Es ist kalt im langen Gang. Neonröhren tauchen den unterirdischen Raum in grelles Licht. Der intensive Geruch von rohem Fleisch steigt in die Nase. Gerade sind geschlachtete Schweine und Kälber durch eine Tür aus dem Schlachthof geliefert worden. Einige Schweine hängen an den Hinterbeinen, ihre Köpfe zeigen zu Boden. Dort liegen vereinzelt Fleischfetzen und kleine Knöchelchen.

Das Schlachthofareal liegt mitten in der Stadt Zürich, zwischen dem Stadion Letzigrund und der Duttweilerbrücke. Der etwa 50 Meter lange unterirdische Trakt verbindet die beiden Gebäude auf dem Areal: Geschlachtet wird seit 1985 im Plattenbau, im historischen Gebäude gegenüber ist die Grossmetzgerei Angst eingemietet.

Jede Nacht werden Tiere im Schlachthof angeliefert. Nach der Schlachtung gelangen in einer Woche rund 250 Schweine, je 70 Kälber und Rinder sowie 150 Lämmer durch den Verbindungstrakt zur Metzgerei Angst. Sie verarbeitet wöchentlich 125 Tonnen Fleisch. Michael Achermann leitet den Betrieb. Er sagt: «Unsere Mitarbeiter riechen das Fleisch schon lange nicht mehr.»

Über dem Portal des denkmalgeschützten Altbaus markiert ein Stierkopf aus massivem Stein, was hier seit 1909 passiert. Doch künftig sollen auf dem Schlachthofareal nach über hundert Jahren keine Tiere mehr getötet werden. Die Stadt will das Areal ab 2030 umgestalten. Anfang September hat sie einen ersten Planungsbericht zur künftigen Nutzung präsentiert. Auf dem rund 53 000 Quadratmeter grossen Gelände sind eine Schule, Wohnungen und ein Park vorgesehen.

Der Betriebsleiter Michael Achermann geht durch den Verbindungstrakt in die Produktionshalle. Dutzende von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern nehmen dort die Tierhälften in Empfang, die über ein Band an der Decke transportiert werden. Eine Metzgerin löst Knochen um Knochen aus einem Schwein, anschliessend schneidet ein Metzger das Filet heraus, ein anderer die Rippen. Die Aufgaben sind klar verteilt. In einer Kiste neben den Arbeitsplätzen liegen Schweineköpfe aneinandergereiht, daneben türmen sich Rippen.

Mitten im Kreis 4 bietet die Metzgerei Angst 220 Personen Arbeit. Für einige Mitarbeiter beginnt die Schicht bereits um 2 Uhr morgens. Spätestens um 5 Uhr sind alle da.

In den frühen Morgenstunden müssen die ersten Bestellungen für die Kundschaft in der Stadt bereit sein. Hotels und Restaurants, grosse Detailhändler und kleinere Metzgereien bestellen hier ihr Fleisch. Achermann sorgt dafür, dass ihre Wünsche in der Produktion umgesetzt werden. Jeden Tag fahren ab 4 Uhr 30 genau 22 Chauffeure mit den Bestellungen vom Areal. Das Fleisch soll bei den Kunden sein, bevor der morgendliche Verkehr Zürich verstopft.

Eine Mitarbeiterin bereitet Saltimbocca nach römischer Art für ein Luxushotel zu. Auf dünne Kalbsschnitzel legt sie Rohschinken und Salbei und fixiert beides mit einem Zahnstocher. Jedes Stück wird auf das gewünschte Gewicht zugeschnitten. Achermann sagt: «Wir sind in den letzten Jahrzehnten zu einem grösseren Lebensmittelproduzenten der Stadt gewachsen.»

