Система ХАССП обязательна для производителей пищевой продукции и общепита, и вопрос кто её внедрит и будет поддерживать встаёт в двух ситуациях.

Первая: бизнес только запускается, и систему нужно разработать с нуля, а значит, обучить человека, который за неё отвечает.

Вторая: система уже есть, но с 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, и её нужно сверить с актуальными требованиями.

Разбираем, кому и какое обучение по безопасности пищевой продукции нужно пройти.

Нормативная база — статья 10 ТР ТС 021/2011: изготовитель и продавец пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП. Это касается пищевых производств, заведений общественного питания и других участников оборота пищевой продукции: всех, кто занимается её изготовлением, хранением, перевозкой и реализацией.

📋 Размер бизнеса от обязанности не освобождает. За несоблюдение требований организацию ждет штраф до 300 тысяч рублей.

Пройти обучение по ХАССП нужно специалистам и управленцам, потому что это требования к безопасности на уровне предприятия, а не к личной гигиене линейного персонала. Курсы нужны:

• руководителю организации, который отвечает за ресурсы, издаёт приказ о рабочей группе и несёт ответственность за результат;

• координатору рабочей группы ХАССП, который выстраивает и поддерживает работу системы;

• технологам, шеф-поварам, начальникам производства, которые определяют критические контрольные точки и режимы;

• специалистам по качеству и пищевой безопасности, которые ведут мониторинг, верификацию, работу с несоответствиями;

• начальникам складов, специалистам по закупкам, которые отвечают за входной контроль сырья и прослеживаемость.

📋 Рабочая группа, как правило, включает минимум три человека: технолога, начальника производства и представителя склада или службы качества. Им пройти курсы по ХАССП надо обязательно.

Начинать обучение персонала нужно с профпереподготовки по ХАССП. Система опирается на знания из нескольких областей. Минимальный объём программы — 250 академических часов. Выстраивают её на требованиях профстандартов: например, «Специалист по безопасности, прослеживаемости и качеству пищевой продукции» и «Специалист по технологии продукции и организации общественного питания», СанПиН, ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. 

Переподготовка по ХАССП актуальна, если:

✅ идет запуск нового бизнеса: открывается производство, кафе, цех или кухня, и систему нужно разработать до начала работы;

✅ компания выходит на новую продукцию или формат: например, кулинарию или детское питание;

✅ нужно назначить ответственного за ХАССП и сформировать рабочую группу, но у кандидатов нет профильного образования;

В программу входят нормативная база, микробиология и санитария, анализ опасностей и критические контрольные точки, разработка плана ХАССП, стандарты серии ISO 22000, внутренний аудит. По сути, это комплексное обучение пищевой безопасности, которое даёт целостную картину.

Повышение квалификации по ХАССП рассчитано на тех, у кого профильная база уже есть. Его задача — обновить и углубить компетенции в рамках имеющейся квалификации. В среднем, для обучения достаточно курса на 36-72 часа. Направлять на него стоит членов рабочей группы и других специалистов предприятий, которым нужна актуализация знаний.

Какие темы для курсов по ХАССП приоритетны на 2026 год:

• требования СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и ТР ТС 021/2011;

• мониторинг критических контрольных точек, верификацию, прослеживаемость;

• подготовку к аудитам сетей и требованиям схем вроде FSSC 22000;

• отраслевая специфика и требования для микропроизводств.

Образовательное законодательство допускает использование дистанционных образовательных технологий и электронного обучения. Программы переподготовки могут реализовываться полностью или частично с их применением, а курсы повышения квалификации по ХАССП часто проходит исключительно онлайн. Для работодателя это удобно: сотрудник не отрывается от работы, а обучение легко масштабировать на нескольких человек.

📋 Важно то, какие документы получают сотрудники. Удостоверение о повышении квалификации и диплом о переподготовке — документы о дополнительном профессиональном образовании, а сведения о них вносятся в ФИС ФРДО. Сертификаты о прохождении курса по HACCP — нет. 

По подпункту 23 пункта 1 статьи 264 НК РФ расходы на обучение работников включаются в прочие расходы при расчёте налога на прибыль. Порядок определён пунктом 3 той же статьи.

Главное условие — договор с организацией, у которой есть лицензия на образовательную деятельность. Чтобы учесть расходы на обучение по ХАССП, надо:

✅ направить штатный персонал на обучение в лицензированную образовательную организацию; 

➡️ Учебный центр НЦПО работает на основании лицензии Министерства образования и разрабатывает программы в соответствии с требованиями профстандартов. Проводим переподготовку и повышение квалификации по безопасности пищевой продукции. По итогам обучения выдаются официальные документы с регистрацией в ФИС ФРДО.