С начала года специалисты лаборатории Камчатского филиала «АПК Нацрыба» проверили 630 партий зернистой и ястычной икры лососевых рыб. В 11 тыс. проб было подтверждено 233 положительных результата — нашли золотистый стафилококк, плесневелые грибы, колиформные бактерии и т. д. Какая икра попадает на стол к россиянам и будет ли этот деликатес доступен и безопасен на Новый год, разбирались «Известия».

Проверки проводились с 12 января по 16 октября в испытательной лаборатории Камчатского филиала ФГБУ «АПК Нацрыба» (структура, подведомственная Россельхознадзору). Было исследовано 630 партий зернистой и ястычной икры лососевых видов рыб: горбуши, кеты, нерки, чавычи и др. Всего проверили 11 тыс. проб икры на самые разные показатели.

«Специалистами лаборатории подтверждено 233 положительных результата. В исследуемой продукции выявлены несоответствия по микробиологическим показателям — наличие золотистого стафилококка, колиформных бактерий, дрожжей, плесневелых грибов, превышение КМАФАнМ (общего микробного числа. — «Известия»), — а также по органолептическим показателям (внешнему виду, запаху, вкусу, цвету) и иным показателям качества и безопасности», — сообщили в Нацрыбе.

«Известиям» в организации рассказали, что больше всего отклонений приходится именно на микробиологические показатели. Это свидетельствует о нарушениях, допущенных при производстве продукции.

Всю информацию о результатах исследований внесли в «Весту» — один из компонентов государственной системы ФГИС «ВетИС» (ветеринарнойй информационной системы Россельхознадзора).

В Нацрыбе подчеркнули, что вся икра, признанная некачественной, подлежит утилизации: до потребителя она дойти не должна, тем более что проверяли еще не расфасованную продукцию. Однако стоит отметить, что исследовали не все выловленные партии — анализ происходит выборочно. В сентябре говорилось о 614 партиях общим весом около 120 т. При том, что за 2026 год ожидается выпуск икры дальневосточных лососей на уровне около 4,5 тыс. т. И с учетом, что Камчатка — один из главных регионов добычи, 119 т — это лишь небольшая доля от всего произведенного объема.

Икра — это продукт, где высокая маржинальность сочетается с технологической хрупкостью, пояснил консультант НИИ Функционального питания, бренд-технолог икорного производства Иван Милованов.

— Поэтому проверки регулярно выявляют нарушения, и речь часто идет не о придирках к вкусу, а о сбоях в цепочке «сырье – производство – хранение – логистика». Это в равной степени касается и красной, и черной икры, — сказал он «Известиям».

Все выявленные нарушения серьезны, в том числе несоответствия по виду, вкусу, цвету и запаху, подчеркнул эксперт. Это означает, что либо не соблюдались технологии производства, либо условия не отвечали требованиям СанПиН и нормативных документов, либо продукция потеряла свойства при неправильном хранении или транспортировке. У каждого вида икры есть объективный эталон: для красной лососевой икры это чистый рыбный аромат и свой выраженный вкус без кислоты, горечи старого жира и посторонних привкусов. Кислинка, прогорклость, избыточная сладость или чужеродные запахи — признак технологического нарушения. И для этого продукта критичны сроки и условия первичной обработки после вылова.

— Есть проблемы и при производстве: производители работают по разным техусловиям и технологиям посола. Но икра требует строжайших санитарных условий — практически лабораторных: никаких посторонних запахов и продуктов рядом, нейтральная посуда и инвентарь. На практике это соблюдается не всегда. Отсюда и микробиологические нарушения (кишечная палочка, превышение КМАФАнМ, дрожжи), и органолептические отклонения, — пояснил Иван Милованов.

Любое отклонение при транспортировке или выкладке также ведет к порче и микробиологическим нарушениям. Кроме того, существует дополнительный риск: массовость и подмена видов.

— По данным Роспотребнадзора, в 2025 году 11,6% исследованных проб икры не соответствовали обязательным требованиям — это вдвое выше, чем по рыбной продукции в целом (6,0%), — заметил эксперт.

В Рыбном союзе, впрочем, указали, что 232 положительных результата на 11 тыс. образцов — это совсем небольшая доля. А в Нацрыбе не уточнили, в каком количестве партий рыбы были найдены нарушения.

Вся икра сейчас проходит процедуру маркировки, а с 1 июня 2026 года участники оборота этой продукции перешли на поэкземплярный учет.

— Это означает, что при передаче продукции между участниками оборота товаров в электронных документах фиксируются уникальные коды идентификации, нанесенные на каждую упаковку продукции, — пояснили «Известиям» в ЦРПТ (оператор системы маркировки «Честный знак»). — Благодаря этому можно проследить движение конкретной банки икры от производителя или импортера до розничной продажи.

Кроме того, с 1 октября 2025 года при продаже икры действует разрешительный режим: касса автоматически проверяет код маркировки и не допускает продажу продукции, если выявлены установленные законодательством основания для запрета. Например, нет сведений о товаре, выведен из оборота код, истек срок годности или реализация запрещена решением надзорного органа. За всё время работы разрешительного режима на кассах процент блокировок красной икры среди всех товарных групп составил 0,031%. Однако это не означает, что каждая такая упаковка является подтвержденным фальсификатом, обстоятельства требуют дополнительной проверки.

В агентстве Tebiz Group отметили, что достоверной официальной статистики по доле фальсифицированной икры на рынке нет, тем более что «контроль ведется выборочно, а не сплошным порядком». Однако среди нарушений, заявленных Нацрыбой, о подмене вида икры не сообщается — именно под этим чаще всего понимается фальсификат, а не имитация икры.

