Gemma Vela tiene un lugar entre los nombres propios del vino en España: ser la primera mujer al frente de la bodega de un hotel de cinco estrellas. Su pasión por este universo surgió en Aranda de Duero, donde creció rodeada de tradición y bodegas que rinden culto al vino. “Fue allí donde empezó a latir mi corazón por este mundo, que hoy es mi vida”, cuenta. En 1995, con 23 años y tras pasar por dos clásicos de la gastronomía española, El Amparo y Martín Berasategui, se incorporó al Ritz (hoy, Mandarin Oriental Ritz), en una época en la que, como recuerda, “la mujer todavía no estaba muy introducida en este ámbito”, aunque, precisa, “por falta de oportunidades, no de profesionalidad”. Y no oculta que entrar en el hotel supuso para ella una mezcla de honor y miedo: “No sabía qué iba a encontrar de puertas adentro: el glamour, el lujo, el nivel de los clientes…”.

Tres décadas después, Vela ya forma parte de la historia de un legendario hotel que se inauguró en 1910 con la intención de dotar a Madrid de un establecimiento de lujo a la altura de las grandes capitales europeas. Por sus habitaciones y salones han pasado reyes, jefes de Estado, aristócratas, artistas… y en sus mesas se han celebrado recepciones reales y algunos de los grandes acontecimientos de la ciudad. 

Entre ellos, precisamente el centenario de este lujoso hotel, en 2010, para el que se recuperaron antiguas recetas de banquetes históricos –como el de la Nochevieja de 1936 o la comida ofrecida a François Mitterrand en 1982–, y que Vela armonizó recurriendo a un cuidado ejercicio de memoria que ya forma parte de la historia de la sumillería en España. 

“Hicimos una selección de vinos muy especial”, recuerda, en la que coincidían grandes clásicos del vino español, como Marqués de Riscal Gran Reserva de 1964 o Rioja Alta 904 Gran Reserva de 1995, junto a referencias muy especiales, como Vega Sicilia Único de 1967, la añada que gustó a Juan Pablo II durante su visita a España, y vinos que habían obtenido 100 puntos Parker, entre ellos Pingus 2004 y Clos Erasmus 2005. El recorrido se cerraba con un Pedro Ximénez Alvear Reserva Especial de 1910, el mismo año de la apertura del Ritz. “Nos costó mucho encontrar algunas de estas botellas porque en aquel momento apenas había mercado para ellas”, afirma.

Con un perfil discreto y un saber hacer que nunca pasa desapercibido, Vela es, sin duda, una voz privilegiada para hablar de cómo ha cambiado la manera de entender y disfrutar el vino, y la importancia que ha adquirido en las grandes celebraciones y en los entornos donde cada detalle cuenta. “He vivido diferentes épocas y muchos cambios”, explica. Y sí, reconoce que este universo ha evolucionado, aunque se mantiene intacto, en sus palabras, “el respeto por el vino”. Lo demuestra cada día, junto a un equipo de siete sumillers (solo eran dos cuando empezó) y gestionando una bodega de cerca de mil referencias.

¿Cómo ha cambiado el perfil del cliente del Ritz y su relación con el vino desde que llegaste aquí, en 1995?

Cuando entré, el cliente era, en general, de una edad más avanzada, con muchas personas pertenecientes a la nobleza y figuras de relevancia internacional. Entonces, el consumo de vino era bastante más clásico. Pero ha cambiado muchísimo: los vinos que formaban parte de las cartas entonces no tienen nada que ver con los que encontramos hoy. Ha habido cambios en las cartas de vinos pero también en el propio servicio. En esencia, el protocolo es el mismo, pero han evolucionado aspectos como las copas, el orden de servicio o las temperaturas de los vinos.

¿Y cómo ha cambiado vuestra relación con el cliente?

Antes había algo menos de cercanía entre el sumiller y el cliente. Seguramente el cliente era algo más cerrado, mientras que ahora la relación es más directa. Poco a poco hemos ido adquiriendo también un papel más informativo, como intermediarios entre las bodegas y el cliente. Aportamos información sobre lo que hay en el mercado, respondemos a sus dudas y le ayudamos a encontrar lo que busca.

El Ritz forma parte de la historia de las grandes celebraciones en Madrid. ¿Cómo ha cambiado a lo largo de los años la manera de entender estos grandes acontecimientos?

Se nota en la cristalería, por ejemplo. Ha cambiado muchísimo. Antiguamente se utilizaba una copa de agua y la de vino blanco era más pequeña que la de tinto. Hoy tenemos una colección mucho más amplia y elegimos la copa en función del vino y de sus características. En los banquetes también se ha producido esa evolución: antes las copas eran más entalladas y ornamentadas; ahora se imponen diseños más limpios, lisos y finos.

