Comer de forma variada implica combinar alimentos con diferentes propiedades nutricionales, entre ellos el pescado y la carne. El pescado aporta proteínas de alto valor biológico y, en el caso de las variedades azules, ácidos grasos omega-3. La carne también proporciona proteínas y nutrientes como el hierro y la vitamina B12, por lo que incorporarla a las comidas, alternándola con verduras, legumbres y otros productos, permite disfrutar de una alimentación diversa.

Ahora bien, elegir buenos ingredientes no siempre garantiza un buen resultado. Una pechuga que queda seca o un pescado que pierde su jugosidad durante la cocción pueden estropear un plato aparentemente sencillo. Por eso, conocer pequeños trucos de cocina es esencial para mejorar las recetas del día a día sin recurrir a elaboraciones complicadas.

El chef Manuel Costiña ha compartido en Instagram un consejo para conseguir que el pescado y la pechuga queden más jugosos. Su propuesta consiste en sumergir la pieza durante diez minutos en agua con una concentración de sal del 10% antes de cocinarla.

Según explica el cocinero de Retiro da Costiña, la sal ayuda a que la carne retenga parte de sus jugos durante la cocción. De esta manera, cuando el alimento entra en contacto con el calor, puede conservar mejor la humedad y evitar que el resultado final quede demasiado seco.

La técnica se conoce como salmuera y consiste, básicamente, en preparar una solución de agua y sal en la que se introduce el alimento durante un tiempo. El chef Felipe Rabin explica en una publicación de Instagram que se trata de un recurso utilizado tanto en cocinas profesionales como domésticas para sazonar, mejorar la textura y favorecer la retención de humedad.

La concentración y el tiempo de inmersión son dos factores importantes. Rabin señala que las salmueras ligeras, con concentraciones de entre el 3% y el 6%, se emplean principalmente para mejorar el sabor y la textura, mientras que las más concentradas pueden tener un efecto conservante más marcado. Por eso, no todas las piezas necesitan la misma proporción de sal ni el mismo tiempo de exposición.

La escuela Barcelona Culinary Hub by Martín Berasategui también destaca la utilidad de esta técnica para trabajar carnes, pescados y vegetales. Además de favorecer la jugosidad, la salmuera permite sazonar de forma más uniforme y puede enriquecerse con ingredientes como romero, tomillo, pimienta, ajo o laurel para aportar matices de sabor.

Las proporciones dependen del alimento: como orientación, el centro recoge concentraciones del 5% al 8% para el pollo y del 3% al 5% para el pescado. La propuesta de Costiña, con un 10% durante diez minutos, es algo más concentrada, por lo que conviene controlar el tiempo y ajustar la cantidad de sal al tamaño de la pieza y al resultado deseado.

Para preparar la mezcla, basta con disolver la sal en agua potable. Si se calienta el agua para facilitar la disolución, hay que dejarla enfriar completamente antes de introducir el alimento. Eso sí, la salmuera debe mantenerse refrigerada y no reutilizarse después de haber estado en contacto con pescado o carne crudos.

En el caso del pollo, hay otros detalles que también influyen en el resultado. El carnicero que comparte consejos en Instagram desde la cuenta @elnegrodelascarnes.cl recomienda descongelarlo previamente en la nevera, cortarlo en filetes de grosor uniforme y cocinarlo cuando la sartén esté bien caliente.