¿Hace falta tener un talento especial para catar vino? Para Eva Pizarro (Xeraco, Valencia, 1980), la respuesta es clara: no. Según la sumiller, “la capacidad de reconocer aromas, sabores y texturas no es un don reservado a unos pocos elegidos, sino una habilidad que puede entrenarse”. Una afirmación que viene perfectamente avalada por su larga trayectoria profesional enfocada en un primer momento a la hostelería, y reorientada después hacia la asesoría y formación estratégica de empresas.

Finalista en tres ocasiones de La Nariz de Oro, Mejor Sumiller de Galicia y Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana, Pizarro trabajó en restaurantes de alta gastronomía (Ricard Camarena y Casa Marcelo). También abrió su propio restaurante en Santiago de Compostela, Acio, en 2008, donde permaneció hasta 2017 y donde consiguió dos Soles Repsol y el reconocimiento de Restaurante Revelación en Madrid Fusión.

Una experiencia que le ha permitido comprobar que, cuando se trata de aprender a catar, el principal obstáculo no suele estar en la falta de capacidades, sino en no saber cómo entrenarlas. Hablamos con ella sobre cómo educar el olfato y el gusto, qué errores cometemos al catar y por qué aprender a reconocer un vino puede estar al alcance de cualquiera.

Mucha gente cree que catar vino es un talento reservado a los expertos. Siendo usted uno de ellos. ¿Considera que esto es así?

Desde mi experiencia en la sumillería profesional dentro de restaurantes, y también como profesora de futuros sumilleres y profesionales de la gastronomía, te diría que el talento innato no existe; todo es cuestión de entrenamiento. Considero que es una habilidad 100 % “entrenable”. Todos nacemos con el mismo equipo, traemos las mismas condiciones y, salvo casos excepcionales de algún órgano más desarrollado, la diferencia va a estar en el entrenamiento que le demos.

Imagine que alguien con interés sobre el vino le pide consejo para iniciarse en la cata; ¿por dónde recomendaría empezar?

Cualquiera puede aprender a catar; lo más importante para empezar es entrenar y registrar. Yo siempre pongo un ejemplo: no vamos a reconocer el aroma de una acacia en un vino, si no lo tenemos registrado previamente. Por eso, lo primero es entrenar y registrar todos esos aromas, sabores, incluso texturas, que hacen que luego podamos visualizarlos en un vino.

Dicho así, parece sencillo. Pero, ¿cómo lo hacemos?

Lo mejor es que no hace falta gastarse un dineral. Ni siquiera al principio es necesario abrir botellas, porque desde casa o en nuestro entorno podemos encontrar recursos para entrenar.

¿Cómo cuáles?

En los armarios de cualquier cocina suele haber un montón de especias y hierbas con las que experimentar. También en la naturaleza tenemos una gran variedad de hierbas y de olores, como a piedra mojada en los ríos, el olor a tierra, a hierba seca... Incluso cuando comemos o bebemos en casa, si prestamos un poquito más de atención, por ejemplo, a la textura de un zumo, esa sensación más adelante nos va a valer para poder valorar y tener un criterio en los vinos. A mis alumnos, siempre les digo: tomar un poquito más de conciencia en el día a día de todo lo que comemos, lo que bebemos y lo que olemos. Solo con esa toma de conciencia podemos empezar a tener un registro amplio. Luego todo eso habrá que llevarlo a un lenguaje técnico.

Ese lenguaje técnico, en ocasiones, puede ser una pesadilla para el que está empezando. ¿Es necesario aprender estos términos para catar bien o podemos utilizar nuestras propias palabras?

Depende del contexto en que nos ubiquemos. Si estamos catando con amigos, uno puede emplear el vocabulario con el que se sienta cómodo. Pero si hablamos desde un punto de vista profesional, el lenguaje técnico, que a veces puede parecer muy complicado, tiene un porqué, ya que se trata de un consenso para que todos podamos entendernos. Por ejemplo, si yo hablo de que este vino huele al armario de casa de mi abuela, otra persona no sabe a qué me refiero; por tanto, no lo identifica. No podemos hacer referencia a olores, aromas o sabores subjetivos. De ahí que necesitemos un vocabulario técnico, para que se entienda en cualquier lugar del mundo cuando una persona lea una ficha técnica de un vino o venga a una cata, sea del origen que sea. Al principio puede parecernos algo muy distante y pomposo; pero, en el ámbito profesional, lo necesitamos.

