Всего 6 лет назад опрос агентства «Ромир» показал, что россияне постепенно перестают делать домашние заготовки на зиму и уменьшают их объемы в общей продуктовой корзине. На тот момент 33% россиян занимались заготовками на зиму из собственных овощей и фруктов. Большинство респондентов (37%) обеспечивали собственными заготовками от 10% до 29% общей продуктовой корзины домохозяйства. Этот показатель стал самым низким за последние годы: в 2015 году 47% делали домашние заготовки, а в 2011-м — половина опрошенных (50%).

Однако сейчас, судя по росту продаж приспособлений для домашнего консервирования на всех площадках — и на маркетплейсах, и в рознице, — мода на домашнее консервирование переживает очередное рождение. И главная причина этого явления, как считают эксперты, — рост цен на продукты в магазинах. 

С точки зрения финансов домашние заготовки значительно выгоднее — даже если покупать, а не выращивать самостоятельно овощи. По крайней мере вы не оплачиваете свой труд, который вложен в эти банки. Экономия (если взять, например, копеечную капусту) доходит до 10 раз. Помидоры-сливки на развалах сегодня можно купить по 55 рублей за килограмм, тогда как двухлитровая банка маринованных томатов выйдет дороже 300 рублей. Кроме того, сейчас можно купить недорогие болгарский перец, морковку, кабачки и даже огурцы. Да, повозиться придется, но, как говорила героиня фильма «Москва слезам не верит», посмотрю я, как зимой вы будете открывать эти баночки. 

Консервирование как способ заготовки продуктов включает в себя соление, квашение и мочение, маринование и пр. Квашение и мочение — это ферментация, в процессе которой образуются кислоты, в том числе молочная кислота, которые и являются консервантами. Процесс ферментации длительный, занимает несколько дней в зависимости от вида продукта.

Сегодня термин «ферментация» неожиданно стал очень модным — хозяйки как подорванные ферментируют едва ли не все, что не прибито, — редьку, редиску, разные виды капусты, огурцы, лук, свеклу, даже различные фрукты. Многие блогеры пишут об исключительной пользе ферментирования. Популяризатор этого вида консервирования, британский врач-эпидемиолог Тим Спектор утверждает: микробная ферментация — это не столько кулинарная ниша, сколько проект восстановления здорового организма. Ведь ферментированные овощи (как, впрочем, и молочные продукты типа кефира) содержат полезные бактерии, способствующие восстановлению человеческого микробиома — сообщества микроорганизмов внутри нас, во многом определяющего работу многих наших органов и систем, прежде всего иммунной.

Но, по сути, между ферментацией и квашением никакой разницы нет. Традиционно квасят у нас капусту, огурцы, томаты, арбузы. А вот для яблок, груш, слив, брусники применяют мочение. Мочение — это то же квашение, но без использования соли. 

Еще один вид консервации — маринование. Это консервирование с помощью маринада, в состав которого входит уксус. Тут все гораздо быстрее, ферментирования не происходит, и молочная кислота в процессе не участвует. 

Консервирование квашением или мочением придает более яркий и характерный вкус исходным продуктам. Уксус несколько «смазывает» индивидуальность ингредиентов, подводит их под единый стандарт. К тому же при брожении образуются витамины группы В, что значительно повышает пользу готового продукта.

«Зачем вообще консервируют продукты? Чтобы продлить им «жизнь», — рассказывает «МК» известный историк русской кухни Ольга Сюткина. — Свежий продукт постепенно портится под действием микроорганизмов, собственных ферментов и окружающей среды. Консервирование разными способами тормозит эти процессы: продукт сушат, солят, квасят, маринуют, нагревают или замораживают. Поэтому консервирование — это не одна технология, а целая группа способов сохранить продукты тогда, когда свежими они уже храниться не могут. И каждый способ имеет свои особенности».

По словам Ольги Сюткиной, по сути, любой способ консервирования решает две задачи: подавить то, что портит продукт, и не дать ему испортиться снова. Отсюда есть всего несколько основных принципов, которые лежат в основе консервирования: убрать или подавить микроорганизмы, сделать среду неблагоприятной для микроорганизмов, бактерий и плесневых грибов. 

