No hace tanto que asociábamos el cóctel a ese mojito que nos tomábamos en un resort de vacaciones, a ese daikiri o a ese 'sex on the beach' que tomábamos junto a la playa o viendo el atardecer. No obstante, esta concepción del cóctel ha cambiado. Tomar uno ha empezado a formar parte, cada vez más, de nuestra idea de ocio y en nuestros pueblos y ciudades y en sus barras y terrazas podemos degustar auténticas obras de arte líquidas porque hay cada vez más profesionales y más formados que deleitan con su conocimiento.

Los cocteleros son los artistas que dan forma a esa obra y que nos muestran la riqueza de un universo mucho más amplio de lo que imaginamos, que nos sacan de la terraza del borde de la playa del resort y que nos enseñan que los cócteles no son solo para el verano.

Gastronomika Magazine volvió a juntar en La Gintonería Donostiarra a seis de los más reputados barman de Gipuzkoa para que nos mostraran seis cócteles, seis elaboraciones. Algunas más sencillas y clásicas, otras propias de la alta cocina.

Fue Txema Huici quien hizo de cicerone y abrió las puertas de La Gintonería, aunque no fue el único que jugó en casa, puesto que Juanjo Hernández e Iván Álvarez también trabajan al otro lado de la barra de este local de Gros que se ha convertido en uno de los mejores de la ciudad para disfrutar del cóctel en toda su extensión.

En esa atmósfera única, abrieron las puertas a Fito Raba Zubizarreta, del Hotel María Cristina; a Yon Pavón, de Yon Pavón Cocktail & Events; y a Mikel Ardanaz, del Arraun. Mientras cada uno de ellos preparaba una propuesta con los seis productos de primer nivel que llevó hasta el mismo establecimiento Amer Global Brands, se fueron sucediendo las conversaciones sobre el mundo del cóctel y sobre la trayectoria que está tomando.

Mikel Ardanaz explicó cómo está surgiendo una nueva tendencia, una nueva forma de consumir alcohol. «Ahora la gente tiende más a beber por la tarde, no se lleva tanto lo de consumir hasta última hora. Quedan por la tarde y en lugar de copas se toman un par de cócteles, luego cenan algo y se marchan a casa». Es esta forma de consumir la que ha llevado a la gente a probar más, a «no quedarse en el mojito y el daikiri» ni en que los cócteles son para las vacaciones.

Este contexto ha favorecido, por ejemplo, el auge de otra bebida que antes era prácticamente desconocida por estos lares, como el Aperol Spritz, cada vez más popular entre nosotros: «Antes lo consumían los italianos y no salía de la zona de Catalunya o Valencia, que era donde ellos solían veranear. Ahora se está popularizando también aquí y la gente lo está tomando como una gran alternativa para el tardeo». Todos coincidían en que fue la propia pandemia la que marcó un antes y un después en esta forma de consumir, un modelo que acercó a la gente a las coctelerías.

Este nuevo consumo y esta apuesta por la vida sana también está abriendo un escenario diferente: el de las bebidas sin alcohol. «Cada vez se piden más cócteles sin alcohol», comentaba Yon Pavón. Antes apenas eran algunos, ahora mucha gente lo pide sin alcohol. También hay muchos que demandan cócteles con baja graduación.

Y como demostró el propio Juanjo Hernández, se pueden preparar cócteles exquisitos sin emplear una sola gota de alcohol. El barman de La Gintonería quiso, de alguna manera, dar visibilidad a esta nueva tendencia preparando su 'Monpas', que con el Bitter de Le Tribute como base, mostró que un 'sin' también puede hacernos disfrutar de un momento especial.

Este cóctel fue el colofón a una mañana en la que fueron desfilando desde cócteles primaverales como el 'Udaberri' de Txema Huici hasta el otoño que metió en su copa Mikel Ardanaz en su 'Hoja Seca'.

