Tras reafirmar su trayectoria como jefa de pastelería en distinguidos restaurantes con estrella Michelin en Escandinavia, la chef argentina Romina Yanarello ha desembarcado en San Sebastián para inaugurar uno de los escasos establecimientos en España dedicados en exclusiva a la alta repostería. Este nuevo templo gastronómico, bautizado como INA y emplazado en el corazón de la capital guipuzcoana, abrió sus puertas con una propuesta íntima y vanguardista: un espacio vertebrado por dos barras para solo diez comensales que redefine los límites del universo dulce.

A través de su menú degustación, titulado 'Oda a Donostia', la chef propone un sugerente itinerario de siete pases inspirado en la tradición culinaria local. A través de guiños a la croqueta, la patata o el pan, la propuesta juega con el factor sorpresa. Entre las elaboraciones destacan un 'arroz meloso' a base de caramelo, helado de leche de cabra y nuez cantonesa; un 'pimiento' que combina cerezas, chocolate y sal de piquillo; y una 'conserva' de melocotón con miel de eneldo y panna cotta de mascarpone. Una síntesis culinaria que, en palabras de su creadora, aúna técnica, vanguardia y materia prima de excepción.

La chef Romina Yanarello

"No son postres convencionales"

Romina Yanarello (Buenos Aires, 1996) confiesa a EFE que la apertura de este local representa la culminación de "un sueño" donde cada elemento ha sido conceptualizado de manera minuciosa, desde la vajilla hasta la arquitectura del espacio, ideado para ofrecer una "experiencia íntima" e interactiva entre el equipo y el cliente. El objetivo no es otro que cuestionar la concepción del postre como mero broche final de un menú.

"No son los postres convencionales. Son técnicas de pastelería con ingredientes que quizás no siempre se asocian al mundo dulce. No debería existir un límite" entre la cocina salada y la repostería, reflexiona la joven chef. Muestra de ello es la inclusión de insumos como el jamón ibérico o las chips de patata, armonizados con una cuidada selección de vinos blancos, tintos y, próximamente, cerveza. El pan actúa como hilo conductor de la vivencia, materializado en un "brioche con helado de mantequilla" elaborado íntegramente en el taller de INA. Todo ello bajo un enfoque estilístico minimalista que rompe moldes y, según enfatiza la chef, "no empalaga". "Todo es una transición y todo está pensado", sostiene.

Más de 700 personas en lista de espera

"Siempre supe que quería ser pastelera", evoca Yanarello, quien tras formarse en Argentina perfeccionó sus conocimientos con un programa de vanguardia en el Basque Culinary Center. Aquella estancia en San Sebastián encendió un idilio con la ciudad al que ha dado continuidad una década después, tras liderar las partidas dulces de prestigiosos comedores en Dinamarca y Noruega.

"Es una apuesta. Es cierto que un negocio tiene que funcionar pero la respuesta ha sido increíble", destaca Yanarello ante la abrumadora acogida del público. Incluso antes de alzar la persiana, el establecimiento ya computaba una lista de espera superior a las 700 personas y mantiene el cupo de reservas prácticamente completo para los próximos dos meses. Un éxito temprano que constata el interés por una fórmula con escasos precedentes en el ámbito nacional y europeo, donde destaca la estela marcada por espacios como el biestrellado CODA en Berlín, dirigido por el repostero René Frank.