Im Erdgeschoss oberhalb der Produktionshalle riecht es nach Rauch. In der Wursterei werden Cervelats geräuchert. Zwei junge Metzger in Ausbildung blicken durch die Rundbogenfenster im Jugendstil auf das Stadion «ihres» FC Zürich. Gerade haben sie mitgeholfen, vier Wagen mit jeweils 450 Bratwürsten zu bestücken. Sie haben jede Wurst von Hand aufgehängt. Am Samstag werden die Würste für das Fussballspiel über die Strasse geliefert.

«Nach der Arbeit dusche ich hier, und dann geht es direkt in die Südkurve», ruft einer der jungen Metzger. Beide absolvieren ihr letztes Lehrjahr.

Nachwuchs ist in dieser Branche nicht selbstverständlich. «Wir haben Mühe, Fachkräfte aus der Schweiz zu finden», sagt Michael Achermann. Von den 220 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sind rund 40 in der Schweiz ausgebildete Metzger, hinzu kommen knapp 30 festangestellte Metzger aus EU-Ländern. Viele Hilfsarbeiter ergänzen die Belegschaft.

Der Beruf sei streng. Der frühe Arbeitsbeginn und die Konfrontation mit der Schlachtung schreckten viele Junge ab. «Seit einigen Jahren bieten wir deshalb Integrationslehren an», sagt Achermann. Junge Menschen, die es auf dem ersten Arbeitsmarkt schwerer hätten und schulisch schwächer seien, könne er eher für die manuelle Arbeit begeistern.

Bis zu sechs Jahre kann eine solche Ausbildung dauern. «Bei den Hausaufgaben unterstützen wir die Lehrlinge nach der Arbeit auch persönlich», sagt Achermann.

Mittlerweile konnten alle Lehrstellen besetzt werden. Für die Metzgerei bedeutet die Ausbildung einen grossen Aufwand, um den eigenen Nachwuchs zu sichern und die Produktion langfristig aufrechtzuerhalten. Die Wertschätzung für das Handwerk sei in der Stadt nicht besonders ausgeprägt.

Dabei liegt die Produktion näher am Zürcher Alltag, als vielen bewusst sein dürfte: Die Zürcher Sportfans essen im Stadion eine Bratwurst und sehen von dort das mächtige, stillgelegte Backsteinkamin des Schlachthofs.

Um das Bewusstsein für diese Art von Arbeit zu stärken, organisiert der Verein Made-in-Zürich-Initiative am 26. September den Tag der urbanen Produktion. Betriebe in der ganzen Stadt öffnen ihre Türen, bieten Führungen und Workshops an. Viele kleinere Manufakturen sind dabei, die etwa Seife, Keramik oder Gelati herstellen – Produkte für ein urbanes, hippes Publikum.

Die Angst AG ist einer der wenigen Grossbetriebe. Drei Führungen bietet die Metzgerei an diesem Tag an. «Wir erhoffen uns schon, dass den Leuten klar wird, dass in der Stadt noch immer Lebensmittel hergestellt und handwerklich gearbeitet wird», sagt Michael Achermann. Allein auf dem Schlachthofareal gibt es gemeinsam mit dem Schlachtbetrieb mehr als 300 Arbeitsplätze mit manuellen Tätigkeiten.

Doch gerade hier steht bis 2030 ein grundlegender Wandel an: Der Schlachtbetrieb wird endgültig geschlossen, eine Wiedereröffnung an einem anderen Standort ist nicht geplant. Neben der neuen Schule, dem Park und den Wohnungen sollen die Räume im historischen Hauptgebäude weiterhin dem «produzierenden Gewerbe» zur Verfügung stehen. Bis 2028 will die Stadt dafür einen Masterplan erarbeiten.

Die Angst AG selbst hat einen Mietvertrag bis 2034. Sie will am Standort bleiben. Unter welchen Bedingungen sie weiterhin in Zürich produzieren kann, ist noch unklar.

