Иногда хочется приготовить на обед что-то горячее и сытное, но возиться сразу с супом и вторым блюдом нет никакого желания. В таких случаях выручает венгерский гуляш-суп — густой, ароматный, с большими кусочками говядины, мягким картофелем и насыщенным бульоном.

В Венгрии это блюдо называют гуляй (gulyás). Его главная особенность — большое количество сладкой паприки, которая придает супу характерный красноватый цвет и глубокий вкус. В отличие от привычного гуляша с подливкой, венгерский вариант готовят именно как суп, хотя по сытности он вполне способен заменить целый обед.

На 5–6 порций:

• говядина — 600 г;

• картофель — 500 г;

• репчатый лук — 2 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• сладкий болгарский перец — 1 шт.;

• помидоры — 2 шт.;

• чеснок — 3 зубчика;

• сладкая молотая паприка — 2 ст. л.;

• тмин — ½ ч. л.;

• растительное масло или смалец — 2 ст. л.;

• вода или говяжий бульон — 1,5 л;

• соль и черный перец — по вкусу.

Для супа лучше выбирать говяжью лопатку или другую часть, подходящую для длительного тушения. Такое мясо постепенно размягчается и придает бульону насыщенный вкус.

1. Нарежьте говядину кубиками примерно по 3 см. Лук измельчите, морковь нарежьте кружочками, а болгарский перец — небольшими кусочками.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Добавьте лук и обжаривайте 5–7 минут до мягкости и легкого золотистого оттенка.

3. Уменьшите огонь или ненадолго снимите кастрюлю с плиты. Всыпьте паприку, быстро перемешайте с луком и сразу добавьте мясо. Это поможет избежать подгорания специи.

4. Готовьте говядину 5–7 минут, периодически помешивая. Добавьте измельченный чеснок, тмин, морковь, перец и нарезанные помидоры.

5. Влейте горячую воду или бульон, доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите под крышкой примерно 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким.

6. Очистите картофель, нарежьте крупными кубиками и добавьте в кастрюлю. Посолите, поперчите и продолжайте варить еще 20–25 минут до готовности картофеля.

7. Выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой 10 минут. За это время аромат паприки станет более равномерным, а вкус бульона — насыщенным.

Готовый гуляш должен оставаться супом, а не превращаться в мясное рагу. Если жидкость сильно выкипела, можно добавить немного горячей воды.

Именно паприка делает венгерский гуляш узнаваемым. Однако при сильном нагревании в небольшом количестве жира молотая специя быстро подгорает и приобретает неприятную горечь.

Поэтому ее добавляют к уже размягченному луку на слабом огне, а затем достаточно быстро соединяют с мясом и жидкостью. Для классического вкуса лучше использовать качественную сладкую паприку, а острую добавлять только по желанию.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Не пытайтесь ускорить приготовление гуляша сильным кипением. Говядина должна медленно томиться в бульоне, тогда мясо станет мягким, а овощи сохранят приятную текстуру. И обязательно попробуйте паприку перед приготовлением — от ее качества во многом зависит вкус всего блюда».

В некоторых венгерских вариантах в суп добавляют чипетке — маленькие кусочки плотного теста из муки и яйца. Их отщипывают руками и опускают в кипящий бульон за несколько минут до готовности.

Но даже без чипетке гуляш получается достаточно густым благодаря картофелю и большому количеству мяса. Подавать его лучше горячим, с ломтиком свежего хлеба и зеленью.

Такой суп особенно хорош в прохладную погоду, когда хочется чего-то согревающего. А на следующий день его вкус нередко становится еще насыщеннее, поэтому гуляш удобно приготовить сразу на два обеда.

Может быть интересно:

1. Курица в духовке получается жесткой и сухой: один привычный шаг лишает мясо сочности
2. Рис превращается в липкую кашу даже после промывания: какую ошибку допускают при варке
3. Сырники покрываются корочкой, но внутри остаются сырыми: что хозяйки делают неправильно
4. Картофельное пюре становится серым уже через час: почему дело вовсе не в сорте картошки
5. Котлеты получаются сухими даже с луком и хлебом: одна ошибка с фаршем портит всю сочность