La cocina ya no es solo una cuestión de recetas. También es tiempo, organización, conocimiento y, cada vez más, una forma de relacionarse con la comida. Mar Orozco lleva diez años comprobándolo desde el otro lado de los fogones: primero como cocinera y chef privada, después como formadora y, en los últimos años, también como profesora de varios rostros de MasterChef Celebrity. Ahora acaba de abrir en Madrid COCINAR, un espacio que reúne cursos, experiencias gastronómicas, batch cooking y formación para particulares y empresas.

Madrileña, con raíces almerienses por parte de madre, Orozco estudió Publicidad y Relaciones Públicas y trabajó durante años en marketing antes de cambiar de rumbo. A los 30 años decidió formarse en Le Cordon Bleu y convertir su pasión de infancia —ya con ocho o nueve años compraba libros de cocina francesa— en una profesión. Después pasó por cocinas como Dos Cielos, de los hermanos Torres, y comenzó a trabajar como chef privada y profesora.

En 2021 preparó a Miki Nadal antes de su participación en MasterChef Celebrity, donde terminó ganando junto a Juanma Castaño. Un año después hizo lo propio con Lorena Castell, también vencedora de su edición. Por sus clases han pasado además nombres como Álvaro Muñoz Escassi, Alejo Sauras, Miguel Diosdado, Juan Betancourt, Francis Lorenzo, Icíar Miranda, Valeria Ros o Nerea Garmendia.

Ahora, con COCINAR, recién estrenado en septiembre, reflexiona sobre cómo estamos cocinando, qué le está pasando a la hostelería, qué puede aportar la tecnología y por qué recuperar las ganas de cocinar puede ser más sencillo de lo que parece.

Mar Orozco prepara en COCINAR a particulares y profesionales para que pierdan el miedo a los fogones. / Cedida

Después de años formando a particulares y profesionales, ¿qué es lo que más ha cambiado en la manera en la que cocinamos y nos relacionamos con la comida?

Afortunadamente, el público cada vez está más cerca de la cocina y hay más gente que es fan del hobby de cocinar. Como consecuencia de ese gusto y de esa necesidad de aprender más, también somos más exigentes. La gente sabe valorar más la cocina, cuidar el producto y entender lo que hay detrás. Al mismo tiempo, tenemos la presencia de los platos preparados, que está alejando un poco a la gente que no tiene tiempo o conocimientos básicos para cocinar algo saludable en casa y que además esté rico.

La falta de tiempo parece haberse convertido en uno de los grandes enemigos de la cocina doméstica. ¿Estamos cocinando menos o simplemente estamos aprendiendo a cocinar de otra manera?

Creo que estamos cocinando de otra manera. El poco tiempo que tenemos nos está llevando a organizarnos de forma diferente. Yo vi una necesidad ahí: queremos comer cada vez más saludable, pero las prisas y el ritmo de vida nos llevan a comer mal, rápido y cualquier cosa. La gente valora mucho comer saludable y variado, pero le faltan sobre todo variedad, ideas y recursos para hacerse platos diferentes que sigan estando ricos. Todos podemos hacernos una ensalada, unas lentejas o unas verduras. Lo complicado es tener recursos.

El batch cooking ha ganado mucha popularidad. ¿Es realmente una solución para comer mejor durante la semana o puede acabar convirtiendo la cocina en otra obligación más?

Yo creo que la cocina se convierte en una obligación cuando no sabes cómo enfrentarte a ella. En cuanto aprendes pequeños trucos, empiezas a disfrutar. No necesitas ser un experto para disfrutar de la rutina. Cuando alguien aprende algo nuevo, la cocina deja de ser una obligación. Y además engancha. Por eso pensé que el batch cooking podía ser una experiencia potente: cocinar en un rato todos juntos, hacer diferentes platos para la semana y salir con buena parte de la comida solucionada.

En muchas viviendas nuevas la cocina ocupa menos espacio. ¿Hasta qué punto el diseño de una cocina puede condicionar nuestra manera de cocinar?