Rundherum wird die Stadt dichter, teurer und mit dem Wegzug des Schlachthofs auch geruchsärmer. «Wenn der Schlachthof verschwindet und mit ihm die Emissionen, wird das im ganzen Quartier zu Veränderungen führen», sagt Achermann. Die historische Schlachthalle wird für die Öffentlichkeit zugänglich. Für die Anwohner könne das eine Aufwertung bedeuten. Gleichzeitig befürchtet Achermann, dass das Gebiet dadurch attraktiver und das Wohnen rundherum noch teurer werde. Seine Mitarbeitenden hätten alle einen Büezerlohn.

Viele wohnen in der Nähe. «Wenn die Wohnungspreise noch höher werden, können meine Mitarbeiter sich das Wohnen nicht mehr leisten.» Schon heute sei es für jemanden mit einem Lohn zwischen 5000 und 7000 Franken schwierig, in Zürich eine Wohnung zu finden. Gerade für seine Mitarbeiter sei jedoch die Nähe zum Betrieb wichtig: Wer bereits um 2 Uhr morgens mit der Arbeit beginne, könne kaum von weit her pendeln.

Michael Achermann führt durch die langgezogene alte Schlachthalle mit ihrer mächtigen Gewölbedecke. Heute ist sie weitgehend leer, nur wenige Autos sind parkiert. Wo bis in die achtziger Jahre tote Tiere hingen, verkauft die Angst AG Fleischprodukte direkt an private Kunden. Neben der Halle liegt in einem separaten Backsteingebäude die ehemalige Pferdeschlachtung.

Dort bleibt Achermann stehen. «Hier kann ich nicht mehr viel erzählen.»

Bioreaktoren stehen in den Räumen, über gekringelte Schläuche sind sie mit blinkenden Computern verbunden. Seit 2024 forschen Wissenschafter des Startups Mirai International hier an kultiviertem Fleisch. Die Angst AG finanziert die Forschung.

In den Bioreaktoren züchten die Wissenschafter aus tiefgefrorenen Rinderzellen eine Zellmasse. Die Zellen stammen aus einer Biopsie und vermehren sich dort. Aus der bierartigen Flüssigkeit ernten die Forscher nach etwa einer Woche die Zellen, um daraus im Labor gezüchtete Steaks herzustellen.

Beat Thalmann ist promovierter Biotechnologe und verantwortlich für die Produktion und das Zellwachstum. Worüber hier geforscht wird, nennt er «eine mögliche Ernährungsform der Zukunft». Er sagt: «Der Austausch mit den Metzgern der Angst AG hilft uns, mit unseren Produkten näher an den Geschmack von echtem Fleisch zu kommen.»

Auf einem Tisch liegen rohe und gebratene Prototypen. Weil die Produkte noch nicht auf dem Markt sind, darf sie abgesehen von den Forschern niemand essen. Thalmann schneidet sich ein kleines Stück vom Fasersteak ab. «Ziel ist es, in fünf bis zehn Jahren ein Produkt auf den Markt zu bringen.»

Die Metzgerei ist offen für neue Technologien. Michael Achermann sagt: «Gerne würden wir Fleisch aus dem Bioreaktor anbieten, doch aufgrund der viel zu hohen Herstellungskosten ist eine Umstellung derzeit nicht realistisch.» Ein Kilogramm kultiviertes Fleisch kostet in der Herstellung zwischen 200 und 800 Franken, je nachdem, welches Produkt gewünscht ist.

Gleichzeitig will die Metzgerei den Direktverkauf ausbauen und ihre Fleischprodukte weiterhin auf die Bedürfnisse der Zürcher Gastronomie zuschneiden. Die Angst AG bleibe weiterhin eine Metzgerei.

Noch werden täglich geschlachtete Tiere durch den neonbeleuchteten Verbindungstrakt vom Schlachthof in die Grossmetzgerei geliefert. Künftig muss die Angst AG die Tiere jedoch anderswo einkaufen. Sie müssen von ausserhalb nach Zürich hineingefahren, in der Grossmetzgerei zerlegt und verarbeitet und anschliessend wieder an die Kundschaft in der Stadt verteilt werden. Es ist der Anfang eines neuen Kapitels.