1. Für das Ragout Aubergine putzen, abbrausen, trockenreiben und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden.

2. Einen Topf ohne Öl erhitzen, die Auberginenwürfel in den heißen Topf geben und leicht salzen, bis Wasser austritt und verdampft.

3. Olivenöl und Knoblauch zu den Auberginen geben und alles goldbraun anbraten. Passierte Tomaten aufgießen. Das Tomaten-Auberginen-Ragout ca. 30 Minuten sacht köcheln lassen.

4. Für den Risotto die Brühe erhitzen und heiß halten. Parmesan fein reiben. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden.

5. Olivenöl und 20 g Butter in einem breiten, flachen Topf auf mittlere Temperatur erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig und weich dünsten, ohne zu bräunen. Den Reis zufügen und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten andünsten, bis die Reiskörner leicht glasig werden und an den Rändern schimmern.

6. Den Weißwein angießen und unter Rühren in 1-2 Minuten vollständig einkochen lassen. Mischung dann mit 1 Schöpfkelle heißer Brühe aufgießen, sodass der Reis gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren köcheln und immer, sobald der Reis die Flüssigkeit fast aufgesogen hat, eine weitere Kelle heiße Brühe zugeben. Reis so unter ständigem langsamen Rühren 16-18 Minuten garen, bis der Reis bissfest und von einer cremigen Soße umgeben ist.

7. Den Topf von der Kochstelle nehmen (dieser Schritt ist entscheidend für die perfekte Textur) Restliche kalte Butter in Stückchen und geriebenen Käse zufügen. Risotto zugedeckt 1 Minute kurz ruhen lassen.

8. Inzwischen für das Ragout das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Basilikum unter das Ragout rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Geschmolzene Butter und Käse kräftig unter den/das Risotto rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Risotto mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz (Achtung, der Käse bringt bereits viel Würze mit!) abschmecken.

10. Risotto sofort auf vier vorgewärmte Teller geben, mit dem Teller sacht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich das Risotto flach verteilt. Auberginen-Ragout darauf anrichten. Nach Wunsch mit hauchdünnen Parmesanspänen und mit Basilikumblättern garnieren. Mozzarella zerrupfen und überstreuen.

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