«Для этого используют кислоту (уксус, лимонную кислоту или кислоту, образующуюся при молочнокислом брожении), соль, сахар, сушку, — продолжает эксперт. — Изолирование продукта от внешней среды — герметичная упаковка — не позволяет новым микроорганизмам попасть внутрь. Но здесь важная оговорка: герметичная банка сама по себе не делает продукт безопасным. Она лишь не дает загрязнению попасть в уже обработанный продукт».

Но не стоит забывать, что продукты домашнего консервирования при несоблюдении технологии могут представлять опасность, и иногда очередь серьезную, для здоровья. Почему именно домашние заготовки так часто становятся источником ботулизма? Что делает их «идеальной средой» для этой бактерии? Об этом «МК» рассказала врач-эпидемиолог НМИЦ ЛРЦ Минздрава России Валерия Кравцова.

«В промышленных условиях консервация проходит серьезный ужесточенный контроль и высокотемпературную стерилизацию, которые невозможно воссоздать в бытовых условиях. Так же на пищевых производствах каждая партия сырья проверяется в лаборатории», — рассказывает эксперт.

К наиболее опасным заготовкам с точки зрения риска ботулизма относят грибы. Однако любые овощи также могут стать виновниками размножения ботулотоксинов в банках.

— Правда ли, что зараженную банку можно определить по вздутой крышке? Или это миф и «тихие» банки тоже опасны?

— Утверждение, что зараженную банку можно определить по вздутой крышке — опасный миф. Иногда в процессе жизнедеятельности бактерий выделяется небольшое количество газа, которое растворяется, не создавая достаточного давления для вздутия металлической крышки. Токсин не имеет вкуса, цвета и запаха. Его невозможно почувствовать, съев ложку зараженного продукта. 

— Что делать, чтобы снизить риск? Есть ли «золотые правила» домашнего консервирования, которые реально работают?

— Для безопасной заготовки дома продукты нужно тщательно очищать от земли, мыть, стерилизовать только в автоклаве и не сокращать время тепловой обработки банок и крышек. Количество соли и уксуса в рецепте уменьшать нельзя, потому что они защищают изделие от развития микроорганизмов. Заготовки храните в погребе или холодильнике, а перед употреблением прокипятите 15–20 минут для уничтожения ботулотоксина, если он образовался. Есть люди, которые думают, что, если они в микроволновке подогрели, этого достаточно. Это не так! Только кипячение допустимо для термической обработки. Если есть малейшее сомнение, особенно если крышка вздулась, консервы лучше выбросить, чем рисковать здоровьем. Грибы, мясо и рыбу лучше вообще не консервировать дома в герметичных банках, т.к. в этих продуктах риск ботулизма особенно высок. Для них лучше подойдут сушка, заморозка, соление или копчение.

— Если человек все-таки съел подозрительную заготовку, какие симптомы должны насторожить и когда бежать к врачу?

— При подозрении на ботулизм бежать к врачу нужно немедленно при появлении первых симптомов. Ботулотоксин — сильнейший органический яд. Чем раньше пострадавшему введут противоботулиническую сыворотку, тем выше шансы на спасение и полное выздоровление. Симптомы развиваются обычно через 2–24 часа после еды. Первые признаки могут напоминать обычное несварение. Далее появляются признаки отравления: тошнота, рвота или кратковременный жидкий стул. Затем появляется сухость во рту, которую невозможно утолить водой, и именно это является важным маркером. Ботулотоксин блокирует выработку слюнных желез. Внезапная слабость, быстрая утомляемость, головокружение — тоже явные симптомы. Важной особенностью является то, что температура тела почти всегда сохраняется в пределах нормальных значений и редко поднимается до 37°С. Живот почти не болит. Далее начинается стадия с выраженной неврологической симптоматикой: (как только появляются эти симптомы, медлить нельзя, нужно срочно вызывать «скорую»): туман перед глазами, двоение в глазах, опущение век, нарушение речи и глотания, ощущение «комка в горле», слабость мышц, затрудненное дыхание.

— Что делать с остатками еды из подозрительной банки — выбрасывать или сохранять для лаборатории?

— Остатки из подозрительной банки ни в коем случае нельзя выбрасывать в мусорное ведро или смывать в унитаз. Их необходимо сдать в лабораторию.

