Cuando se piensa en un Ribera del Duero, lo habitual es imaginar un tinto corpulento, de mucha estructura y madera, de esos que piden un buen plato contundente, a ser posible de carne. Sin embargo, Agustín Santolaya, director general de Bodegas La Horra, lleva casi dos décadas intentando desmontar ese cliché. Lo hace desde el corazón burgalés de la DO, entre pinares llenos de jaras, mejorana y cantueso, viñedos a unos 850 metros de altitud y cepas viejísimas, un territorio que su equipo eligió tras catar muchos vinos de la zona y al que, asegura, siempre volvían sus preferencias.

Procedente del mundo de Rioja, Santolaya habla de añadas, de modas que van y vienen y de un futuro que pasa por proteger la diversidad genética de la variedad. Su bodega tiene como lema la transparencia, técnicas que dejen ver el paisaje y la añada, con la madera al servicio de la fruta y nunca para taparla. Por eso, su receta para quien aún crea que un gran Ribera debe ser potente, alcohólico y muy maderizado cabe en una frase: que pruebe un Corimbo.

Cuando hablamos de un Ribera del Duero, ¿qué imagen cree que tiene en la cabeza el consumidor?

Supongo que la imagen es variada porque Ribera del Duero es una región muy diversa con suelos y climas muy diferentes. No tiene nada que ver un Ribera soriano, uno de la zona de Valladolid y uno de la zona burgalesa. Seguramente piensan en un vino tinto, de la variedad tinta fina, muy estructurado, con raza y con un perfil algo goloso.

¿Qué se ha entendido tradicionalmente por un gran Tempranillo de Ribera del Duero?

Tradicionalmente, se entendía un Ribera del Duero como un vino para acompañar una carne, con mucha estructura y corpulencia, pero esto ha cambiado mucho en las últimas décadas.

¿Qué características de la Tinta del País les interesaba reivindicar cuando nació La Horra?

En España hay tres grandes zonas para la variedad Tempranillo: Rioja si buscamos la finura, Toro si se busca la voluptuosidad y la potencia, y en Ribera están la raza y la elegancia conjugadas. Queríamos reivindicar un paisaje extraordinario, los pinares llenos de jaras y plantas aromáticas, como la mejorana, el cantueso y el helicrisum, el clima continental extremo, alejado de la influencia de los mares, la altitud de los viñedos, entre 800 y 900 metros y unos suelos pobres y profundos con viñedos viejísimos.

¿Qué descubrieron en La Horra que no esperaban encontrar cuando Roda empezó a buscar un territorio para cultivar Tempranillo fuera de Rioja?

Descubrimos el equilibrio entre la potencia de la tinta fina y la elegancia, con la frescura de la zona norte de la Ribera del Duero. Descubrimos una gran concentración de viñedo viejo, con cepas increíbles y un paisaje de lomas y laderas entre pinares ideales para la variedad tempranillo.

¿Qué tiene La Horra que permite conseguir esa combinación que ustedes buscan de raza, vida y finura?

Hay un grupo de pueblos que para nosotros forman el corazón de la Tinta Fina con la que soñábamos y están ubicados en la ribera burgalesa. La Horra está en el centro de este grupo: Gumiel del Mercado, Quintana de Pidio, La Aguilera, Sotillo de La Ribera, Olmedillo, Anguix, Pedrosa de Duero, Roa y, en el centro, La Horra. Probamos muchos vinos de la Ribera del Duero antes de tomar la decisión de dónde ubicarnos y de forma reiterada nuestras preferencias se dirigían a La Horra.

Usted ha dicho que quieren “beber de una forma más transparente el paisaje de Ribera del Duero”. ¿Qué significa exactamente hacer un vino más transparente?

Me refiero a que la bodega debe emplear técnicas que dejen ver a través de ellas el paisaje. Tener como objetivo que cada añada sea un fiel reflejo de la añada climática, de las plantas aromáticas del viñedo, de los pinares de la zona. Vinos en los que la madera sirva para sujetar la fruta y nunca para taparla. A eso le llamo transparencia, a que el vino sea una forma de transmitir el paisaje y la añada.

¿Diría que han conseguido “embotellar La Horra”?

La grandeza del vino es que es dinámico, cada añada es distinta y refleja una óptica diferente, que además evoluciona con el tiempo. En cada cosecha embotellamos una La Horra distinta y todas ellas van complementando un paisaje único.

