Se hablará asimismo del trabajo de las mujeres en la industria bacaladera en tierra, del auge de su consumo y de la situación actual del sector.

No se olviden de los concursos, que esconden buena parte de la magia de este congreso. El martes es el de la ensaladilla rusa, que celebra ya su novena edición. Y el miércoles hay otras tres citas imprescindibles: el del aceite, patrocinado por la Diputación de Jaén, el de la carne y el de pintxos, banderillas y cocina en miniatura.