Le carpaccio aux agrumes GÉRALDINE MARTENS

Fondateurs de l’Oyster Club à Dinard (35) et de Kalypso la Cabane à Lancieux (22), les jeunes restaurateurs Tanguy Thomassin et Adèle Grunberger réinventent la cuisine de la mer en proposant des produits issus d’une pêche durable, respectant les saisons (comme pour ce homard) et les savoir-faire.

Dans leur ouvrage « Retour de pêche », ce petit-fils de poissonnier du Guilvinec et cette fille de restaurateurs nous proposent plus de soixante-dix recettes : amandes farcies au beurre persillé, gravlax de saumon, sole meunière, joue de lotte au beurre, bar en croûte de sel et aux algues, et ce savoureux carpaccio de homard aux agrumes.

Pour deux personnes

• Préparation : 25 min

• Cuisson : 17 min

Les ingrédients

• 2 homards vivants de 500 à 600 g

• 2 oranges

• 1 citron vert

• 1 cuil. à soupe de sucre en poudre

• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

• Sel

• Poivre Timur

Pour le court-bouillon

• 5 l d’eau

• 1 citron

• 1 pomme de terre

• 1 oignon

• 2 carottes

• 1 bouquet garni

• Quelques branches de persil frais

• 1 pincée de gros sel

• 1 pincée de poivre noir moulu

• 1 pincée d’estragon

Préparation

1. Préparez le court-bouillon*.

2. Portez-le à ébullition, puis plongez-y le homard et cuisez-le durant 7 minutes. Pressez une orange et le citron vert. Versez le jus dans une casserole et ajoutez le sucre. Portez le mélange à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen 5 minutes.

3. Laissez refroidir, ajoutez quelques zestes d’orange et de citron vert, puis versez l’huile d’olive en mélangeant.

4. Décortiquez le homard comme une crevette** et laissez la chair refroidir. Epluchez une orange, coupez-la en fines tranches ainsi que la queue du homard. N’oubliez pas d’ajouter la chair des pinces. Dressez le carpaccio dans une assiette, puis arrosez-le de la réduction d’agrumes.

5. Salez et poivrez.

◗ * La cuisson du court-bouillon est très utilisée pour les fruits de mer, auxquels elle donne beaucoup de saveurs. Un court-bouillon se prépare généralement avec un grand volume d’eau salée, des aromates, des épices et des légumes.

◗ ** Retirez la tête. Otez les deux tiers de la carapace en prenant les pattes avec votre pouce et en tirant la carapace vers le haut du dos. Pincez délicatement de la main droite la chair, en maintenant la queue de la main gauche. Tirez doucement sur la queue pour retirer le dernier morceau de carapace.

Par  Christel Brion