В то же время непосредственно рынок имитации в стране растет, подчеркнули в аналитической компании: согласно данным Росстата, за январьт– август 2026 года выпущено 2,6 тыс. т заменителей икры, что сопоставимо с выпуском натуральной лососевой икры (3,1 тыс. т) и составляет почти 70% от производства за весь 2025 год (3,8 тыс. т).

— По данным платформы ОФД, за январь – сентябрь россияне стали на 14% чаще покупать имитированную икру. Сама по себе имитация легальна, если она маркирована как заменитель. Риск фальсификата возникает там, где имитацию выдают за натуральную икру, — подчеркнули в Tebiz Group.

При дефиците сырья и розничной цене выше 17 тыс. рублей за 1 кг риск нарваться на фальсификат или подделку выше всего в нижнем ценовом сегменте, добавили в агентстве. Сигналом могут быть продажа на развес, отсутствие маркировки и стоимость дешевле среднего рыночного уровня.

В Рыбном союзе подчеркнули, что хотя качество не зависит от цены напрямую, если стоимость значительно ниже средней по рынку, то риск купить фальсификат или контрафакт высок.

— Нельзя покупать икру в непроверенных торговых точках и от неизвестных производителей. Это деликатесная продукция, которая в условиях неудачной путины перешла в разряд премиум-сегмента. Известные бренды, торговые сети и специализированная розница дорожат своей репутацией и своим потребителем, — сообщили «Известиям» в ассоциации.

В Рыбном союзе отметили, что уже сейчас цены на красную икру поднялись до уровня 20 тыс. рублей за 1 кг, а в премиальной рознице и вовсе перешагнули за 30 тыс. рублей за тот же вес. Причина — в малых объемах вылова и производства в 2026 году: показатель для дальневосточных лососей ожидается на уровне около 4,5 тыс. т, тогда как среднегодовое потребление икры в России эксперты оценивают в 10–15 тыс. т.

— Текущий уровень цен уже является критическим вызовом для рынка. И прогнозировать динамику продаж и контрактования в предновогодний период в таких условиях сложно: рынок будет адаптироваться к тому, как массовый покупатель отреагирует на существенное повышение цен, — пояснили в ассоциации.

По оценке Tebiz Group, в ноябре-декабре цены на красную икру продолжат расти, хотя и медленнее, чем в сентябре-октябре.

— Предпраздничный спрос будет поддерживать цены. Однако при розничной цене 17–23 тыс. рублей за 1 кг у роста появляется естественный потолок: покупатель берет меньшую фасовку, переходит на имитированную икру или отказывается от покупки. По данным «Чек Индекса», число покупок натуральной икры за девять месяцев сократилось на 17%, а в сентябре — на 29%. Поэтому снижения цен до конца года не ожидается — вероятнее рост с замедлением к декабрю и остановка роста после праздников, — отметили в агентстве.

В свою очередь исполнительный директор исследовательской компании «Индексбокс» Екатерина Колина рассказала, что в ноябре-декабре 2026 года натуральная красная икра может подорожать еще на 5–10% к сопоставимым октябрьским розничным ценам.

— При активном предпраздничном спросе и быстром сокращении запасов стресс-сценарий — рост на 15–20%. Но если покупатели будут сокращать покупки, а сети активнее проводить акции, цены могут остаться близкими к октябрьским, — спрогнозировала она.

Самым вероятным предновогодним сценарием Рыбный союз назвал снижение массового спроса. Это ударит по производителям, так как рост цен происходит именно из-за сильного повышения себестоимости продукции.

— Самое важное: дефицита натуральной икры из тихоокеанских лососей нет и не будет, предложение икры разных видов есть и в обычной сетевой рознице, и в специализированной. Это вопрос исключительно покупательской способности, — добавили в ассоциации.

В Росрыболовстве отметили, что в торговом обороте пока сохраняется продукция, произведенная еще по итогам успешной путины 2025 года, когда российские рыбаки добыли более 335 тыс. т тихоокеанских лососей (против 97,4 тыс. т по состоянию на 20 сентября 2026-го).

— К тому же россиянам доступна качественная альтернатива натуральной икре дальневосточных лососей, например, икра аквакультурной форели. Эта продукция является натуральной икрой лососевой рыбы, а ее производство меньше зависит от цикличных подходов тихоокеанских лососей, — указали в ведомстве.

Отдельные предприятия в этом году решили отказаться от экспорта продукции: например, АО «Дальневосточная рыбопромышленная управляющая компания» в условиях ограниченного вылова красной рыбы и производства икры весь доступный объем продукции направит на внутренний рынок.

Проблема с ценами сохранится до начала путины 2027 года, то есть до августа-сентября, подчеркнули в Tebiz Group. До тех пор предложение будет ограничено продукцией 2026 года.

— Остаток лососевой икры на складах производителей на конец августа 2026 года составлял 970 т, около 8% от выпуска 2025 года. До появления икры нового улова цены останутся высокими, — предупредили в агентстве.

Путина-2027 года, вероятно, будет как минимум лучше нынешней. Например, горбуша имеет двухлетний цикл, поэтому путина следующего года по ней зависит от подходов поколения 2025 года, а не от провала 2026-го. Однако слабые подходы кеты и нерки в 2026 году могут сказаться на пополнении нерестовых стад в следующие годы.

— Если вылов восстановится до уровня 2025 года, цены во втором полугодии 2027 года скорректируются вниз, но до уровня 2025 года, скорее всего, не опустятся, — добавили в аналитической компании.