Las croquetas solemos asociarlas con recetas de aprovechamiento, bechamel y rellenos de jamón, pollo o pescado, pero también hay versiones en las que las verduras y las setas tienen todo el protagonismo. Es el caso de estas croquetas cremosas de champiñones de los chefs Hermanos Torres, una receta que cambia los rellenos más habituales por una mezcla de setas, cebolla, ajo, bechamel y parmesano.

Utilizan una cantidad generosa de champiñones que se incorporan a una bechamel preparada con leche, mantequilla y harina, junto con nuez moscada y parmesano. El resultado es una masa muy cremosa que, una vez fría, se puede formar y rebozar para conseguir ese contraste entre un exterior crujiente y un interior suave. Además, es una preparación que encaja especialmente bien en otoño, cuando las setas ocupan un lugar destacado en muchas cocinas. Los propios chefs explican en el vídeo que la elaboración también se puede adaptar a otros tipos de setas, por lo que el champiñón no tiene por qué ser la única opción.

Cocinar bien los champiñones antes de mezclarlos con la bechamel es uno de los pasos más importantes de esta receta. Las setas contienen bastante agua y, si esa humedad llega a la masa de las croquetas, puede alterar su textura y hacer que quede demasiado líquida.

Los Hermanos Torres los pican muy finos y preparan primero una especie de duxelle con champiñón, cebolla y ajo. En la sartén, la cebolla y el ajo se rehogan antes de añadir los champiñones, junto con una hoja de laurel. Después hay que dejar que todo se cocine hasta que el agua que sueltan las setas se haya evaporado.

Este paso también concentra mucho más el sabor. Al reducirse los champiñones, la mezcla queda más intensa y se integra mejor después con la bechamel. Por eso es importante tener un poco de paciencia y no retirar la sartén mientras todavía queda líquido alrededor de las setas.

Con los champiñones ya bien cocinados, llega el momento de preparar la bechamel, que será la que dé esa textura tan cremosa a las croquetas. Los Hermanos Torres empiezan calentando la leche por un lado mientras preparan en otro recipiente la mezcla de mantequilla y harina.

Una vez que la mantequilla se ha derretido, incorporan la harina y la cocinan durante un par de minutos, removiendo para que pierda ese sabor a crudo. Este paso es importante antes de añadir la leche. Cuando la leche está caliente, se va agregando poco a poco mientras se remueve, hasta obtener una bechamel fina y sin grumos.

Para darle más sabor, añaden nuez moscada, sal y pimienta. La nuez moscada aporta ese toque tan característico que suele acompañar a las bechameles y combina especialmente bien con los champiñones. Cuando la salsa está lista, se mezcla con las setas que habíamos reservado y se cocina todo junto unos minutos a fuego suave.

Pero todavía queda un ingrediente que hacen diferentes estas croquetas: el parmesano. Los chefs lo añaden en pequeños dados directamente a la masa, de manera que no se funde por completo. Así quedan pequeños trocitos de queso repartidos por el interior que aportan todavía más sabor y una textura muy agradable cuando mordemos la croqueta.

Una vez lista la mezcla de champiñones, bechamel y parmesano, no hay que formar las croquetas de inmediato. La masa se coloca en una bandeja o recipiente, se cubre bien y se lleva a la nevera hasta que esté completamente fría y firme.

En el vídeo, los chefs dejan reposar la masa unas horas. También explican la importancia de cubrirla directamente para evitar que se forme una capa seca en la superficie.

Después de este tiempo de reposo, la masa tiene una consistencia mucho más manejable y podremos formar las croquetas sin que se deshagan.

Los Hermanos Torres también utilizan el panko como alternativa al pan rallado tradicional. La diferencia está en su textura, ya que este tipo de pan rallado tiene unas escamas más grandes y proporciona una cobertura especialmente crujiente al freír. No obstante, no es imprescindible comprarlo para preparar la receta, ya que también quedan muy bien con pan rallado convencional. Lo importante es que queden bien cubiertas por el rebozado y que el aceite tenga suficiente temperatura cuando entren en la sartén.

Una forma diferente de preparar croquetas en otoño y de demostrar que no hace falta recurrir siempre al jamón o al pollo para conseguir una masa sabrosa y cremosa.

Si vas a preparar croquetas de champiñones en casa, los chefs explican cómo hacer la masa, darle el punto adecuado y freírlas para que queden doradas y ligeras.

• 460 g de champiñones
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• Nuez moscada
• 450 ml de leche
• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 5 g de sal
• Pimienta al gusto
• 100 g de parmesano
• Aceite de oliva suave
• Para rebozar: harina, 1 huevo y pan rallado o panko

1. Pica los champiñones, la cebolla y el ajo con un cuchillo.
2. Pon un poco de aceite de oliva en una sartén y rehoga primero la cebolla y el ajo junto con la hoja de laurel. Añade después los champiñones y cocina a fuego medio hasta que estén bien hechos.
3. Continúa cocinando hasta que los champiñones hayan perdido el líquido que sueltan. Añade sal, pimienta y un poco de nuez moscada y reserva la mezcla cuando esté bien reducida. Este paso es importante para que la masa final tenga una buena consistencia.
4. Para la bechamel, calienta la leche en un cazo. En otra olla o sartén, derrite la mantequilla y añade la harina. Cocina todo durante alrededor de dos minutos, removiendo para que la harina se cocine.
5. Añade la leche poco a poco mientras remueves para formar una bechamel lisa. Agrega sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
6. Añade los champiñones a la bechamel y cocina la mezcla a fuego suave durante unos minutos. Incorpora después el parmesano cortado en pequeños dados y remueve para repartirlo por toda la masa.
7. Pasa la masa una bandeja o recipiente, cúbrela directamente con film o papel de horno y déjala en la nevera durante unas 3 o 4 horas, hasta que esté completamente fría y firme.
8. Forma las croquetas cogiendo porciones de masa y dales forma alargada o redonda.
9. Pasa cada croqueta primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado o panko.
10. Calienta abundante aceite de oliva suave y fríe las croquetas hasta que estén doradas por fuera.
11. Retira las croquetas y colócalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Lo mejor es comerlas recién hechas, cuando el rebozado todavía está crujiente y el interior súper cremoso.

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