Antoni (Ton) Díaz domina los códigos y el lenguaje de la sala fina y sofisticada, pero tras años de bordar el servicio en restaurantes gastronómicos como Can Marlau o participar en la apertura del restaurante Mineral, pilota ahora una ‘puesto con cocina’ en el mercado del Ninot, propiedad de Marta Morales y Daniel de Cruz. Es, de hecho, una zona de degustación, porque el puesto es de carne, y es también un lugar feliz donde reina la casquería. Magnífica, diversa y suculenta.

¿Recordáis cuando hace unos años nos volvimos tontos y decidimos olvidar la cocina del despojo? La apartamos de nuestras vidas y borramos de un plumazo palatal todo lo sabroso que tiene la cocina de la víscera. Nos olvidamos de buena parte nuestra historia del paladar.

Fueron buenos malos tiempos, de bolsillos algo más llenos y criterios mucho más vacíos, cuando el despojo fue relegado al lumpen gastronómico. La casquería la comían los viejos, los brutos, los periféricos y, sobre todo, los pobres. Pero poco a poco, ha ido volviendo. En parte gracias a los callos y la tripa, que arrancaron el proceso.

¿Qué mejor sitio que en un mercado para devolverle a esta cocina la consideración visceral que merece? En forma de bocata de lengua con vinagreta de vegetales, por ejemplo. Es un bocadillo deslumbrante que en la boca se siente como si el cocinero Xavier Solé (Akelarre, Teatro y Alkimia, entre otros) hubiera capturado la textura en capas de un rico pastrami añadiendo la delicada acidez y la frescura del mediterráneo. Un bocata con alma de salpicón.

El bocadillo de lengua con vinagreta de verduras de Tonet del Mercat. / Òscar Gómez

Cuecen la lengua (previamente marinada) en agua, sal y laurel, explica Xavi: “Luego la fileteamos y la ponemos en la vinagreta con pimentón, zumo de limón, salsa Perrins, mostaza, daditos de pimientos variados, cebolleta y un poco de la misma marinada”. Sideral.

Ton es un anfitrión experimentado que despliega en el entorno del mercado su faceta más directa y desenfadada. Propone al comensal un encuentro que no necesita mantelería fina. “Hacemos cocina sensata”, explica. La carta está escrita en las pizarras (cambia cada día) y también en el alegre recitado de Ton, que incorpora algunos especiales de la jornada. La cocina es completamente vista y las ocho mesas, por no tener, no tienen ni paredes: el mercado en la cazuela y en la mirada.

Cocina ininterrumpida, abierta por las mañanas y mediodías (horario sincronizado con el del mercado), esto facilita disfrutar desayunos de arrebato.

La tortilla de patatas hecha al momento con piel de panceta de Tonet del Mercat. / Òscar Gómez

Tortillas hechas al momento. Bien jugosa la de patata con piel de panceta. Translúcida, ligeramente fundida la grasilla por el calor de la pieza. Homenaje a Granja Elena y la cocina de Borja Sierra. No lo esconden, “Somos fans”, explica Ton. Tu cocina también son tus referentes.

Las albóndigas las guisan en un sofrito “de cebolla, ajo y tomate”, explica el cocinero. “Y le añadimos tacos de cabeza de ternera, que aportan una mordida elástica. Visualmente, además, recuerdan mucho a unos dados de sepia”. El resultado es fragante (al guiso también le añaden trompetas de la muerte), intenso y juguetón. Han convertido no poder servir pescado en un juego de creatividad ligera. Los riñoncitos solo llevan vino rancio y están encebollados, un triunfo de la sencillez racional. Pardos y tiernos, el color y el aroma de la cocina tradicional.

Las albóndigas con cabeza de ternera de Tonet del Mercat. / Òscar Gómez

Otra ventaja de formar parte del grupo de puestos De Cruz Morales es el acceso a todo tipo de género y producto de alto nivel. “Es una casa muy potente”, explica Ton, “nos da acceso a la calidad y nos dan libertad para explorar la cocina tradicional desde el cariño y el respeto. Y es una suerte contar con Xavi, que es un cocinero que trata muy bien el producto”.

Los amantes de las mollejas también están de suerte, tras un masaje largo a baja temperatura, las planchan con intensidad, son un bocado ligeramente crujiente servido sobre un fondo de picadillo fresco: cebolla roja, tomate, zumo de lima y perejil.

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Ton lo tiene claro: “En un momento en que estoy muy agradecido a la vida y quería buscar nuevos retos, quería dirigir algo bonito, tocar techo en un espacio como este, esto es la sal de la vida. Tenemos los precios a la vista, la cocina a la vista. Queremos que los clientes del Ninot nos vean, que les entre hambre, que disfruten. Y, sobre todo, que vuelvan”.

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