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Es sollte eine ganz gewöhnliche Mahlzeit werden. Drei Frauen, drei Generationen einer Familie – Großmutter, Mutter und Tochter. Auf dem Teller landen selbst gesammelte Pilze. Was die drei nicht ahnen: Unter den vermeintlichen Leckerbissen könnte sich eine tödliche Gefahr verbergen. Wenig später wird aus dem gemeinsamen Abendessen ein medizinischer Notfall. Und plötzlich zählt jede Minute.

Hier kommt Hans-Werner Graß ins Spiel. Der Pilzsachverständige aus Konfeld wird vom Saarburger Krankenhaus angerufen, nimmt die Essensreste mit nach Hause und legt sie unter sein Mikroskop. Was er dort entdeckt, lässt keinen Raum für Leichtsinn: Spuren des Grünen Knollenblätterpilzes. Eines Pilzes, dessen Gift die Leber zerstören kann. Graß greift zum Telefon und informiert das behandelnde Ärzteteam. „Ein mittelgroßer Pilz kann da schon tödlich sein.“

Er sieht manchem Speisepilz sehr ähnlich, ist aber hochgiftig: der Grüne Knollenblätterpilz.

Wie die Geschichte ausgegangen ist, weiß er nicht. „Datenschutz“, murmelt er. Doch er weiß, wie gefährlich die Situation gewesen ist. „Da muss man schnell reagieren“, sagt Graß. Denn das Tückische am Grünen Blätterknollenpilz ist, dass seine Wirkung zunächst unbemerkt bleibt. Bis die ersten Symptome auftreten, vergehen mitunter viele Stunden. Für Graß sind solche Fälle keine Geschichten aus dem Lehrbuch. Sie gehören zu seiner Arbeit. Einer Arbeit, die weit über das Bestimmen von Steinpilzen und Pfifferlingen hinausgeht.

Wer Hans-Werner Graß in der Pilzberatungsstelle in Weiskirchen besucht, trifft auf einen Mann, der über Pilze vermutlich stundenlang erzählen könnte. Über ihre Farben, ihre Gerüche, ihre Eigenheiten. Über Exemplare, die nach Knoblauch riechen, über seltene Arten, deren Fundorte er lieber für sich behält, und über Pilze, die selbst erfahrene Sammler vor Rätsel stellen.

Seit 1983 beschäftigt er sich intensiv mit der Pilzkunde. Er besuchte über Jahre Seminare und Lehrgänge, legte schließlich die Prüfung zum Pilzsachverständigen ab. Dabei reicht es nicht, ein paar bekannte Speisepilze auseinanderhalten zu können. Schriftlich, theoretisch und praktisch werden die angehenden Experten geprüft.

2001 wurde die Pilzberatungsstelle ins Leben gerufen. Heute betreut Graß in Weiskirchen die nach seinen Angaben einzige öffentlich anerkannte Pilzberatungsstelle im Saarland. Unterstützt wird das Angebot vom Landkreis Merzig-Wadern und der Gemeinde Weiskirchen.

Wer hier mit einem Korb voller Pilze auftaucht, bekommt allerdings nicht einfach nur die essbaren Exemplare aussortiert. Graß will, dass die Menschen etwas lernen. Und vor allem, dass sie verstehen, was sie da eigentlich aus dem Wald mit nach Hause nehmen.

Dass die Sammler dabei manchmal enttäuscht werden, gehört zum Geschäft. Graß erinnert sich an einen Mann, der gleich eine ganze Kofferraumladung vermeintlicher Steinpilze mitgebracht hatte. Doch zwischen den begehrten Speisepilzen steckten auch ungenießbare Exemplare. Da kann die Freude über die reiche Ausbeute schnell verfliegen. „Da fällt die Kinnlade runter“, erzählt Graß schmunzelnd. Noch unangenehmer wird es, wenn sich zwischen den Speisepilzen hochgiftige Arten befinden. Dann verwirft er mitunter den gesamten Korb. Zu groß ist das Risiko, dass kleinste Teile eines Giftpilzes an anderen Exemplaren haften.

Dabei haben es die Pilzsammler in diesem Jahr ohnehin nicht leicht. Der trockene, heiße Sommer hat auch in den Wäldern des Hochwalds seine Spuren hinterlassen. „Der Regen fehlt an allen Ecken und Kanten“, sagt Graß. Die wenigen Niederschläge der vergangenen Wochen hätten kaum etwas gebracht. Selbst dort, wo die Oberfläche feucht erscheint, „ist der Boden darunter knochentrocken“.

Steinpilze sind bei Sammlern besonders beliebt. Für Anfänger empfiehlt Pilzexperte Hans-Werner Graß, sich zunächst mit Röhrlingen zu beschäftigen.

Grundsätzlich ist das Saarland dank seiner unterschiedlichen Bodenarten allerdings ein Paradies für Pilze, weiß der Experte. Steinpilze, Pfifferlinge, Täublinge, Grünlinge, Milchlinge, Trichterlinge und zahlreiche andere Arten wachsen hier. Nicht alle davon sind essbar, manche sogar lebensbedrohlich. Anfängern empfiehlt Graß deshalb, sich zunächst mit den Röhrlingen zu beschäftigen. Von schwieriger zu bestimmenden Lamellenpilzen sollten sie vorerst die Finger lassen. Und wer glaubt, sich auf eine Bestimmungs-App oder künstliche Intelligenz verlassen zu können, sollte vorsichtig sein. „Die kann nicht riechen, die kann nicht schmecken“, gibt der Pilzsachverständige zu bedenken.

Ohnehin geht es Graß um weit mehr als die Frage, welcher Pilz in der Pfanne landen darf. Denn ohne Pilze, erklärt er, gäbe es keinen Wald, wie wir ihn kennen. Sie versorgen Bäume mit Nährstoffen, zersetzen abgestorbenes Holz und sind unverzichtbar für das Ökosystem. Deshalb ärgert er sich über Menschen, die wahllos Pilze aus dem Boden reißen oder giftige Exemplare mutwillig zertreten. Sogar die Fundorte mancher seltener Arten hält er lieber geheim, damit niemand sie zerstört.

Dass er Pilze nicht nur wissenschaftlich schätzt, sondern auch gerne isst, versteht sich beinahe von selbst. Sein Lieblingsgericht? Feste Steinpilze, in dünne Scheiben geschnitten, mit Rosmarin in Olivenöl goldbraun gebraten. Etwas Salz und Parmesan darüber, dazu ein Glas Rotwein. Klingt verlockend. Vorausgesetzt natürlich, es sind tatsächlich Steinpilze. Und wer daran nur den geringsten Zweifel hat, ist bei Hans-Werner Graß an der richtigen Adresse. (rfe)