Si abordamos el entrenamiento de los sentidos desde un punto de vista fisiológico, ¿podría explicar qué ocurre en el cerebro cuando entrenamos el olfato y el gusto?

Tanto el olfato como el gusto tienen que ver con la creación de conexiones neuronales. El olfato es un sentido conectado directamente con nuestras emociones y nuestra memoria, de ahí que muchas veces, cuando olemos algo, evoquemos recuerdos. Al catar de una forma consciente, lo que hacemos es entrenar el cerebro para que tenga más registros reconocibles. Así, con la práctica, vamos haciendo nuestra biblioteca mental más grande y rápida. Al principio nos cuesta mucho reconocer las cosas, pero con ese entrenamiento enseguida la gente va asociando los olores y los va reconociendo. Las primeras veces, cuando catas con personas que nunca lo han hecho, compruebas que se guían mucho por lo que dicen los demás, lo cual es supernormal, ya que no tienen ese registro catalogado. Sin embargo, a los dos o tres días, ya han hecho esos registros, los han integrado en la memoria y son capaces de reconocerlos.

Antes de llegar a esos primeros aciertos, se cometen muchos errores. ¿Cuáles son los más frecuentes?

El más habitual es meter la nariz en una copa por primera vez y querer verlo todo. Yo siempre digo a mis alumnos: “Lo que encontréis, bien encontrado está. Poco a poco iréis descubriendo e identificando muchas más cosas. No hay por qué correr, esto es un aprendizaje. Además, no hay que dejarse llevar por lo que dicen los demás”.

¿Ni siquiera al principio?

En un inicio sí que es necesario tener un guía, alguien que te vaya descubriendo esos aromas para tú ir viéndolos y, poquito a poco, ir encontrándolos. Ahora bien, no hay que tomarlos como válidos porque sí, sino solo como lo que son, una pequeña guía. Más adelante, cuando ya tenemos nuestro propio criterio, hay que ser capaz de mantenerlo.

¿Influye en la cata conocer la etiqueta o el precio?

Por supuesto. La cata, al final, también tiene mucha parte emocional. Aunque desde el punto de vista profesional queramos ser objetivos, no podemos olvidar esa parte. Por eso, la cata a ciegas es la que mejor perspectiva objetiva nos ofrece. En este tipo de catas suelen aparecer grandes sorpresas, tanto en positivo como en negativo.

Además de esos condicionantes, ¿el estado del catador influye?

Así es. Por otro lado, obviamente las limitaciones físicas derivadas de cualquier enfermedad nos van a limitar. Pero también participan otros factores. Una vez leí un artículo muy interesante que explicaba que cuando un crítico gastronómico va a un restaurante en un día estupendo, su taxi le ha llevado perfectamente y se ha sentido recibido de forma espectacular, su percepción a la hora de probar el plato será muy distinta a la que tendrá si ese día ha amanecido lloviendo, ha llegado mojado al restaurante, estaba aún cerrado y ha tenido que esperar fuera. Por eso, creo que antes de enfrentarnos a un vino debemos analizarnos a nosotros mismos y preguntarnos: ¿Tengo un buen día? ¿Estoy en un momento de calma? ¿Estoy de mal humor? Creo que es una reflexión que deberíamos plantearnos, ya que hay veces que nos vemos condicionados aunque no queramos. Nuestras emociones, nuestro estado de ánimo o las circunstancias con las que hemos llegado a ese momento también cuentan.

¿Tan importante es el estado de ánimo?

Sí, condiciona muchísimo. Si estás alegre, estás más receptivo para descubrir cosas nuevas, mientras que, si estás enfadado, tu cerebro está cerrado. Y el vino requiere apertura, serenidad y paciencia.

¿Qué le diría a alguien que está en su casa, abre una botella de vino y quiere empezar a entrenar su paladar?

Pues le diría tres cosas sencillas. Primero, que se tome un minuto antes de beber. Que no tenga prisa por tragar. Que mire el vino, que lo huela con calma antes y después de mover la copa, y que piense en qué le recuerda. Segundo, que intente buscar en su despensa o en su memoria olfativa esa referencia: si le huele a fruta, ¿qué fruta es? ¿es fruta fresca? ¿es mermelada? Y tercero, que disfrute del proceso sin miedo a equivocarse, porque no hay respuestas incorrectas cuando estás entrenando tu propio registro.