In Italien erkennen ihn die Leute auf der Straße. „Sie sind doch der König der Schokolade!“, rufen sie, bitten um ein Autogramm und machen ein Selfie mit dem berühmten TV-Konditor. Ernst Knam, der Patissier aus dem baden-württembergischen Tettnang am Bodensee, hat es in Italien zu Berühmtheit gebracht.

1992 eröffnete der preisgekrönte Maître Chocolatier seine mittlerweile legendäre Konditorei in der Via Anfossi 10 in Mailand. Durch Raffinesse und ungewöhnliche Kombinationen fielen seine Kreationen auf. Knams Interpretationen von Schokolade, Gewürzen und Früchten machen seine Spezialitäten unverwechselbar. Zwei Kochserien – „Re del Cioccolato“ und „Bake Off Italia“ – haben ihn landesweit bekannt gemacht. Millionen Italiener haben ihm dabei zugeschaut, wie er Weiße Schokoladentorte mit Limetten und Walderdbeeren oder Aprikosen-Gelatine mit Safran kreierte. Jetzt sorgt der Starkonditor italienweit für Diskussionen – und zwar wegen seiner Kritik an der Arbeitsmoral in der italienischen Gastronomie.

Der „König der Schokolade“ beklagt in einem Interview, dass ihn im Juli fast sein gesamtes Team verlassen habe. Knam sprach von einem „faulen Apfel“, der die anderen Mitarbeiter beeinflusst habe, ohne genauere Details zu nennen. „Früher hat mein Team deutlich mehr gearbeitet, heute fehlt es vielen an Leidenschaft“, bemängelt der Top-Konditor.

Seine Aussage, acht Stunden Arbeit an fünf Tagen seien „der Tod der Gastronomie“, löste eine breite Debatte im Gastronomieland Italien aus. Knam erklärte, dass in seiner Backstube acht Stunden am Tag (von 7 oder 8 Uhr bis 16 oder 17 Uhr) an fünf Tagen in der Woche mit einer Stunde Pause gearbeitet werde. Seiner Ansicht nach lasse sich dieses Modell nur schwer mit den Arbeitsrhythmen in der Gastronomie vereinbaren, die durch Mittag- und Abendservice sowie die Notwendigkeit geprägt seien, zwei Personalschichten zu organisieren.

Anschließend zog er den Vergleich zur Vergangenheit: „Vor 30 Jahren haben wir das Dreifache geschafft. Heute fehlt die Leidenschaft: Wenn um Punkt vier Schluss gemacht wird, obwohl die Arbeit noch nicht beendet ist, bedeutet das, dass etwas nicht stimmt. Denn 15 Minuten länger zu arbeiten, kann man noch nicht einmal als Überstunden betrachten“, sagte der Patissier.

Knams ehemalige Mitarbeiter widersprechen dieser Darstellung. Sie erklärten, die Kündigungen seien das Ergebnis einer länger andauernden schwierigen Situation gewesen. Der Arbeitsaufwand sei teilweise sehr hoch gewesen und habe ihrer Ansicht nach nicht ausreichend Anerkennung gefunden. Auch andere Köche und Branchenvertreter beteiligten sich an der Diskussion. Sie betonen, dass neben dem Gehalt auch Respekt, faire Arbeitszeiten, Wertschätzung und die Möglichkeit eines Lebens außerhalb der Arbeit wichtig seien.

Inzwischen hat sich die Debatte ausgeweitet. Im „Ratanà“, einem bekannten Restaurant in Mailand, das für moderne lombardische Küche steht, hat sich der namhafte Koch Cesare Battisti dafür entschieden, den Betrieb auf zwei Schichten umzustellen, statt auf eine einzige, was mit höheren Kosten und einem größeren Personaleinsatz verbunden ist. Diego Rossi vom renommierten Lokal „Trippa“ in Mailand hält dagegen an der Schließung am Wochenende fest, auch mit Blick auf die Bedürfnisse seines Teams.

Klare Worte spricht der Koch und Berater Pietro Parisi. In einem Instagram-Post wandte er sich direkt an Knam: „Lieber Ernst Knam, ich glaube, dass wir uns als Branche eine Frage stellen müssen. Wenn ein Mitarbeiter geht, könnten wir meinen, dass das Problem bei ihm liegt. Wenn jedoch immer mehr Mitarbeiter gehen, sollten wir vielleicht, bevor wir von mangelnder Leidenschaft sprechen, auch die andere Seite betrachten. Ein Gehalt zu zahlen, ist eine Pflicht. Aber es gibt auch Respekt, Zuhören, Vertrauen, Würde und die Möglichkeit, ein Leben außerhalb der Arbeit zu führen. Wenn wir seit Jahren hören: ‚Man findet kein Personal‘, ‚Die jungen Leute wollen nicht arbeiten‘, ‚Sie haben keine Leidenschaft mehr‘, dann sollten wir vielleicht alle anfangen, uns Fragen zu stellen. Endlose Arbeitszeiten sind kein Maßstab für Leidenschaft. Der Lohn vergütet die Arbeit. Respekt gibt den Menschen einen Grund zu bleiben“, schrieb Parisi.