Собрать поздний урожай томатов с грядки мало — настоящая битва за свежие овощи разворачивается во время сортировки. Этот рутинный процесс определяет, сколько плодов дойдёт до финальной стадии спелости, а сколько окажется в отходах. 

Осенью, во время сбора позд­него урожая, на счету каждый тёплый день. При работе с финальным сбором важно помнить, что томаты теплолюбивы, поэтому ориентироваться только на отрицательную температуру неправильно. 

Холодные ночи и дождливая погода замедляют окрашивание плодов и повышают риск болезней даже в теплице. Если прогноз обещает резкое похолодание, последние томаты лучше снять заранее.

Для дозаривания пригодны прежде всего плоды, достигшие характерного для сорта размера. Они могут быть совершенно зелёными, но уже физиологически зрелыми. Совсем мелкая тёмно-зелёная завязь, не закончившая рост, после уборки иногда меняет окраску, однако полноценного вкуса обычно не набирает.

Подмороженные плоды для хранения не оставляют: повреждённые ткани быстро размягчаются и поражаются гнилями. Такие томаты выбрасывать не надо — их можно консервировать зелёными.

Снятые томаты не надо складывать одной кучей. Отдельно отбирают зрелые, зелёные, начинающие светлеть или буреть, розовые и полностью окрашенные плоды. Чем дальше зашло созревание, тем меньше срок хранения.

Для длительного хранения выбирают только плотные, сухие, неповреждённые томаты без трещин, вмятин, бурых пятен и гнили. Плоды с повреждениями используют первыми. Урожай с кустов, где был фито­фтороз, желательно держать отдельно: внешне здоровый помидор способен проявить болезнь и почернеть уже через несколько дней.

Перед хранением томаты не моют. Если плод загрязнён землёй, её лучше аккуратно удалить сухой салфеткой.

Солнечный подоконник зелёным томатам для дозревания не нужен. Прямой солнечный свет лишь вызовет испарение влаги и увядание плодов. Созревание зависит прежде всего от температуры и вырабатываемого самими плодами этилена, а не от света.

Если требуется быстро получить красные плоды, зрелые зелёные томаты держат при +18…+21°C. Чтобы растянуть созревание, лучше +14…+16°C. Для хранения зрелых зелёных плодов оптимален диапазон примерно +12,5…+15°C. При +12,5°C такие томаты могут лежать до двух недель до дозаривания без заметной потери качества, хотя при более долгом хранении риск порчи растёт.

Холоднее — не значит лучше. Незрелые томаты чувствительны к низкой температуре. Длительное содержание ниже +10°C может вызвать холодовое повреждение: плоды хуже окрашиваются, теряют вкус и чаще загнивают. Поэтому холодильник — плохое место для многонедельного хранения зелёных томатов.

Для хранения удобны неглубокие картонные или деревянные ящики. Томаты укладывают в один слой, чтобы они не давили друг на друга. Между рядами можно проложить бумагу. Заворачивать каждый плод необязательно: это усложняет осмотр, а регулярная переборка лучше всего спасает остальной урожай от гнили.

Ящики ставят в сухом помещении с устойчивой температурой и нормальным воздухообменом. Не подходят сырые подвалы, промерзающие сараи и места с перепадами температуры, где образуется конденсат.

Раз в несколько дней томаты просматривают. Покрасневшие переносят отдельно, размягчившиеся и заболевшие сразу удаляю­т.

Спелое яблоко или банан в ящике помогают зелёным томатам созревать быстрее. Эти плоды обильно выделяют газ этилен, на который томаты активно реагируют. Тот же эффект дадут один-два спелых помидора.

Если задача противоположная — сохранить зелёные томаты дольше, источники этилена рядом не нужны. Ящик не ставят возле запасов яблок, груш. Нельзя и герметично закрывать урожай полиэтиленом: высокая влажность и плохая вентиляция увеличивают потери от гнилей. 

Период хранения плодов томатов зависит от сорта, степени зрелости, температуры и состояния плодов. Лучше лежат плотные поздние сорта (особенно сливовидные), снятые достигшими полного размера, но ещё незрелыми — в зелёной стадии. Есть сорта, такие как Де Барао, Сан-Марзано, Солероссо, Банан красный, Кронпринц, Легенда Тарасенко, Сосульки и ряд других, плоды которых, сорванные зелёными, могут храниться более двух месяцев, и отдельные даже долежат до новогодних праздников. А если выбрать специальные долго хранящиеся сорта (например, Жираф, Лонг кипер), то они могут храниться ещё дольше — их плоды генетически имеют замедленное созревание. Но тут важно регулировать температуру и влажность, чтобы плоды не увяли и не потеряли вкус. И в целом хранить их более двух месяцев обычно смысла нет — из-за потери вкуса и порчи части урожая.

А что с полностью спелыми плодами? Красные, но ещё плотные томаты используют в первую очередь. Если нужно выиграть несколько дней, их можно держать прохладнее зелёных: для плотных, полностью окрашенных плодов допустимо кратко­временное хранение примерно при +7…+10°C. 

Перезрелые, мягкие и растрескавшиеся плоды в общий ящик не кладут. Их сразу используют в пищу или перерабатывают.