19/10/2026 Actualizado a las 08:00h.

No tiene contabilizados los años que lleva involucrado en el Asador Gastronomika, pero Unai Paulis (Donostia, 1994) sí tiene claro que su vínculo con el congreso donostiarra es «más que una experiencia; un sentimiento».

De su época de estudiante en la Escuela Superior de Hostelería, en Cebanc, recuerda Paulis que acudía a Gastronomika «ilusionado por escuchar las ponencias de grandes chefs, verles cocinar en directo, descubrir las nuevas tendencias…»; ahora, más de una década después y con un proyecto propio ya consolidado, es él uno de los muchos profesionales partícipes del congreso.

Un congreso que, además, marcó un hito en su trayectoria laboral y personal cuando en 2018 se coronó como mejor parrillero en el IX Concurso Nacional de Parrilla: «Fue un puntazo. Era bastante joven -tenía 24 años- y no me lo esperaba para nada; pero me dio un 'punch' de confianza y de superación que me ha marcado».

Fiel a San Sebastian Gastronomika, Paulis volverá un año más a estar al mando de las parrillas del Asador, uno de los espacios más concurridos del Kursaal por el que, cada una de las tres jornadas, pasan más de un centenar de comensales. «Son tres días de mucha caña», confiesa, aludiendo al lunes -primer día- como el «día más duro. Desde bien pronto estamos ahí para recibir el género, hacer el montaje, ver cómo nos organizamos… y ya el resto de días ya va todo rodado».

A su lado tendrá, una edición más, a Jon Couso, con quien considera «formamos un buen tándem». Ambos son ya veteranos en este 'ruedo' al que regresan con gusto e ilusión: «Es satisfactorio poder mostrar nuestro trabajo en el congreso, juntarnos con compañeros a los que vemos una vez al año… es algo que disfruto y me llena mucho».

El fuego está muy presente en su día a día. Y es que la parrilla es el eje sobre el que pivota la propuesta gastronómica de MAUN, el proyecto que lidera junto con su socio Mateus Mendes. «Es el mayor foco de nuestra carta. La gran mayoría de los productos pasan por la parrilla; diría que un 90 % de lo que preparamos tiene, de alguna forma u otra, un toque de brasa», cuenta. Su última apuesta han sido las paellas y arroces a la brasa, propuestas «diferentes» que «la gente ha recibido muy bien» y que «nos permite darle un valor añadido a los típicos platos de arroz».

La gran peculiaridad de MAUN no es solo su parrilla, sino también su ubicación en el interior del mercado donostiarra de San Martín. Entre los asentadores de los diferentes productores, se halla este restaurante que tiene «la gran suerte de tener el producto kilómetro cero a mano, a unos pocos metros, lo que nos da una accesibilidad y libertad increíble de hacer lo que nos gusta». No en vano, las verduras de temporada se han convertido en su 'arma' de trabajo favorita: «Alcachofas, espárragos, guindillas, guisante lágrima… son productos tan delicados pero tan agradecidos y con tanto juego, que cada vez me gusta más trabajarlos».

Como ingrediente extra a esa cocina de mercado y a su maestría en la brasa, una cocina abierta que permite al comensal disfrutar de la propuesta de MAUN con todos los sentidos.

Su pasión por esta técnica se despertó bien pronto. Establece como «punto de inflexión» la experiencia laboral que tuvo en la sidrería Zelaia, en la que «me di cuenta de lo 'guay' y lo satisfactorio que era trabajar la parrilla, tanto para uno mismo como respecto al cliente». Respecto al comensal, Paulis celebra que «está cada vez más abierto a probar y se deja llevar por nuestras recomendaciones. Verle disfrutar y sorprenderse es una satisfacción brutal».

Defensor de que tan importante para triunfar es «tener buen género y darle una buena técnica», destaca que la clave está en «las ganas del parrillero por darle su propio toque a la técnica». Y es que Paulis, a quien este oficio le enganchó por su «versatilidad y posibilidades de juego», sostiene la necesidad de seguir evolucionando y aprendiendo día a día. Es por ello que alaba el «gran juego» que permite trabajar con tecnología Josper: «Nos gusta reinventar un poco las posibilidades de la parrilla, darle una pequeña vuelta a la técnica y buscarle segundas utilidades». En cuanto al carbón, apuestan también por ese «juego» que ofrece el carbón marabú.