Carote, zucchine, cipolle, fagioli… da attori non protagonisti a star. Ne L’orto in cucina (Slow Food) sono gli ingredienti clou di ben 430 ricette, tutte legate alla stagionalità e alla tradizione italiana, di autori diversi e sempre “giusti”. Tante le immagini, tanti i buoni consigli su come coltivare e/o conservare i frutti della terra.

INGREDIENTI X 4:
1/2 kg zucca
300 g farina di grano tenero
2 uova
latte
sale, pepe, cannella
300 g cardoncelli
1 mazzetto di maggiorana
4 cuccchiai di nocciole sgusciate
50 g pecorino di montagna stagionato
burro

Sbucciate la zucca, privatela dei semi e dei filamenti interni, avvolgetela in un foglio di alluminio e cuocetela in forno a 180 °C per una ventina di minuti. Lasciate raffreddare, poi togliete l’alluminio.

Gnocchetti di zucca coi funghi. Ricetta di Barbara Torresan, tratta da “L’orto in cucina” (Slow Food Editore).

Tagliate a cubetti un etto circa di polpa di zucca e frullate la rimanente raccogliendo la purea in una ciotola. Unite le uova leggermente sbattute, la farina, sale, pepe e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a ottenere un composto morbido e malleabile: se serve, incorporate qualche cucchiaio di latte. Lasciate riposare per una mezz’ora.

Mondate i cardoncelli e tagliateli a fettine sottili. Insaporiteli per un paio di minuti in un pentolino con una noce di burro, toglieteli e, nello stesso recipiente, fate saltare i dadini di zucca. Regolate di sale. Tostate le nocciole, eliminate la pellicina, poi rompetele grossolanamente.

Riducete il formaggio in scaglie. Prendete tra le mani un po’ di composto, conferitegli una forma stretta e allungata di un paio di centimetri e tuffatelo in abbondante acqua salata in ebollizione. Proseguite fino ad avere formato tutti gli gnocchetti. Scolateli non appena verranno a galla e conditeli, mescolando, prima con i dadini di zucca, poi con i funghi, infine con le scaglie di formaggio e le nocciole.

Torta salata di riso e zucca. Ricetta di Myriam Sabolla, tratta da “L’orto in cucina” (Slow Food Editore).

INGREDIENTI X 6:
250 g farina di grano tenero tipo 1
1 cucchiaio di olio evo
2 uova
200 g riso Arborio
250 g polpa di zucca
1 cipolla
3 cucchiai di parmigiano reggiano
1 l latte
3 cucchiai di olio evo
sale, pepe, noce moscata, maggiorana.

“L’orto in cucina” con ricette di Barbara Torresan e Myriam Sabolla (Slow Food Editore).

Condite con olio evo la polpa di zucca e cuocetela in forno a 180 °C per 40-45 minuti. Mescolate su una spianatoia la farina con un dl di acqua e l’olio; impastate fino a ottenere una consistenza elastica (se serve, aggiungete ancora un po’ d’acqua). Formate una palla, copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora.

Portate il latte a ebollizione, versate il riso, unite 1/2 cucchiaino di sale e concludete la cottura a fiamma dolce (non dovrà essere sfatto). Spegnete il fuoco e lasciate riposare perché assorba tutto il latte.

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella e fatevi ammorbidire per 5 minuti la cipolla tritata. Aggiungete la polpa di zucca, lasciate insaporire per altri 5 minuti, salate, pepate e spegnete la fiamma. Unite al riso la zucca, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, le uova e la maggiorana.

Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Riprendete l’impasto, dividetelo a metà e con il mattarello stendetelo in due dischi sottili. Foderate con il primo una teglia rotonda e unta. Adagiatevi il ripieno, livellatelo e coprite con la seconda sfoglia.

Sigillate i bordi, spennellate la superficie con poco olio, inserite la torta nel forno ventilato già a 190 °C per una mezz’ora. Sfornate e lasciate intiepidire.