Как учёные превращают хлеб в суперфуд и лекарство

16 октября отмечается Всемирный день хлеба. На протяжении тысячелетий этот продукт остаётся основой нашего рациона. Хлеб никогда не приедается. Учёные продолжают разрабатывать новые рецептуры: например, недавно в стране появился хлеб для жителей арктической зоны; исследуются рецептуры хлебобулочных изделий для пациентов с сахарным диабетом и для тех, кто худеет. «МК» узнал, что нового сегодня происходит в хлебопекарной промышленности.

Учёные предполагают, что продукт, который можно назвать прародителем современного хлеба, люди научились выпекать около 8 тысячелетий назад. Разумеется, это было не совсем то, что мы понимаем под хлебом сегодня. Это были лепёшки из крупы и воды, которые готовили на раскалённых камнях. Ну а родиной первого дрожжевого хлеба стал Египет. В сознании древних людей хлеб обладал магической силой. Многие народы ассоциировали его с Солнцем. По одной из версий, в письменности ряда стран слова «хлеб» и «Солнце» обозначались одним и тем же значком — кружочком с точкой по центру.

В разные годы хлеб считался символом достатка и благополучия. Его ставили в центр стола, им встречали гостей, угощали молодых на свадьбе, давали с собой в дальнюю дорогу, причащали в храмах. В нашей стране к хлебу прививалось бережное отношение: бабушки и дедушки никогда не выкидывали хлебные крошки. Даже процесс приготовления хлеба считался таинством. Тесто нельзя было замешивать в плохом расположении духа или в шумном помещении, поэтому в доме запрещались громкие разговоры и даже хлопанье дверей.

Сегодня хлеб остаётся главным продуктом на столе во всём мире, и его всё чаще называют суперфудом. Когда-то ржаной и ржано-пшеничный считались пищей бедных, а высшие сословия могли лакомиться белым хлебом. Сегодня же ржаной и зерновой хлеб признаны продуктами с повышенной пищевой ценностью. Так, по количеству белка ржаной хлеб даёт фору даже мясу и молоку, по содержанию железа превосходит мясо, а по пищевым волокнам — овощи. Всего пара кусочков ржаного или ржано-пшеничного хлеба — это дневная норма большинства витаминов группы В. А в хлебе из пророщенного ржаного зерна есть даже витамин В12, который накапливается в процессе брожения (его основной источник — мясо и белковые продукты).

Хлеб остаётся обязательной частью рациона, незаменимой для любой трапезы. И сегодня учёные работают над тем, чтобы сделать его максимально полезным. Наука не стоит на месте: разрабатываются новые рецептуры так называемого функционального хлеба, который обладает повышенной пищевой ценностью. Эта традиция зародилась ещё в середине прошлого века с разработки космического хлеба. Когда в 50-х годах перед учёными поставили задачу создать продукт, который не будет крошиться и черстветь два года, никто толком не понимал, зачем это нужно. Но создали — и рецептура используется для космических полётов до сих пор.

Сегодня учёные колдуют над новыми рецептурами, добавляя в хлеб ингредиенты, которые повышают его пищевую ценность, снижают калорийность и так далее. «Современные исследования сосредоточены на разработке функциональных и специализированных видов хлеба, в том числе для персонализированного питания разных групп населения», — рассказывает замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина.

Так, в этом году утверждены два новых ГОСТа на хлеб для жителей Арктики («Арктический» и «Полярный»). Как рассказывает директор НИИХП Марина Костюченко, в рецептуру добавлены местные ингредиенты: сфагнум, клюква и цетрария испанская.

Кроме того, учёные разработали специальный хлеб для детей, хлеб без лактозы и хлеб без глютена для тех, у кого нарушен углеводный обмен. Есть хлеб для беременных и кормящих матерей, для пожилых, спортсменов, для тех, кто находится в экстремальных условиях и выполняет тяжёлую физическую работу. Тренд на активное долголетие, как говорится, обязывает. 

Задачей современного хлеба стало не просто накормить, но и сберечь здоровье, предупредить развитие заболеваний и продлить годы жизни. При разработке рецептуры в ход идут ламинария, топинамбур, разные виды патоки, цельное зерно, орехи и семена, порошки из овощей, ягод и фруктов, отруби, витаминно-минеральные комплексы и так далее. Учёные экспериментируют с альтернативными видами муки — гречневой, нутовой, амарантовой, теффа, фиолетовой пшеницы с антоцианами — для создания хлеба с улучшенными питательными свойствами и оригинальным вкусом. 

Также постоянно придумываются закваски с использованием новых штаммов и ферментных препаратов. С 2016 года в практику хлебопечения внедрено более 100 новых штаммов, способствующих обогащению хлеба полезными веществами, улучшению его текстуры и срока годности. Кроме того, исследуются рецептуры хлеба со сниженной калорийностью и сокращением количества углеводов.

Словом, сегодня каждый может найти свой хлеб.