Lleva dos años en la cocina de un restaurante que cuenta con una ubicación privilegiada: el Buen Pastor. Y su propuesta está a la altura de su entorno, con líneas maestras que van desde los productos de temporada a unas influencias francesas que se notan no solo en el plato, sino en el conjunto de la experiencia gastronómica. Iñigo Palma ha encontrado en Villano Bistró el espacio en el que expresarse, la cocina en la que proyectar su mirada gastronómica.

Seguimos manteniendo la misma esencia, pero ha evolucionado de manera natural. Y eso ha sido posible gracias a que nos divertimos en la cocina, a través bien de elaboraciones, bien de productos nuevos.

Totalmente. Entre otras razones, porque he tenido una libertad total para poder desarrollar el proyecto. Por otro lado, me llegaba en un momento muy particular de mi trayectoria profesional porque he estado en restaurantes en los que he aprendido mucho, pero mi filosofía tiene un antes y un después desde mi paso por Francia.

He estado dos años en La Table Sébastien Gravé, en Baiona, y me ha cambiado totalmente la manera de ver la gastronomía. Por eso, mis platos, pero también mi manera de organizar la cocina, tienen una clara influencia francesa. Quizá haya aspectos que no sean tan sencillos de percibir por parte de los clientes, porque son internos, pero sí que son muy importantes en nuestro día a día. Además, hay emplatados, recetas, productos, materia prima...… que son fáciles de relacionar.

Así es. Tenemos una carta que cambia regularmente con la temporada; también un menú del día que varía de una semana a otra; y un menú degustación que es el que mejor refleja nuestra cocina. En este, procuramos sorprender al cliente con nuestros platos del momento y que vamos modificando según la propuesta del mercado.

No, porque creo que de un tiempo a esta parte los hoteles se han dado cuenta de que es un plus tener un restaurante con identidad propia. Y eso es lo que intuyo que hemos logrado en Villano Bistró.

Es, sin duda, maravillosa, uno de los reclamos. Estamos en una zona tranquila, peatonal, en la que se puede disfrutar de la gastronomía de forma relajada.

El ravioli de setas y hongos con salsa de Irati es el número uno de la carta, pero también triunfan mucho las carrilleras, el secreto basatxerri, la merluza, el chipirón y, en los postres, la torrija, que se puso de moda hace unos años y siempre pienso en quitarla, pero a la gente le encanta.

Me hago esa pregunta todos los días porque nuestra idea es evolucionar. Creo que la esencia se mantendrá, pero queremos terminar de redondear la experiencia, puliendo el servicio en sala -que es clave-, cuidando cada detalle y madurar de las experiencias previas.