¿Alguna cuestión más?

Por demanda de los clientes, hemos introducido también vino sin alcohol en la carta. Y la acogida está siendo muy buena.

¿Y qué se mantiene casi intacto, como entonces?

Es curioso comprobar cómo el Jerez y otros vinos que entonces formaban parte habitual de los banquetes fueron perdiendo protagonismo con el tiempo y cómo ahora vuelven a despertar interés. Hablo de minutas registradas entre los años 1947 y 1954, donde llama la atención que en los llamados vinos españoles y en los aperitivos aparecían habitualmente Jerez, manzanillas y oportos. Incluso se llegó a servir algún Sauternes. Después, ya llegaban los vinos del evento, que casi siempre eran riojas, sobre todo riojas clásicos. Además, a los cavas de hoy se les llamaba entonces champán. Sobre todo, se hacía referencia a las bodegas del Penedès.

¿Qué vinos se sirven? ¿Algunas referencias o estilos se repiten?

Casi todos los vinos de España están de moda, aunque es cierto que nos demandan mucho albariño, godello, verdejo y también algún chardonnay. Se mantiene la demanda de vinos espumosos, tanto cava como champán. Y, lógicamente, entre los tintos, suelen pedir preferentemente Rioja o Ribera del Duero.

¿Notas diferencias en la elección de vino por la edad del cliente?

Lo que me resulta llamativo es que tenemos clientes cuyas familias han pasado por el hotel durante varias generaciones: padres, abuelos e incluso tatarabuelos. Y algunos siguen pidiendo las mismas referencias que tomaron sus familiares en su día, porque para ellos tienen un valor sentimental. Es una forma de recuperar un recuerdo y volver a conectar con ese momento en el que sus seres queridos estuvieron aquí.

¿Hablas de algún vino en concreto?

Los clásicos: Imperial, Marqués de Riscal… y otras referencias históricas del vino español. Y luego, cuando se trata de eventos con personas más jóvenes, que no tienen ese vínculo emocional con una referencia familiar, prefieren vinos más jóvenes y divertidos, con un pequeño guiño canalla, algo diferente y con más chispa.

¿Crees que la elección del vino se ha sofisticado?

Antiguamente teníamos una especie de “sota, caballo y rey” en cuanto a referencias y países; hoy, en cambio, puedes encontrar cartas con vinos internacionales de prácticamente todo el mundo. El cliente está mucho más informado gracias, sobre todo, a internet, y tiene acceso a muchas más referencias. También es más curioso: quiere saber, conocer y descubrir. El mundo del vino está de moda y eso también ha cambiado la relación con el sumiller. Recuerdo, por ejemplo, que hace unos veinte años, organizamos un evento con Krug en el Champagne Bar y tuvimos que explicar a muchos invitados qué era Krug. Hoy, en cambio, hay clientes que llegan y piden directamente una botella de Krug. Se nota que existe una cultura del vino más profunda: la gente conoce más las marcas, tiene más referencias y sabe mejor lo que quiere y lo que le gusta.

Entiendo que la mirada del sumiller ha tenido que ampliarse…

Sí, por ejemplo, algo que se ha introducido aquí y que está teniendo muy buena aceptación es maridar con sake. Hace unos años no me lo habría planteado, pero demuestra cómo ha evolucionado también el papel del sumiller. Ya no se limita al vino, sino que tiene un mayor protagonismo a la hora de explicar el menú, las bebidas y la experiencia al cliente.

¿Crees que cada vez hay más libertad a la hora de disfrutar del vino, al margen de cómo se considera que debería tomarse?

Pero no es algo nuevo. Hace, por ejemplo, unos veinte años, hubo una época en la que se puso de moda pedir el vino blanco con hielo. Creo que aquella tendencia llegó de Marbella y después se extendió por Madrid. Hace tiempo que ya no es habitual, aunque en una terraza, con temperaturas de 40 grados, tiene cierta lógica, ya que el vino pierde rápidamente la temperatura. Sí que hemos tenido algún cliente que ha mezclado el vino con agua y, en algún caso, tenía que ver con una cuestión de salud. Cada persona tiene su propia manera de vivir ese momento. Recuerdo también a un cliente que bebía champagne y que, cada vez que se lo servíamos, eliminaba toda la burbuja de la copa porque le sentaba mal. Le encantaba, pero aquella era la única manera que tenía de disfrutarlo.

¿Alguna anécdota más?