Екатерина ПИЧУГИНА.

Рецепты от Ольги Сюткиной

Туршѝя (турши или торши) — традиционное ассорти из консервированных овощей, популярное в балканской и ближневосточной кухнях

Вам понадобятся:

огурцы свежие — 0,5 кг

цветная капуста — 0,5 кг

белокочанная капуста — 0,5 кг

болгарский перец — 0,5 кг

морковь — 0,5 кг

петрушка — 1 пучок

укроп — 1 пучок

Для остроты можно положить острый перец.

Способ приготовления:

Все овощи помыть и нарезать.

Приготовить маринад: 

соль — 100 г

сахар — 300 г

уксус (яблочный или винный) — 375 мл

растительное масло — 200 мл

Все ингредиенты для маринада смешать и добавить в кастрюлю, поставить на огонь и прогреть до растворения сахара и соли. 

Нарезанные овощи сложить в миску, залить маринадом и оставить на 2 часа. Несколько раз перемешать и сложить в банку. Туршия готова на следующий день, а через 3 дня еще вкуснее. 

Маринованный виноград с горчицей

Вам понадобятся:

темный виноград без косточек — 2–2,5 кг 

вода — 1,3 л 

сахар — 1 ст. ложка

соль — 2 ст. ложки

уксус 6% — 75 мл

Способ приготовления:

1. Виноград вымыть, удалить веточки и сложить в банку.

2. Приготовить маринад. Вскипятить воду с сахаром и солью. Остудить до температуры примерно 30 градусов, добавить уксус и горчицу (по вкусу).

3. Залить виноград и оставить на три дня.

Таким же способом можно мариновать арбуз и сливу. 

Гурийская капуста

Для приготовления нужно: 

капуста — 1 средний кочан

свекла — 2 шт.

острый перец — 1 шт. 

чеснок — 1 головка

сахар — 100–150 г

соль — 3,5 ложки

Приготовление: 

Овощи крупно нарезать и уложить в стерилизованную банку. Далее их можно просто залить холодным маринадом (вода, соль, сахар) и оставить для брожения на три дня, затем на три дня перенести в прохладное место — и капуста будет готова к употреблению. А можно в маринад влить уксус и сразу убрать в прохладное место — капуста будет готова через те же шесть дней.

Ольга Сюткина делится секретом — при квашении капусты добавить немного ржаной муки на дно и немножко в серединке. Ржаная мука — чистая культура, которая запускает процесс брожения и выработки молочной кислоты. Это наша русская традиция — в капусту добавляли специальные ржаные лепешки, которые назывались кваснички. 

ГЛАВНЫЕ ОШИБКИ ДОМАШНЕЙ КОНСЕРВАЦИИ

Какие ошибки чаще всего допускают домашние консерваторы? Ольга Сюткина составила для нас рейтинг главных промахов домохозяек в этой области.

1. Некоторые заменяют 9%-ный уксус 6%-ным или добавляют уксус на глазок. Крепость уксуса имеет значение для процесса маринования — его дефицит может привести к быстрой порче продукта. Класть на глазок уксус не стоит тем более — его излишек испортит конечный продукт, в котором не будет чувствоваться ничего, кроме уксуса.

2. Использование продуктов «с чуть-чуть подпорченным» местом. Для консервации следует выбирать только самые лучшие овощи или грибы, чтобы в дальнейшем содержимое банок не прокисло, не заплесневело, а банки не вздулись.

3. Утрамбовывание овощей в банку как можно плотнее — тоже ошибочная стратегия. Идеальная пропорция — две трети продукта и треть рассола или маринада.

4. Нарезание овощей как придется. Это не только портит эстетику консервов, но и приводит к неравномерному проникновению маринада или рассола. Это создает благоприятные условия для размножения бактерий, из-за чего банка может вздуться, помутнеть или забродить.

5. Залитие маринада до самого края. Горячий маринад расширяет продукты, в результате они с силой давят на стенки и крышку банки, что может нарушить герметичность.

Использование любой соли. Для консервирования используется строго только каменная соль — в ней нет дополнительных компонентов, которые могут негативно повлиять на процесс: изменить цвет овощей, придать горечь, вызвать помутнение и пр.