La ensaladilla es quizá la receta más transversal de nuestra hostelería, aunque cada bar la haga suya con lo que tiene más a mano. Este martes volverá a quedar demostrado en San Sebastián Gastronomika, donde el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa enfrentará a los ganadores de las ocho ediciones anteriores. Entre ellos, se encuentran los bilbaínos María Bedia y Alex Cerrato, del restaurante La Viña de Henao.

Se trata de una especie de liga de campeones de la rusa. El local bilbaíno, ubicado en el corazón del botxo, se medirá al barcelonés Tapas 24, a los malagueños Candado Golf, Chinchín Puerto y Tragatá, al asturiano Castru Gaiteru, y al guipuzcoano Elkano Txiki, que pugnarán por coronar su receta como la mejor de todos los tiempos.

En el caso de la propuesta de La Viña de Henao, la base es patata, zanahoria y huevo, cortado en trozos más bien grandes, porque nos gusta que se note la mordida de los ingredientes», detallaba María en una entrevista a EL CORREO en 2023 cuando se proclamaron campeones del certamen. Asimismo, añade bonito en aceite de la conservera de Ondarroa Ortiz, unas piparras cortadas, aceitunas y dos detalles que la hacen especial, por un lado cebolla encurtida y por otro una flor de guisante. «A mí no me gustan los guisantes pero quería incluirlos», porque forman parte de la receta en la que se inspira, que no es otra que la de la abuela de Alex, nacida en Jaén pero afincada en Bizkaia desde muy jovencita.

La mahonesa, ingrediente clave en cualquier ensaladilla, es de bote y María no tiene reparo en reconocer que gasta de la marca Hellman's. Eso sí, ella la tunea con un chorrito de leche y aceite de oliva intenso hasta lograr la textura y el sabor deseado. Cada día prepara muy poca cantidad, «como mucho tres kilos si tenemos jaleo», porque quieren que los ingredientes estén siempre frescos y que la mezcla no llegue a tocar nevera. Una garantía.

Este martes se verá si la ensaladilla bilbaína se alza con el título de campeona entre todas las ganadoras del certamen. La competición nació en 2018 casi como una anomalía dentro de un congreso dedicado a la alta cocina y ha acabado convirtiéndose en uno de sus concursos con más público y conversación.

Tras el triunfo inaugural de Carles Abellán (Tapas 24), Málaga se tomó en serio el concurso y encadenó tres victorias entre 2019 y 2021, con propuestas que iban del langostino de Candado Golf a la mahonesa de coloraíllo —un camarón diminuto— de Chinchín Puerto. El asturiano Castru Gaiteru destacó por utilizar patata asada, mientras que en el triunfo de La Viña de Henao pesó la mezcla de sensibilidad norteña y raíces andaluzas. Algo parecido aupó a Elkano Txiki, último campeón, que ganó incorporando patata de Sanlúcar de Barrameda a una receta en la que todo lo demás era del Cantábrico.