Dice Clara Diez (Valladolid, 1992) que el queso (artesano) cambió su vida. Cuando entró en contacto hace nueve años con este mundo poco sospechaba esta joven menuda y morena que iba a terminar liderando un proyecto, Formaje -con tienda en la Plaza de Chamberí de Madrid-, dedicado a promocionar el queso con sentido -productores pequeños, territorio y mimo-. Casi una década después, Clara Diez publica un libro “delicado” pero también “desgarrador” sobre ese mundo apasionante: ‘Leche, fermento y vida’ (Debate), un volumen sobre queso en el que la palabra “queso” no aparece en el título.

El libro transpira todo lo que Formaje representa: es una historia de la pasión de Clara por el queso, pero también un compendio de muchas historias de pequeños productores que hacen que este mundo merezca la pena. Para rematar la faena, es el padre de la autora, Justino Diez, fotógrafo profesional, el que pone imagen a un mundo que plasma lo rural, con la poética justa, a lo largo de sus más de 300 páginas. Adentrarse en él es acceder a un mundo apasionante, el del queso, siempre con sensibilidad. La misma que muestra en la selección de siete quesos -todos a la venta en Formaje- que Diez hace para nosotros.

“Elaborado con leche cruda de vaca y cuajo animal, es un queso original de Palas de Rey (Lugo) por la señora Josefa y dos chicas más que se han sumado al proyecto, lo que asegura su continuidad. Tiene una fórmula sencilla y toda la tipicidad que te puedas imaginar. Por eso me resulta tan interesante”.

“Estamos ante un queso de leche cruda de vaca, azul, que se hace en Chantada (Lugo). Es un proyecto en el que marca la diferencia la alimentación de los animales. El resultado es un queso con unos sabores muy verdes, que resultan muy auténticos. Con una maduración de 60 días, tiene una textura mantequillosa”.

“Este es un queso manchego tradicional, elaborado en Cinco Casas (Ciudad Real) por el heredero de unos de los fundadores de la DOP con leche cruda de oveja. Aunque responde a la tipología tradicional de estos quesos, evita esa agresividad que a veces encontramos en los manchegos. Tiene sabores muy amables y resulta muy equilibrado”.

“Nos vamos a Baviera (Alemania) con un queso a partir de leche cruda de vaca que es una bomba atómica. Es difícil describir algo como esto sin decir que es, básicamente, perfecto. Aquí nos encontramos heno, hierba, establo, cremosidad y salinidad en un queso de estilo alpino. Es similar al comté francés, pero más sabroso, más potente... Tienen un enorme compromiso con el bienestar animal y es algo que se nota en el resultado”.

“Aquí tenemos un queso de leche cruda de cabra de una quesería como Mamá Cabra (Bodonal de la Sierra, Badajoz) que respeta los ciclos animales al máximo. Es por eso que hablamos de un queso “de temporada”, ya que solo se elabora cuando las cabras dan leche por el ciclo de la maternidad. Es verdaderamente especial, salino y muy sabroso”.

“No me resisto a recomendar un queso como este, que da nombre al ‘penicilium roqueforti', el moho azul que da forma a un montón de azules. A partir de leche cruda de oveja, es un queso rústico en el que encontramos mantecosidad, elegancia, rusticidad y sal. Lo elabora la tercera generación de una de las queserías más tradicionales de esta zona de Francia”.

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“Es una pena la mala fama que tiene el queso cheddar, que mucha gente asocia a sus versiones industriales. De hecho, sólo quedan cuatro productores que siguen elaborando la receta original en Somerset, su región de origen en Inglaterra, y Pitchfork es uno de ellos. Hecho a base de leche cruda de vaca, es verdaderamente especial: el resultado de un proceso único que da lugar a un queso sabroso y cárnico. Por cierto, su color es amarillo: nada que ver con el naranja de algunos cheddar comerciales”.