Iván Álvarez sorprendió con su chispazo 'Zirta batetik su handia' y Fito Raba Zubizarreta y Yon Pavón fueron quizá los más clásicos con dos propuestas de aperitivo tan históricas como el 'Wild Cosmo Spicy' y el Negroni.

Porque además de ser para el otoño o para la primavera, para los que disfrutan con el alcohol y para los que no, los cócteles son también para cualquier momento. Desde el aperitivo hasta ese trago después de comer, pasando por el tardeo o como colofón a una buena cena.

Donostia es, además, una ciudad que se presta a ello, con cada vez más establecimientos y más expertos en coctelería que convierten tomarte una copa en una experiencia gastronómica. En La Gintonería, en un ambiente afable y cordial, pudimos dar buena cuenta de ello y brindar por la salud de un producto que cada vez tiene más adeptos.

«Es un cóctel floral y fresco que recuerda a la primavera. Un medio gin-tónic ideal para el tardeo o para el aperitivo. Trabajamos mucho la ginebra para potenciar los aromas florales que tiene con el licor de flor de saúco, la supasawa y un bitter floral que hacemos aquí. Luego le pongo una cantidad pequeña de tónica para que no enmascare todo lo que hemos hecho con la ginebra. El hecho de que el alcohol de la Gvine sea vínico y que usen la flor de la uva le da también un sabor más floral y ligero al cóctel».

«He apostado por uno de los grandes clásicos de la coctelería. Tan clásico que data del año 1919, cuando el conde Camilo Negroni sustituyó la soda por ginebra. Se bebe desde hace más de 100 años y es sencillo de preparar. Lleva ginebra, Campari y Carpano Rosso a partes iguales. Es uno de los mejores aperitivos que puede haber a mi modo de entender porque te abre el apetito y es un cóctel que nunca falta en ningún lugar del mundo. Primero se enfría en un vaso con hielo y luego se echa».

«Es una versión del tradicional cosmopolitan que he rediseñado con el asesoramiento de Javier de las Muelas para convertirlo en un cosmopolitan 'wild' y 'spicy'. Es decir, salvaje y picante. Ahora te explico por qué: el 'Cosmo' tradicional se prepara con vodka y aquí empleamos tequila. Por eso lo de 'wild'. Lo de 'spicy' es debido a que hemos empleado Cointreau Spicy para elaborarlo. Además, como todos los Cosmopolitan, lleva zumo de lima y arándanos».

«Es un cóctel con el que pretendo reflejar el cambio de solsticio del verano al otoño y aportar estos sabores que nos deja esta época del año. Por ello, he macerado seta trompeta de la muerte en el Cognac Remy Martin y he infusionado té chino Lapsang Souchong en un Carpano Clásico. Apenas le he puesto una gota de azúcar y una ralladura de haba tonka para equilibrar, que es una semilla del Amazonas. La espuma de castaña completa un cóctel con ese sabor otoñal».

«Nos inspiramos en los distintos botánicos que aporta esta edición Brisa de MG, que son el higo, el pino y el laurel y vamos a jugar con esos elementos y a deconstruir la fórmula para armar un cóctel distinto. Usamos una confitura de higo, vamos a aportar una tintura de romero y salvia que potencia las hierbas mediterráneas y le vamos a aportar cítrico con zumos de limón, pomelo y naranja. El resultado es un trago refrescante y sabroso para después de comer o para empezar el tardeo».

«Es un cóctel sin alcohol. Utilizo el Bitter Aperitivo Le Tribute y empleo también zumo de lima, de naranja y de pomelo para darle un toque cítrico. Al final le añado un toque de espuma de limón y de naranja para coronarlo. Se trata de un cóctel que funciona muy bien como aperitivo antes de comer o de cenar. Le he llamado Monpas porque puede entrar muy bien, por ejemplo, en el Monpas al sol después del gimnasio. He apostado por este cóctel sin alcohol para visibilizar esta tendencia».