Cuantos menos conocimientos tenemos de técnicas de cocina, más estamos condicionados por la cocina en la que cocinamos. Si sabes organizarte, puedes sacar muchísimo partido a un espacio pequeño. Con un par de fuegos y un horno puedes hacer varias elaboraciones a la vez si tienes claro qué vas a preparar, cuánto tiempo necesita cada cosa y cómo organizarte. Eso es precisamente lo que intento enseñar en COCINAR: no solo recetas, sino cómo aprovechar al máximo un producto, qué cortes funcionan mejor y qué cocciones puedes utilizar.

Los cursos de COCINAR enseñan técnicas básicas para sacar el máximo partido a cada producto. / Cedida

¿Qué está pasando en las cocinas profesionales? ¿Cómo hacer de la hostelería una profesión más sostenible?

Es un tema complicado porque tenemos una dinámica de trabajo con horarios muy exigentes. Hay que tener en cuenta desde la demanda de horarios muy amplios de cocina hasta los precios y los costes del producto. Creo que, si queremos ir hacia una mayor sostenibilidad, tenemos que intentar optimizar los recursos. Si necesitas menos variedad de producto, puedes conseguir una mejor optimización y reducir desperdicios. Una cocina de producto y de temporada, en la que aproveches absolutamente todo, también ayuda. Nosotros lo hacemos tanto en la oferta de bar como en catering, servicios a domicilio y cursos. Y después está la parte humana. Hay que intentar organizar los horarios de una manera más eficiente y compaginar mejor el trabajo con la vida personal.

La inteligencia artificial ya empieza a entrar en la cocina. ¿Dónde puede ser realmente útil y en qué momento cree que corremos el riesgo de perder la parte artesanal de cocinar?

Creo que la inteligencia artificial jamás va a sustituir la parte artesanal o manual de ejecutar los platos. La cocina tiene que tener la esencia de la intuición del cocinero, su gusto por hacer las cosas. No me gusta pensar en una cocina convertida en un robot y creo que nunca va a tener esa parte humana. Donde sí creo que puede ser muy útil es en la gestión administrativa, económica y logística. Ahí puede ahorrarnos muchísimo tiempo.

¿Puede la tecnología ayudar a un restaurante pequeño a ser más rentable sin convertirlo en un negocio impersonal?

Sí, precisamente porque puede quitar mucho trabajo que no aporta valor gastronómico. La tecnología puede ayudarte con la parte administrativa y de gestión para que el equipo tenga más tiempo para aquello que realmente importa: cocinar, crear y atender al cliente. Creo que la clave está en utilizarla como una herramienta y no como un sustituto de las personas.

Cada vez hay más personas con alergias, intolerancias o necesidades alimentarias específicas. ¿Está preparada la restauración para ofrecer una cocina adaptada sin convertir esas opciones en una excepción?

Cada vez hay más demanda y creo que tenemos que estar preparados para responder a ella. En mis servicios privados, por ejemplo, cuando diseño un menú personalizado pregunto por alergias, gustos y preferencias del cliente. Pero también me interesa conocer un poco a la persona. Incluso preguntar por recuerdos de infancia, porque muchas veces esos recuerdos te permiten construir una experiencia gastronómica mucho más personal.

Si tuviera que enseñar hoy a alguien que apenas tiene tiempo, presupuesto y experiencia a cocinar mejor, ¿qué tres cosas le diría que empezara a hacer mañana mismo?

Primero, organización. Tener una buena lista de la compra, saber las cantidades y tener claro qué platos vas a preparar. Después, empezar por cosas sencillas. Con un buen sofrito, un caldo o un buen guiso de verduras puedes hacer algo maravilloso sin necesidad de complicarte. Incluso un huevo frito, si está bien hecho, puede ser un plato estupendo. Y tercero, limpieza y paciencia. Si además tienes a alguien que te enseñe unas cuantas técnicas y trucos para empezar, mucho mejor.