Si le sirviera una copa de Corimbo a alguien que nunca ha estado en La Horra, ¿qué le gustaría que descubriera?

Se encontrará con un vino de color rojo rubí, bien cubierto, con aromas frutales que llenan la copa que recuerdan a las cerezas picotas y a las moras, con la sensación de un pinar lleno de aromáticas y el recuerdo del suelo calizo, con la madera prácticamente imperceptible enlazando el conjunto aromático. En la boca verá un tanino fino, un vino con buen volumen que deja los sabores que se percibían en la nariz, con una cierta sensación de golosura y mucha frescura y que se alarga en el postgusto. Magnífico porque es muy fácil de beber y va genial acompañando la comida.

¿Hay que intervenir menos para expresar mejor un territorio?

Lo de la no intervención es bastante tópico. El vino es intervención continua, desde el viñedo hasta la copa servida en un restaurante. Para expresar mejor el territorio, hay que intervenir, pero bien. Si en un viñedo y en un vino no se interviene, se muere.

¿Qué cosas decidieron deliberadamente no hacer cuando crearon La Horra?

Decidimos evitar tres campos: la sobremaduración para evitar grados alcohólicos altos y sobre todo sensaciones de mermelada en los vinos. La extracción excesiva, para evitar vinos demasiado potentes y taninos muy presentes, y la utilización de madera nueva excesiva para poder mostrar mejor el paisaje en el vino.

¿Creen que está cambiando la manera de entender qué es un gran vino?

El vino, como casi todo, está sujeto a las modas, que por cierto van y vienen. Actualmente, hay una cierta tendencia hacia vinos menos estructurados y más frescos. De todas formas, creo que los grandes vinos de todas las épocas seguirán siendo grandes vinos, aunque estén más o menos de moda. La maravilla del vino es su enorme diversidad.

¿Qué características del Tempranillo tendremos que proteger hoy para que dentro de 30 o 50 años siga siendo reconocible como Tempranillo de Ribera?

Sobre todo, tenemos que proteger la diversidad intravarietal. Evitar que se pierda la maravillosa información genética de los diferentes tempranillos de la zona. Nosotros, desde Bodegas La Horra, hicimos en 2009 un gran banco de germoplasma en el que recogimos más de 200 tempranillos diferentes con los que seguimos trabajando, con la intención de preservar la máxima diversidad. Seguro que escondidas entre toda esta información genética están muchas soluciones a problemas que llegarán en el futuro.

Si mañana tuviera que fundar La Horra desde cero, ¿qué haría exactamente igual y qué haría de otra manera?

Sin duda, elegiríamos el mismo lugar: La Horra. Lógicamente, después de 19 cosechas elaboradas hemos aprendido muchísimo sobre la Ribera del Duero y retocaríamos muchos detalles de los inicios en cuanto a la elaboración, pero solo retocar detalles; en lo principal seguiríamos igual.

Tras tantos años haciendo vino, ¿qué le sigue sorprendiendo?

Que cada año es un mundo nuevo. El vino es un universo increíble, al que merece la pena aficionarse. Beber vino no es beber alcohol, es beber paisaje, beber cultura, beber amistad. El vino tiene la gran facultad de transmitir alegría y la alegría está vinculada a la felicidad, que es lo que buscamos en la vida.

¿Qué ha tenido que desaprender de Rioja para comprender Ribera del Duero?

A hora y media de distancia entre Haro y La Horra te encuentras dos mundos absolutamente distintos, unidos por un nexo, la variedad tempranillo/tinto fino. La altitud, el clima, son muy diferentes y, lógicamente, la interpretación de los vinos. En la Ribera todo es más rápido, especialmente la maduración. Como ejemplo, el ciclo del tempranillo en Rioja desde que brota hasta que se vendimia es de seis meses; en cambio, en Ribera sobrepasa poco los cinco meses. Especialmente el trabajo sobre la extracción, maceraciones, remontados, debe ser mucho más ligero en La Horra que en Haro.

Si pudiera eliminar una idea preconcebida sobre el Tempranillo de Ribera del Duero, ¿cuál sería?

Que es un vino muy potente para maridarlo con lechazo. En Ribera se pueden hacer y se hacen vinos de enorme elegancia.

¿Qué le diría a alguien que piensa que un Ribera del Duero tiene que ser necesariamente potente, alcohólico y muy maderizado para ser un gran vino?

Que pruebe un Corimbo o un Corimbo I.