Durante muchos años tuvimos también otro cliente que venía al bar, pedía una hamburguesa y abría una botella de Vega Sicilia Valbuena. Se tomaba una copa con la comida y después se iba a su habitación, dejando el resto de la botella. Para él, esa era simplemente su manera de disfrutar de un buen vino. Y en otra ocasión llegamos a preparar una sangría con un Vega Sicilia de los años setenta. Al final, creo que cada persona debe poder disfrutar del vino como más le guste.

Pero, cuando suceden estas cosas, ¿qué pasa por tu cabeza?

Al principio te sorprende, pero luego piensas: ¿por qué no? Si al cliente le gusta así. Recuerdo una vez, en la terraza, que me encontré a una señora abrazando una botella de vino como si fuera un niño pequeño. Me la quedé mirando y le pregunté: “¿Hay algún problema?”. Y me respondió: “No, no, es que al vino hay que darle cariño”. También tuvimos, hace años, a un señor de cierta edad cuya experiencia nos puede hacer recordar cómo han cambiado las temperaturas de servicio del vino. Antes, lo de la temperatura ambiente era muy relativo. Si estás en una terraza a 30 o 35 grados, hay que servir el vino un poco más fresco para evitar que acabe convirtiéndose en lo que los sumillers llamamos, y odiamos, “caldo”. Sin embargo, aquel señor consideraba una barbaridad servirlo tan frío. Y eso que estaba a 17 grados. Pero, entre el calor de la terraza y sus propias costumbres, esa temperatura no le convencía. Así que pasamos la botella a un decantador y dejamos que el vino se atemperara hasta que pudiera disfrutarlo.

¿Alguna otra reacción que te haya podido llamar la atención?

Sí, una clienta que venía casi todos los días a comer. Siempre tomaba platos a la plancha y verduras al vapor; se cuidaba mucho y yo le ofrecía vino, pero nunca lo tomaba. Un día, después de un tiempo, le pregunté si no le gustaba y me dijo que sí, que le encantaba. Entonces le pregunté por qué no se permitía disfrutar de una copa y me respondió: “Prefiero comerme las calorías en un plato que bebérmelas”.

¿Hay alguna referencia que os hayáis negado a servir?

No. De hecho, si el cliente nos avisa con antelación, intentamos tener esa referencia disponible en el hotel para la ocasión.

También ha cambiado el discurso en torno al vino: la forma de presentarlo, explicar su historia... ¿Crees que hoy el servicio requiere más contexto y más conversación que antes?

Creo que, en ocasiones, se puede pecar de un exceso de palabras. El cliente debe poder decidir si quiere una explicación más detallada y, si la pide, nosotros estamos ahí para ofrecérsela. A veces basta con explicar en un minuto las características de un vino, pero hay sumillers que pueden llegar a dedicar diez minutos a una sola referencia. Claro, que todo depende también del tipo de establecimiento y del cliente que tengas delante.

Si tuvierais que organizar mañana un gran evento que representara el momento actual del vino en España, ¿qué tres vinos no podrían faltar?

Antes, lo que estaba más en auge eran Rioja y Ribera del Duero, los vinos de Jerez, algún vino de Galicia o los verdejos de Rueda. Hoy, en cambio, en toda España tenemos vinos muy gastronómicos y una diversidad enorme. Puedes disfrutar de nuevas generaciones de elaboradores y de vinos de los últimos 50 años que son realmente impresionantes. Ahora mismo está de moda el godello; Galicia ha vivido un auténtico boom y sus vinos están teniendo mucho protagonismo. También el Bierzo y toda la zona mediterránea. Y los vinos de Jerez han sido, son y serán siempre una referencia en España: están ahí y nunca pasan de moda. Son, además, algunos de los vinos más mágicos que tenemos, desde los olorosos y los palos cortados hasta los finos en rama y los amontillados.

¿Algún espacio para los vinos de mínima intervención, que también han ganado protagonismo en los últimos años?

Ahora hay más interés por los vinos naturales y ecológicos, sí, y también por vinos pensados para un consumo más inmediato, con menos vocación de guarda. Ha cambiado incluso la elección de variedades: antes predominaba la tempranillo y ahora hay otras que han ganado protagonismo, como la garnacha.

El Ritz ha acogido a numerosas personalidades del arte, la cultura y el cine. ¿Recuerdas alguna estancia que te haya llamado especialmente la atención por su vínculo con el vino?

Recuerdo, por ejemplo, haber hablado con Julio Iglesias, que me contó cosas sobre sus propios vinos. Entre los deportistas también hay muchos aficionados al vino. Por ejemplo, el entrenador del Atlético de Madrid es un gran amante del vino. También recuerdo a futbolistas que, después de grandes acontecimientos deportivos, han celebrado el momento con una botella de vino.