Una de las experiencias gastronómicas que Mar Orozco organiza en su nuevo espacio de Madrid. / Cedida

Ha preparado a varios concursantes de MasterChef Celebrity, entre ellos Miki Nadal y Lorena Castell, que terminaron ganando sus respectivas ediciones. ¿Qué busca trabajar con alguien que llega a un concurso de televisión sin ser cocinero profesional?

Trabajamos desde la base. Posturas, organización, limpieza y, sobre todo, aprender a trabajar bien con un cuchillo para saber qué corte le va mejor a cada ingrediente y sacar el máximo rendimiento al producto. Los contenidos suelen ser parecidos, aunque también los adaptamos un poco a la personalidad de cada uno. Si a alguien le gusta más un tipo de cocina o una técnica concreta, profundizamos más por ahí.

Por sus clases también han pasado rostros como Álvaro Muñoz Escassi, Alejo Sauras, Miguel Diosdado, Juan Betancourt o Valeria Ros. ¿Qué ha aprendido usted de trabajar con perfiles tan diferentes?

He aprendido de todos. He tenido mucha suerte. Lo que más me sorprende es su capacidad de esfuerzo y sacrificio. El programa es muy intenso y llegan agotados. Aun así, algunos me decían: "Mar, vente a casa, que tengo dos horas antes de volver a grabar y quiero que repasemos algunas cosas". Te involucran mucho en el proceso y se dejan la piel. Al menos los que he formado yo. Y esa formación continúa. Este año estoy trabajando con Juan Betancourt, que participa en la edición que se está emitiendo ahora y le sorprendió mucho que le gustara la repostería. Preparamos un coulant con una versión cubana con un ron, que nos encantó. Además, ese trabajo se ha convertido en una de las mejores formas de recomendación: "Se pasan mi número entre ellos".

Mar Orozco ha compartido sus conocimientos de cocina con rostros conocidos como Alejo Sauras y Soraya Arnelas, entre otras celebridades. / Cedida

Ahora toda esa experiencia se concentra en COCINAR, su nuevo espacio en Madrid. ¿Qué quiere construir con este proyecto?

COCINAR reúne cursos temáticos, experiencias, formación intensiva, batch cooking y actividades para empresas. La idea es que sea un espacio muy versátil, donde la gente pueda venir a aprender, pero también a disfrutar de la cocina y a compartir. Abrimos el 1 de septiembre y llevamos muy poquito tiempo, un mes y 19 días, pero la verdad es que está siendo súper sorprendente el éxito. Yo confiaba mucho en el proyecto y estaba segura de que iba a funcionar, pero estamos teniendo muchísimas solicitudes y mucha gente apuntándose a los cursos. Además, noviembre y diciembre ya los tenemos prácticamente llenos para eventos de empresa y eso me hace estar muy contenta.

También está preparando una pequeña línea de take away. ¿La idea es responder a una demanda que ya no puede asumir desde la cocina privada?

Sí. Cada vez tengo más solicitudes de cenas a domicilio y servicios privados, pero cocinar para cada cliente requiere muchísimo tiempo y llega un momento en que no puedo asumir toda la demanda. Por eso estamos preparando una pequeña carta de take away de platos preparados para cenas especiales, que estará disponible a partir de enero o febrero. Será una opción un poco más asequible y permitirá llegar también a personas que quizá quieren disfrutar de mi cocina pero no pueden asumir un servicio completamente personalizado.

Después de cambiar de profesión a los 30 años y convertir la cocina en su forma de vida, ¿con qué se queda de todo este recorrido?

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Con que merece la pena hacer aquello que realmente te gusta. La cocina me ha acompañado toda la vida y, aunque tardé unos años en darme cuenta de que quería dedicarme a ella, cuando tomé la decisión fue la mejor que he tomado. Ahora tengo muchas líneas de trabajo diferentes, pero todas tienen algo en común: cocinar, enseñar y compartir. Y eso es lo que más disfruto. Porque al final la cocina no tiene que ser una obligación ni algo complicado. Si tienes organización, unas buenas técnicas y un poco de paciencia, puedes hacer cosas muy ricas y disfrutar muchísimo. Y eso es precisamente lo que quiero que la gente se lleve cuando pasa por COCINAR.